Care este adevărata afacere cu glutenul pentru știință
Valul „fără gluten” este doar un moft? Nu numai. Bolile legate de gluten sunt în creștere și reflectă derivațiile din dieta noastră.
Ce este mai exact glutenul ?
Christian Rémésy: Termenul de gluten, adesea folosit ca un prindere, desemnează totuși un lucru specific: este matricea de proteine care conține granule de amidon în țesuturile rezervelor de nutrienți ai cerealelor.
Glutenul este alcătuit din mai multe tipuri de proteine, majoritatea prolamine. Există tot atâtea tipuri de gluten pe cât sunt specii și soiuri de cereale. Astfel, prolaminele grâului sunt gliadine și glutenine, cele de secară sunt secaline, cele de orz sunt hordenine. Proprietățile fizice ale diferitelor tipuri de gluten (de exemplu, viscoelasticitatea) și digestibilitatea lor de către enzime în corpul uman variază. O persoană cu boală celiacă ar trebui să evite glutenul din grâu, secară și orz, chiar dacă puțin din acesta din urmă este consumat astăzi. Cazul ovăzului nu este feliat.
Creșterea „fără gluten” pare disproporționată. Este aceasta o modă sau o adevărată problemă de sănătate ?
Christian Rémésy: Efectul modei este, fără îndoială, superior factorilor fiziopatologici. O mare parte a populației suferă de obiceiuri alimentare slabe și produse de calitate nutrițională slabă. Acești oameni caută un vinovat, iar unii îl găsesc în gluten. Nici măcar nu este sigur că o dietă fără gluten are un impact semnificativ asupra sănătății lor.
Cu toate acestea, această observație nu ar trebui să ne facă să uităm că două probleme de sănătate foarte reale sunt legate de gluten: boala celiacă, pe care știm să o detectăm și hipersensibilitatea la glutent, a cărei gestionare este dificilă astăzi: nu știm cu adevărat mecanisme și nu știm cum să o diagnosticăm.
Se estimează că boala celiacă afectează 0,5-1% din populația occidentală. Această cifră este importantă și crește constant, în parte, deoarece diagnosticul este din ce în ce mai eficient. Pentru hipersensibilitate, un sondaj din 2009 a arătat că 30% dintre americani doreau să adopte o dietă fără gluten. Cu toate acestea, potrivit lui Alessio Fasano, directorul Centrului pentru Cercetări Celiace de la Universitatea din Maryland, doar 5 până la 6% dintre acești oameni sunt cu adevărat hipersensibili. Dar cum să-i distingem de cei care tocmai s-au convins ?
Cum afectează ingestia de gluten sănătatea ?
Christian Rémésy: În primul rând, hipersensibilitatea este un semn al unei probleme cu digestia moleculelor de gluten. O ipoteză acceptată în mod obișnuit este că această afecțiune este legată de impermeabilitatea insuficientă a peretelui intestinului subțire.
Acesta din urmă constă din vilozități, ele însele pline de microvili. Aceste pliuri ale mucoasei și ale țesutului conjunctiv subiacent sunt echipate cu enzime care completează digestia pancreatică și cresc suprafața pentru absorbția nutrienților. Apa și substanțele nutritive trec între celulele vilozităților sau prin membrana lor.
Când peretele este impermeabil bacteriilor și moleculelor slab digerate, nu există nicio problemă. Pe de altă parte, dacă molecule străine trec prin perete, poate exista o reacție imună a sistemului, inflamație. Se crede că, în cazul hipersensibilității, enzimele din pancreas și apoi cele din intestinul subțire nu reușesc să digere în mod corespunzător proteinele glutenice, părți ale acestora pătrund în peretele intestinului și declanșează inflamația. Dar nu știm prea multe.
Și pentru boala celiacă ?
Christian Rémésy: Mecanismul de aici este mai clar. Este o boală autoimună declanșată în primul rând de gliadina de grâu. Această reacție distruge celulele vilozităților din intestinul subțire. Simptomele sunt diareea și dificultatea de a absorbi nutrienții, ceea ce duce la oboseală, demineralizarea oaselor, pierderea în greutate etc.
Această boală afectează persoanele cu predispoziție genetică. Și poate fi diagnosticat cu o probă de sânge pentru a detecta anticorpii anti-gliadină, urmată de o biopsie pentru a confirma atrofia villusului. Cu toate acestea, pacientul nu trebuie să fi început o dietă fără gluten, altfel va fi imposibil să se distingă boala celiacă de hipersensibilitatea la gluten.
În prezent, singura soluție este să urmați o dietă strictă fără gluten, deoarece încă nu există medicamente pentru boala celiacă. Această dietă este dificil de urmat, deoarece glutenul este utilizat în cantități mari de industria alimentară pentru proprietățile sale viscoelastice. Acesta este motivul pentru care se găsește în multe produse lipsite de grâu a priori: sosuri, înghețată, ciocolată, mezeluri.