Caramelul dietetic poate conține coloranți nocivi - WELT
Merele caramelizate conțin puțin zahăr - deci nu trebuie să fie sănătoase în niciun caz
Sursa: Getty Images
Siropul brun este dulce și totuși nu conține deloc zahăr. De fapt un lucru sănătos. Chimiștii găsesc însă substanțe în cafele și biscuiți care pot provoca cancer, cel puțin în experimentele pe animale.
Mirosul de caramel și vederea tonului cald de aur vor fi pe placul fiecărui gust. Nu te poți abține, mușcă fragilul cu gust sau lasă caramelul crem moale să se topească pe limbă. Ce ar fi o cremă brûlée fără acea crustă fragedă? Sau legume glazurate fără stratul lor strălucitor, dulce? Lumea bomboanelor masticabile lipsea de caramel și fudge.
Și știința ar fi mai săracă în una sau alta observație curioasă: cu mirosul de caramel în nas, de exemplu, studenții pot rezista mai mult în apă rece, au aflat cercetătorii australieni cu ani în urmă. Cumva, zahărul ars ne face să fim slabi sau, în acest caz, puternici. Nimeni nu știe cu adevărat de ce.
A face singur caramel este o artă în sine: În primul rând, zahărul de uz casnic trebuie presărat uniform pe fundul unei cratițe. De îndată ce cristalele se topesc, amestecarea este tabu. Doar temperatura poate fi redusă sau mărită ușor. Dacă zahărul rămâne prea răcoros, bulgările se vor lipi ca zăpada umedă. Dacă se încălzește prea mult, siropul va deveni maro închis, amar și necomestibil după câteva secunde. Masa lipeste fiecare oală.
În cel mai bun caz, însă, funcționează astfel: zahărul menajer, „zaharoză” chimic, se topește în sirop la aproximativ 190 de grade Celsius. Caramelizarea efectivă începe peste 200 de grade Celsius. Masa siropoasă devine chihlimbar, apoi aurie și ajunge în cele din urmă la un ton bogat de lemn. Are un gust delicios în toate nuanțele, cu cât este mai întunecată tarta și mai puțin dulce.
Caramelul nu conține deloc zahăr
Chimistul francez Jacques Defaye de la Universitatea din Grenoble nu a fost mulțumit de aceste cunoștințe de bucătărie. El a descoperit că, atunci când este caramelizată, zaharoza se descompune în alte două molecule de zahăr: glucoza și fructoza. Apoi se conectează două blocuri de fructoză, prin care apa este separată. Se evaporă instantaneu.
Duetele de fructoză sunt elementul central al caramelului. Alte zaharuri se pot atașa de aceasta și pot forma molecule lungi.
Chimistul Nikolai Kuhnert de la Universitatea Jacobs din Bremen vrea acum să obțină alte secrete din caramel. El a trimis caramelul printr-un spectrometru de masă, care poate fi folosit pentru a descompune amestecuri complexe de 100.000 de substanțe. Substanțele individuale sunt transformate în particule încărcate în spectrometrul de masă și apoi zboară într-un cerc într-un câmp magnetic extrem de puternic. În funcție de masa substanței, cercul este mai mic sau mai mare. Acest comportament le spune chimiștilor natura oricărei substanțe.
Rezultatul a fost „o mare surpriză”, spune Kuhnert. Nu există aproape deloc zahăr în caramel, chiar dacă are un gust dulce. 80 la sută sunt transformate chimic - în peste o mie de ingrediente. Aceasta este o sumă extraordinară. Cartofii, ouăle și roșiile au doar aproximativ 50 de ingrediente. „90 la sută sunt compuși necunoscuți, un fel de Lego fabricat din zahăr. Întrebarea este ce face corpul uman cu el ”, spune chimistul.
Unele ingrediente sunt extrem de toxice
Caramelul este vechi de secole. Sub denumirea E 150 este una dintre cele mai frecvente culori alimentare și este aprobată în patru tipuri de la a la d. Caramelul face ca cola, sosurile, berea și whisky-ul să fie maro și produsele de copt aurii. Caramelizarea are loc întotdeauna de îndată ce carbohidrații sunt încălziți: la prăjirea cafelei, la coacerea pâinii și a prăjiturilor.
„Și totuși știm surprinzător de puțin despre asta”, spune Kuhnert. Doar parfumul caramelului a fost expus încă din 1838. Eugène Péligot a identificat hidroximetilfurfuralul ca fiind o componentă a mirosului intens. Astăzi gastronomul molecular francez Hervé Acesta știe: „Este un venin de albine foarte puternic și este, de asemenea, otrăvitor pentru oameni, deși îl iubim.” Substanța este suspectată de a provoca cancer.
Hidroximetilfurfuralul nu este singura substanță care pune caramelul într-o lumină diferită. În 2011, un studiu din Statele Unite a provocat un val de indignare. Organizația pentru protecția consumatorilor, Centre of Science in the Public Interest (CSPI), a testat cele patru cele mai bine vândute băuturi cola pentru 4-metilimidazol și 2-metilimidazol, două substanțe cancerigene în experimente pe animale.
„Cantitatea medie de 138 micrograme de 4-metilimidazol într-un pahar mare de colă depășește limita din California de 4,8 ori”, spune șeful CSPI Michael Jacobsen.
Coloranți cancerigeni?
Statul California enumeră 4-metilimidazolul ca substanță cauzatoare de cancer care poate fi vândută numai în produsele cu etichetă de avertizare. Metilimidazolul vine în băuturi prin culoarea zahărului E 150d. Se creează atunci când siropul de zahăr este încălzit împreună cu sulfit de amoniu. Sarea accelerează producția și este întotdeauna utilizată în producția de tip E 150d. Dar E 150c conține și imidazolii discutabili.
În februarie 2011, CSPI a cerut FDA SUA să interzică culorile caramelului care sunt cancerigene pentru ochii săi. „Nu au loc în mâncare.” Industria se opune. Cantitățile care ar fi condus la cancer în experimentele pe animale au depășit ceea ce este într-un pahar de cola de peste o mie de ori.
„Nu există dovezi ale vreunui pericol pentru oameni”, spune toxicologul Takayuki Shibamoto de la Universitatea din California la Davis, în conformitate cu industria.
Aveți grijă cu biscuiții caramel și băuturile colorate
În 2011 și 2012, Autoritatea Europeană pentru Sănătate EFSA s-a ocupat de culorile caramelului. Nu există studii cu privire la pericolele coloranților, notează ea. Se știe puțin despre compoziție. Acest lucru fluctuează și din cauza numărului mare de siropuri de zahăr care sunt utilizate ca materii prime.
Conform cunoștințelor anterioare, EFSA consideră că maximum 300 de miligrame de culoare caramel pe zi pe kilogram de greutate corporală sunt inofensive. Numai cu E 150c nu trebuie să depășească 100 de miligrame, deoarece conține 4-metilimidazol și tetrahidroimidazol.
S-a demonstrat că tetrahidroimidazolul slăbește sistemul imunitar al rozătoarelor. Autoritatea calculează că aceste limite superioare nu vor fi depășite cu un comportament alimentar normal. Nu există pericol. Cu o singură excepție: biscuiții și băuturile alcoolice sunt deosebit de bogate în E 150c. Oricine are o mulțime de biscuiți sau consumă multe băuturi colorate poate depăși nivelul maxim de 4-metilimidazol. Riscurile posibile pentru sănătate nu sunt apoi excluse.
Coca-Cola a schimbat rețeta
Restaurator molecular Hervé Acest lucru nu contestă acest lucru. „Mâncarea noastră este mai sigură ca niciodată. Ne place gustul și mirosul caramelului, chiar dacă există substanțe toxice în el, la fel cum ne plac mâncarea la grătar. ”Kuhnert solicită cercetări. Compoziția exactă a celor patru tipuri de caramel industrial este complet necunoscută. „Toată lumea crede întotdeauna că ceea ce mâncăm a fost bine cercetat. Dar nu știm aproape nimic despre alimentele procesate precum caramelul ".
Industria este împărțită în dezbatere. În timp ce Asociația Europeană a Producătorilor de Caramel Euteca insistă asupra faptului că coloranții au fost întotdeauna și vor continua să fie inofensivi, Coca-Cola a luat zborul înainte: în 2012, compania a anunțat că va adăuga zahăr cu conținut scăzut de metilimidazol la băuturi.
Cel mai mare furnizor din lume, D. D. Williamson, a modificat procesul de fabricație pentru E 150c în așa fel încât să fie conținute doar cele mai mici cantități de substanță preocupantă. Temperatura, presiunea și ingredientele au fost schimbate pentru aceasta - presupuse fără pierderi de gust.