Cafea și multe altele - Gourmet Worlds - Portalul de plăcere
De Nina C. Zimmermann
Cu un șuierat puternic, boabele de cafea maro închis ieșesc din toba de prăjire. Aburul cenușiu-albăstrui crește - semnale de fum. Dacă boabele nu ar fi fost amestecate imediat de un braț metalic și răcite cu aer de jos, ar fi aprinse. O aromă foarte ușoară de cafea pătrunde în nas.
Elisabeth Andraschko stă în picioare și se uită la rezultat. „100% Arabica”, spune directorul general al producătorului de cafea cu același nume, pe care îl conduce împreună cu soțul ei la Berlin-Kreuzberg. „Ne amestecăm mereu fasolea înainte de prăjire, deoarece credem că cafeaua ar trebui să se combine.” Asta dă o aromă mai bună.
Arabica și Robusta: acestea sunt cele două tipuri principale de boabe care acoperă consumul global de cafea. Dar plantele Robusta, care cresc mai puțin decât Arabica și sunt mai puțin sensibile, nu sunt pentru toată lumea. Bobul are un efect de strângere în gură, spune Willy Andraschko. Din motive de preț, însă, marii producători de cafea nu s-au putut descurca fără Robusta - la urma urmei, sunt destui clienți care nu vor să cheltuiască mai mult de trei până la cinci euro pentru o lire de cafea în supermarket.
Cu toate acestea, metodele de recoltare joacă, de asemenea, un rol în preț. Mașinile de cules sunt utilizate în fermele mari de cafea, așa cum explică Asociația Germană a Cafelei într-o broșură. Alegerea manuală este mult mai complexă. Cu toate acestea, din moment ce se recoltează doar cireșele cu adevărat coapte, este garantat un nivel ridicat de calitate.
Prăjitorii și gurmanzii mai mici se bazează doar pe soiuri Arabica, care sunt în general de calitate superioară și, prin urmare, scumpe: un kilogram de fasole prăjită de la fabrica Kreuzberg costă în jur de 20 de euro. Dar clientul are de asemenea de ales între diferite amestecuri și își poate alege tipul de friptură. Boabele ușoare prăjite, numite Vienna Roast, sunt ideale pentru cafeaua cu filtru. Friptura italiană este puțin mai întunecată, „Espresso în stilul nordului italian”, explică Elisabeth Andraschko. Dacă îți place amar, poți comanda friptură franceză sau napolitană, varianta espresso din sudul Italiei.
„Cu cât cafeaua este mai deschisă, cu atât ai mai mulți acizi și arome, cu atât cafeaua este mai întunecată, cu atât aromele de prăjire ies mai puternice”, explică Heiko Rehorik, secretarul general al German Roaster Guild. Spre deosebire de producătorii industriali de cafea, prăjitoarele mici își prăjesc cafeaua mai mult și mai ușor la temperaturi mai scăzute.
„Acest lucru descompune în mare măsură acizii neplăcuti, în special acidul clorogenic”, spune Rehorik. „Pentru maestrul prăjitor, este important să atingi media aurie pentru fiecare dintre specialitățile sale - în funcție de originea lor: punctul culminant al aromelor, acizii fini, pronunțați și substanțele ușoare amare, cu o simțire plăcută a gurii și un postgust de lungă durată.”
Dar tehnica de cules, varietatea și prăjirea singure nu sunt cele care fac diferența în bucuria de cafea. Deoarece pentru ca aromele tipice să poată trece în băutura ulterioară, fasolea trebuie să fie măcinată. „Gradul de măcinare determină în mare măsură gustul și depinde de metoda de preparare”, spune asociația de cafea. Practic, se aplică următoarele: Dacă cafeaua este măcinată prea fin, poate avea un gust puternic, deoarece apa intră în contact cu cafeaua pentru o lungă perioadă de timp. Dacă este măcinată prea grosier, apa va curge prea repede - cafeaua va avea un gust subțire. Deoarece aromele se evaporă rapid, cafeaua proaspăt măcinată trebuie consumată cât mai curând posibil.
Problema pregătirii rămâne în continuare. Potrivit asociației de cafea, filtrarea - fie cu mașina, fie manual, cu un filtru de porțelan sau plastic - este în continuare cel mai comun mod de a prepara cafea. Rehorik crede că acest lucru are sens mai ales pentru cafenele de origine tradițională prăjite și plantații. De exemplu, o cafea fină, fabricată manual, din Kenya, își poate „dezvolta pe deplin varietatea de arome din ceașcă, care amintește în cea mai mare parte de coacăze negre și are o aciditate acidă”.
O altă opțiune este presa de cutie, cunoscută și sub numele de presă franceză. Cafeaua măcinată se pune în oală, se toarnă apă fierbinte pe ea, se lasă să stea timp de trei minute, apoi filtrul este presat - gata. Pe de altă parte, în cazul unei oale espresso sau al unui espressor, apa fierbinte sau încălzită este presată prin pulberea măcinată la presiune ridicată.
La fel ca în cazul filtrării, temperatura apei joacă un rol major în presa franceză: 92 până la 96 de grade sunt ideale. Dacă apa este prea fierbinte, ardeți cafeaua măcinată și băutura are un gust amar, spune Rehorik. Dacă apa este prea rece, acizii și substanțele amare neplăcute intră în ceașcă. dpa
Uită-te atent la pachet
Dacă sunteți în căutarea unei cafele de înaltă calitate, ar trebui să aruncați o privire atentă asupra ambalajului. „Cu cât spune mai mult, cu atât este mai bine”, spune prăjitorul de cafea Willy Andraschko din Berlin. De exemplu, furnizorii de cafele de specialitate listează adesea nu numai țara și altitudinea, ci și numele fermei și loturile - în principiu, acestea sunt parcelele în care există plante de cafea. Acest lucru face originea trasabilă - și asigură calitatea.
Pierderea în greutate în timpul prăjirii
O boabă de cafea este mai mare după prăjire decât înainte, deoarece crește datorită proceselor chimice. În același timp, însă, devine mai ușoară, deoarece apa reziduală se evaporă din ea. Potrivit Asociației Germane a Cafelei, pierderea în greutate este de 11 până la 20 la sută, în funcție de friptură. De exemplu, cu prăjirea tradițională, 50 de kilograme de cafea verde pot fi reduse la 40 de kilograme de boabe prăjite.