Calitatea alimentelor de origine animală în conformitate cu condițiile de producție și procesare INRAE
INRAE restabilește concluziile unei evaluări științifice colective privind calitatea alimentelor de origine animală la 29 mai 2020. Solicitată de Ministerul Agriculturii și Alimentației și de FranceAgriMer, această evaluare se referă la proprietățile care contribuie la calitatea alimentelor de origine animală și determinanții acestora. Ea explorează modul în care aceste proprietăți variază în funcție de condițiile agricole și procesele de procesare.
Postat pe 29 mai 2020
Calitate în șapte proprietăți, în mâinile multor jucători
Primatul acordat proprietăților comerciale, în special în așa-numitele produse „standard”, pune alte proprietăți în tensiune.
În același timp, alimentele de origine animală au proprietăți nutrițional interesant: sunt cei mai importanți furnizori de proteine de bună calitate cu profilul lor de aminoacizi esențiali, acizi grași n-3 (omega 3) polinesaturați cu lanț lung și singurii furnizori de vitamina B12, furnizată în mod specific de produsele rumegătoarelor. Sunt bogate în vitamine și minerale precum fierul, zincul și calciul, dar sărace în fibre. Cu toate acestea, dietele vegetariene nu sunt descalificate: aporturile de minerale sunt mai mici, dar permit să rămână în conformitate cu standardele suficiente pentru o sănătate bună. Dietele vegane, pe de altă parte, expun la o prevalență crescută a nivelurilor insuficiente ale anumitor substanțe nutritive, în special vitamina B12.
Proprietăți organoleptice sunt o forță motrice din spatele actului de cumpărare și consumare, dar rămân dificil de prezis: depind de preferințele consumatorilor, de obiceiurile lor alimentare și culturale.
Proprietăți tehnologic caracterizează adecvarea materiei prime pentru prelucrare (randament după sărare, rafinare, gătit, de exemplu), pentru conservare (sensibilitate la oxidare, la dezvoltarea microorganismelor) și sunt în principal de interes pentru industria alimentară. Proprietăți util se referă la caracterul practic al produsului.
În cele din urmă, proprietățile imagine care acoperă dimensiunile etice, culturale și de mediu asociate condițiilor de producție, procesare și origine a alimentelor sunt acum decisive pentru consumatori. Acestea țin cont de evoluția cunoștințelor științifice.
Niciun instrument nu poate măsura toate proprietățile componente ale calității și nu poate oferi o evaluare generală. Etichetare este principalul mijloc de informare a consumatorilor cu privire la compoziția și condițiile de prelucrare a alimentelor, dar poate deveni complex, având în vedere diferitele dimensiuni ale calității care trebuie luate în considerare, ele însele alcătuite adesea din diferite componente. Acest lucru pune la îndoială capacitatea de a integra toate dimensiunile într-un scor general. Prea multe informații sunt confuze, ar trebui să fie posibil să le citiți rapid și ușor. În acest sens este Nutriscore. Deși formularea produselor este acum luată în considerare în anumite scoruri nutriționale (clasificarea Nova), intensitatea proceselor nu este, nici impactul asupra mediului, nici bunăstarea animalelor etc. In plus aplicații digitale pot fi utile, dar nu sunt ușor de utilizat și deseori lipsesc de transparență.