Caprice - astronomie de top; Trois Etoiles
Restaurantul Caprice din Hong Kong este un restaurant pe care unii îl ignoră cu înțelepciune în timp ce preferă să mănânce tofu fermentat la cel mai apropiat stand de mâncare de stradă. Restaurantul hotelului din Four Seasons, cu preparate din bucătăria franceză, produse de lux relevante și o atmosferă rafinată, inclusiv candelabre, nu este ceea ce caută fiecare mâncător într-un oraș din Orientul Îndepărtat.
Dar, pentru mine, Capriciul respiră flerul modern și cosmopolit al Hong Kongului din fiecare por. La urma urmei, metropola asiatică trăiește din influențele sale internaționale. Comerțul deschis și sectorul financiar cu cifră de afaceri mare spală banii pe terenurile care trebuie cheltuite. La rândul său, acest lucru atrage vizitatori și expatriați care sunt, de asemenea, gata să se distreze aici. Dacă combinați cerințele unui public internațional cu o arhitectură impresionantă și un buget relaxat, Caprice are mai mult de-a face cu Hong Kong decât ați putea crede la prima vedere.
Intrați în restaurant prin zona de intrare de la etajul șase al hotelului. Dacă locuiți în hotel, îl treceți mai des, deoarece spa-ul și zona în aer liber a hotelului sunt la același etaj.
Carismaticul francez Guillaume Galliot, care este acum al treilea bucătar din casă, conduce Caprice încă de anul trecut. Evident, scopul este de a readuce a treia stea Michelin care a strălucit deasupra casei în urmă cu câțiva ani. În timpul unei vizite de zbor aici, în ianuarie, am avut cel puțin impresia că mâncarea țintea în această direcție.
Interiorul este prietenos, luminos și foarte spațios. Zonele de luat masa, separate inteligent unele de altele în ceea ce privește designul interior, fac restaurantul să pară confortabil în ciuda dimensiunilor sale. Bucătăria mare, deschisă, care este atipică pentru un restaurant care se bazează pe luxul clasic, relaxează atmosfera în continuare. Este plăcut cu aer condiționat, plăcut de plin de viață, iar vederea la portul Victoria este uluitoare. Într-un astfel de mediu mă pot relaxa imediat. Și acum, vă rog, aduceți meniul și un pahar de șampanie.
Nici nu știu cum să decid. Meniul citește ca lista ingredientelor din cel mai bun restaurant din țara laptelui și a mierii. După un scurt dialog cu serviciul, mi-l ușurează și îmi oferă șeful să decid. Deci Omakase. Sunt fericit să accept sugestia. Acest lucru va plăti factura hotelului meu.
Începutul mesei se face cu ciugulite de lux ca aperitiv. Există o mușcătură cu care să mănânci Somon Balik, Conopida și caviarul chinezesc, o altă patiserie cu Tomate Concassée, șuncă veche parmezană și italiană cu un gust fascinant, precum și o patiserie aerisită, crocantă pe bază de pita Mousse de curry. Fiecare gustare este implementată cu precizie și are un gust chiar mai bun decât sugerează aspectul necomplicat. Un început excelent, inconștient. (8.9/ 10)
Primul meu curs este despre subiect King Crab din Alaska (aproximativ 90 € *). O cantitate mare de fructe de mare nobile smulse sunt de o calitate superioară absolută și se află aici pe un stoc de pește gelatinizat. Aromele sale de mare se potrivesc minunat cu crabul ușor dulce, ușor răcit, în timp ce o cremă de fenicul, coriandru tânăr și o grămadă foarte mare de caviar completează aroma proaspăt izbucnită. Un uimitor. (9/ 10)
Pentru al doilea fel, Chef Galliot folosește ultima livrare pentru acest sezon roșii de la mama sa (!) din regiunea Loarei. El servește legumele aromate, sărutate de soare, pe o jeleu rece de gazpach și cu o burrată excelentă. Acid, umami, dulceață, puțină sare, produse remarcabile: această farfurie are tot ce își dorește inima târziu. (A 8-a/ 10)
Pentru următorul fel de mâncare, se înfășoară o măsuță laterală pe care stă întronizat un vas mare, în formă de ou, din cupru. În interiorul oului Christofle există o trufă albă de dimensiunea unui pumn de la Alba. Calitatea ciupercii nobile este în adevăratul sens în aer. Pentru mine, trufele sunt unul dintre produsele în care poți să faci mai puțin compromisuri atunci când vine vorba de prospețime. De aceea, de obicei, evit o mulțime de lucruri care au legătură cu trufele - cu excepția gastronomiei de top. Și chiar acolo nu ești întotdeauna ferit de produsele de calitate inferioară.
Această copie se află la nivelul de referință. Chef Galliot insistă să treacă personal trufa pentru următoarea sa creație. Acesta este un potpourri de tot felul de rafinate. Există breton homar, Foie gras prăjit, ciuperci porcini, lămâie rasă (mâna lui Buddha) și alune italiene prăjite pe o combinație gustoasă de piure de dovleac și un sos pe bază de brută de pui cu parmezan și niște arpagic (150 €). Se pare că Galliot ar fi aruncat împreună un vas din resturi de frigider de lux. Dar combinația este perfectă. Calitatea produselor este izbitoare, prepararea impecabilă, iar gustul delicios al întregului fel de mâncare mă înfioră. Dacă doriți să serviți un fel de mâncare luxos, decadent, atunci așa este, cu aceste calități și această perfecțiune. (10/ 10)
Continuă cu demonstrarea produselor fenomenale. Pești Kinki provine din familia peștelui scorpion și a dat peste farfuria mea doar în Japonia. De asemenea, a fost obținut de acolo și adus aici în fiecare zi proaspăt. Fileul, care arată ca un lăcaș roșu, dar are o carne mai transparentă, poate fi găsit pe această farfurie într-un jus de crustaceu șofran cu un indiciu de coriandru. Sosul este extraordinar, perfect echilibrat și sofisticat, cu un șofran excelent. Prospețimea și umami sunt adăugate la fel de mâncare de o concassée de roșii, puțină sare și o porție generoasă de caviar - cum ar putea fi altfel aici? Peștele este gătit foarte atent și este extrem de fraged și ușor de tăiat cu o lingură. Pielea este foarte fină, ca o membrană extrem de subțire. Carnea are un gust elegant, aproape trecătoare și totuși prezentă. Un produs absolut excepțional într-un ansamblu perfect. (10/ 10)
Masa continuă miel de la Aubrac (88 €). O bucată de șa prăjită și gătită la foc este minunat marmorată, foarte fragedă și de calitate mondială. Un sos ușor, dar aromat, cu Raz el Hanout și Vadouvan aduce în joc un exotism îngrozitor, foarte potrivit. Există, de asemenea, o bucată înăbușită, acoperită cu un sos gros și întunecat. Caviarul de vinete și o piperadă sunt perfect condimentate și adaugă o notă de pământ. O altă placă de vârf, chiar mai bună decât versiunea pe care am încercat-o aici în ianuarie. (9/ 10)
A Selecția brânzeturilor (30 €) nu trebuie ratat aici. Caprice are cel mai mare stoc din lume de brânzeturi de la Affineurs Bernard Antony pentru un restaurant. Din păcate, sala de brânzeturi altfel accesibilă nu a putut fi vizitată astăzi din cauza lucrărilor de renovare. Selecția - am cerut degeaba una mică - conține o mulțime de soiuri de calitate și maturitate excelente. A. Reblochon, Coulommiers, Fourme d’Ambert, Comté și Mimolette. Acesta din urmă este, de asemenea, presărat cu puțin balsamico tradițional și există, de asemenea, un pahar de Madeira, un D'Oliveiras Boal Reserva din 1973. Nu există cu greu o modalitate mai bună de a savura brânza.
Ca pre-desert, o răcoritoare acidulată, dulce, cu grapefruit, coriandru și mentă, încântă palatul (9/ 10).
Un alt cărucior este adus la masă pentru desertul propriu-zis (25 €). Într-o cocotă de praf promițătoare, două smochine gătesc într-o bere dulce cu anason stelat, frunze de smochin, ienupăr și scorțișoară. Parfumul atrăgător îmi amintește de uleiul de soare, pielea bronzată și vacanțele pe plajă și mă lasă să respir adânc. Cele două smochine, exemplare absolut splendide, sunt însoțite de mici prăjituri portocalii cu iaurt și înghețată de lămâie. La smochine se adaugă o cremă de migdale spumată, puțină coajă de la o lămâie de la Menton completează un desert grozav, fără griji. (10/ 10)
Au trecut trei ore acum. Dacă nu trebuia să mă duc la aeroport după aceea, probabil aș sta doar la cină. Bucătăria necomplicată, de cea mai bună calitate, de la Galliot și echipa sa, cu siguranță nu reinventează roata, dar tocmai din această cauză este o raritate. Este o bucătărie care nu se concentrează nici pe șeful său, nici pe un concept, ci doar pe calitatea ingredientelor și plăcere. Prețurile pentru acest lucru sunt ridicate, dar în niciun caz astronomice pentru astfel de calități. Văd stelele strălucind în altă parte aici. De fapt, ar trebui să fie cineva acolo, lângă ceilalți.
Actualizare (11 decembrie 2018): Ghidul Michelin pentru Hong Kong și Macau 2019 a evaluat calitatea bucătăriei în același mod și a acordat Caprice cu trei stele.
-
* Din moment ce nu am reușit să primesc o factură individuală pentru masă, prețurile sunt preluate din meniu.