Cap Hoio (vițel)
Nu poți mânca carne și să crezi în nemurire - nici măcar a ta. Dacă consumăm părți din capul unui animal, acest lucru poate fi deosebit de adevărat. Creierul este o masă destul de abstractă, limba ne ocupă puțin mai mult - dar într-un mod foarte ciudat ne afectează să mâncăm pielea feței unui animal. Metzerii numesc această mască, împreună cu pielea în ansamblu, desprinsă de craniu - și cu un motiv întemeiat. În fața noastră, pe masa de bucătărie, piesa arată ca o larvă aruncată, o coajă fără conținut - ridată și neputincioasă căzută în sine, o față scufundată care nu mai rânjește, care nu mai poate exprima nimic. Cu toate acestea, termenul de mască deghizează faptul că nu este vorba despre masca unei ființe vii, ci despre fața sa adevărată - brută redusă la materialul său: piele, fibre musculare, țesut conjunctiv și puțină grăsime. În bucătărie, această mască se numește pur și simplu cap de vițel, Tête de veau.
Și lexiconul știe asta
Ceea ce se numește de obicei capul vițelului este în esență doar o parte a capului, și anume pielea feței - în limbajul măcelarului, această parte este denumită în mod adecvat masca. Înainte ca vițelul să fie vândut, părul și părul sunt răzuite de pe capul vițelului, apoi măcelarul îndepărtează pielea și stratul de carne musculară, țesut conjunctiv și grăsime ascunse în spatele acesteia de pe craniu. Celelalte părți ale capului (și anume obrajii feței, creierul și limba) sunt de obicei vândute separat.
Astăzi, în Elveția, capul de vițel este de obicei oferit doar în bucăți mici și chiar și acestea sunt adesea dificil de obținut - este și mai complicat să obții o mască întreagă. În trecut, era evident chiar obișnuit să vinzi capete întregi de vițel, inclusiv oase, creiere, etc.
Caracter și utilizare
Masca pentru cap de vițel este de obicei udată pe scară largă de către măcelar - dar de obicei albim carnea timp de aproximativ 5 minute și apoi o clătim, îndepărtând unele dintre substanțele tulbure. Carnea trebuie gătită timp de două ore sau înăbușită până la trei ore - pielea destul de subțire se umflă până la un strat gros de culoare cenușiu-maroniu. Acesta este foarte fraged și umed, cu o consistență unică, gelatinoasă. Acest strat este decisiv pentru impresia că carnea lasă în gură - domină carnea musculară atașată de acesta. Majoritatea bucăților de cap de vițel arată ca și când ar fi fost făcute din grăsime pură, iar când mușcați uneori vă gândiți la prăjituri groase sau marțipan. Dar nu este grăsime pe care o ai între dinți - grăsimea se găsește numai în spatele cărnii musculare și poate fi tăiată înainte de gătit. De fapt, carnea capului de vițel are în medie doar 14 g de grăsime la 100 g, din care 5 g sunt acizi grași nesaturați - aceasta corespunde aproximativ unei bucăți de gât de porc. Pentru comparație: 100 g de biscuiți de semințe de in „Darvida” au în bagaj 12 g de grăsime.
Multe rețete clasice gătesc capul de vițel într-un bulion - și apoi îl servim cu un sos. Capul de vițel poate fi, de asemenea, minunat - și preia foarte bine aromele ingredientelor de condimente.
În Elveția, capul de vițel este un clasic al bucătăriei bistro (deși este rar oferit) - și este de obicei servit cu un sos de vinaigrette. În „cartea de bucate” a Elisabeth Fülscher, de exemplu, există diverse rețete pentru cap de vițel - cum ar fi salata de cap de vițel (nr. 435) sau supă de cap de vițel (nr. 164).
Și Wolfram Siebeck știe doar capul vitelului așa cum este oferit în Franța („Verpönte Küche”, p. 52) - și Thomas Ruhl („Gutes Fleisch”), de exemplu, nici măcar nu-l folosește. Capul de vițel nu pare să fie foarte obișnuit nici în Anglia de astăzi. Altfel, foarte generos „măruntaiele” de Henissa Helou nu conține o singură rețetă - și Fergus Henderson („Whole Beast”) nu are nici un loc pentru capul vițelului.
„Mockturtlesoup” - o supă din Anglia care folosește în cea mai mare parte capul de vițel pentru a imita textura și gustul cărnii de broască țestoasă - a fost, de asemenea, uitată. Supa de broască țestoasă este de multă vreme populară în Germania - o rețetă poate fi găsită, de exemplu, în „Cartea de bucate practică” a lui Henriette Davidis.