Caracteristică a Labskausului și a somonului - WELT
Din labskaus și somon de unt
Preparatele din pește oferă mult gust și sunt, de asemenea, deosebit de digerabile
Berlin/München (dapd). Peștele poate fi combinat deosebit de bine cu o dietă ușoară și sănătoasă. Acest lucru este deosebit de important în primăvară, când unul sau altul vrea să arunce câteva kilograme în plus. „Peștele este foarte digerabil și conține acizii grași omega-3 care sunt valoroși pentru noi”, spune Rose Marie Donhauser, bucătar instruit și autor al cărții de bucate „Fisch Ahoi!”. Se servește de obicei sub formă de file sau fierte întregi. O specialitate de pește cu o tradiție marinară veche este, de asemenea, Labskaus cu matjes, murături, sfeclă roșie, carne de vită și ouă prăjite. Potrivit lui Donhauser, șnițelul de pește cu sos tartru este un fel de mâncare gustoasă de pește pentru fiecare zi.
Un pic de cunoștințe de bază este un avantaj atunci când faceți cumpărături pentru pește. „Peștele este împărțit în diferite categorii”, spune Donhauser. Separarea în pești de apă dulce de râuri și lacuri și pești de apă sărată de la mare este fundamentală. „Există și forme mixte, așa-numitul pește migrator”, spune Donhauser. Pot trăi atât în apă dulce, cât și în apă sărată. „Acestea includ somonul și anghila, de exemplu”, spune Donhauser. Zona de reproducere este decisivă în clasificarea lor. „Somonul este deci un pește de apă dulce, anghila un pește de apă sărată”, spune autorul.
Împărțirea în pește rotund și pește plat este importantă pentru pregătirea în bucătărie. Peștii rotunzi cu secțiune transversală rotundă sau ovală includ, de exemplu, păstrăv, hering sau cod. Peștii plat, precum halibutul sau plăcuța, s-au adaptat la habitatul lor aproape de fundul mării, cu forma lor plată. În pregătirea pentru bucătărie, partea superioară în care stau ochii este jupuită.
În plus, se diferențiază peștii în funcție de conținutul total de grăsimi. „Peștii cu un conținut de grăsime de până la un procent sunt pești slabi”, spune Donhauser. Carnea dvs. are doar între 70 și 90 de calorii la 100 de grame. Acestea includ, de exemplu, codul, eglefinul și știuca. „Categoria peștilor cu grăsime medie include plătica, limbă și roșu”, spune expertul. Conținutul lor de grăsimi este de până la zece la sută, astfel încât carnea lor are între 90 și 200 de calorii. "Peștele gras cu un conținut de peste zece procente de grăsime include anghila, somonul, macroul și tonul", spune Donhauser. Acestea furnizează 200 până la 270 de calorii la 100 de grame.
„Pe lângă peștii din pescuitul în adâncime și din cele interioare, există și pești din acvacultură”, explică Donhauser. Aceasta se înțelege prin creșterea în condiții controlate cu precizie. „În China, acvaculturile pot privi înapoi la o lungă tradiție”, spune autorul. Astăzi aceste ferme devin din ce în ce mai importante din cauza pescuitului excesiv al mării. „Peștii din acvacultură sunt marcați corespunzător în comerț”, explică Donhauser.
Rețetele preferate ale autorului includ frigarui de pește cu ierburi. Aici, bucăți de file de pește sunt împânzite alternativ cu ierburi, cum ar fi frunze de salvie proaspete sau frunze de dafin și prăjite în tigaie. O baie din smântână, maioneză și capere se potrivește bine cu ea. „Îmi place să fac o fondue cu diverse file de pește pentru oaspeți”, spune autorul. De exemplu, folosește cuburi de somon, ton, șobolan și roșu. Cuburile sunt puse pe furculițe pentru fondu și fierte în bulion. Există, de asemenea, legume precum frunze de fenicul sau spanac, diverse sosuri și pâine. „Este o plăcere ușoară, fără stres”, spune autorul.
Atunci când cumpără pește, Donhauser este ghidat de sezon. „Mă duc la vânzătorul de pește în care am încredere și cumpăr ceea ce este proaspăt oferit”, spune expertul în pește. Așa o face bucătarul celebru Stefan Marquard, cunoscut de exemplu din emisiunea TV "Die Kochprofis. Folosind aragazul". „Cel mai bun lucru de făcut este să construiești o relație de încredere cu un dealer bun”, sfătuiește profesionistul din bucătărie. Acolo puteți apoi să întrebați și să primiți sfaturi. „Așadar, s-ar putea să obțineți ceva ce nu primesc toți ceilalți”, spune Marquard. Aceasta este, de exemplu, o piesă deosebit de bună sau un pic în plus.
„De asemenea, nu este nimic de spus împotriva utilizării produselor congelate la Fisch”, explică Marquard. Trebuie să vă asigurați că mărfurile au fost aspirate profesional. „Atunci calitatea peștelui înghețat este mai bună decât dacă un pește presupus proaspăt a zăcut de câteva zile”, explică bucătarul profesionist. În plus față de sezon, este important ca bucătarul gourmet să aibă o legătură cu pescuitul durabil și respectarea cotelor de captură. Informații suplimentare sunt disponibile pe internet la wwf.de/fisch.
O recomandare specială și „satisfacție absolută atunci când vine vorba de somon” este somonul său rapid de unt din cuptor pentru Marquard. Pentru a face acest lucru, fileul de somon este tăiat în benzi de aproximativ un centimetru și jumătate grosime, condimentat cu coriandru măcinat și sare și periat cu unt de ierburi topit. Fâșiile sunt gătite translucide pe hârtie de copt în cuptorul de pe grătar. „Peștele durează șapte până la zece minute la 75 de grade”, spune autorul cărții de bucate „Blitzküche”. După gătit, somonul are un gust fraged ca untul și are o aromă maximă. Salatele mixte de frunze ale sezonului au mers bine cu ea.