Canard Mulard - bucătărie franceză

bucătărie

Autori

Această foaie a fost scrisă de AUDUBERT Andréa: studenții clasei Bac pro CGEA de la LEGTA de Bazas „ținuturile Gasconiei”
Colaboratori: Corine GUERLESQUIN și Jean-Luc BAUDRY, profesori la LEGTA de Bazas.

Prezentare

Rața este o pasăre cu picioare pe web. Mulard este un hibrid steril, rezultat din încrucișarea dintre o rață Moscă (Carina moschata) de bună statură și o rață comună (Ans platyrinchos) descendentă din rața sălbatică Col vert (rustică). Vorbim și despre „rața de la Beijing”.
Abilitatea naturală a rațelor migratoare de a stoca rezerve abundente, înainte de călătorie, este utilizată în tehnica de hrănire forțată.
Mărirea ficatului este o steatoză reversibilă și nepatologică, comună păsărilor migratoare.
Doar o rață sau o gâscă sănătoasă poate oferi ficat de bună calitate. Conserve sunt rareori hrănite forțat, deoarece ficatul lor, mai venat, este mai puțin frumos decât cel al masculilor.
Foie gras nu este singurul produs realizat din acest animal aproape complet comestibil.

Istoric

* Știm că egiptenii au îngrășat palmipedele, deoarece observaseră și înțeleseseră fenomenul creșterii în greutate la păsările migratoare. Dar nu știm dacă au apreciat ficatul.
Această tradiție a continuat în epoca romană, cu gâște umplute cu terci, și se va răspândi prin comunitățile evreiești, din Ungaria, Italia și Alsacia.
Dar, foie gras, așa cum îl știm astăzi, din porumb, vine cu adevărat din sud-vestul.

Terroiruri și producție

Expertiză

Există două faze în reproducerea palmipedelor:
- reproducerea efectivă care durează cel puțin 10 săptămâni și, mai general, 12 până la 14 săptămâni,
- și hrănirea forțată, pentru o perioadă minimă de 10 zile, mai lungă în cazul fermelor angajate în proceduri de calitate.

* În timpul primei etape, rațele sunt crescute în loturi. Rățușii de o zi se dezvoltă până la răpire când cântăresc între 3,5 și 4,5 kg (țintă de 4,2 kg între 81 și 90 de zile).