Care este diferența dintre cârnații uscați și cârnații uscați Le Lavandier
Înainte de a vă vorbi despre diferențele dintre cârnații uscați și cârnații uscați, vom începe prin a vă explica modul în care sunt făcute, astfel încât să înțelegeți ce face ca mezelurile de casă Le Lavandier să fie atât de speciale și de ce produsele noastre locale obțin premii regulate, cum ar fi Concours General Agricole la Paris.
Fabricarea cârnaților uscați își are originile în epoca romană. Într-adevăr, romanii descoperiseră că, frecând carne crudă pe salpetru, se păstra mai mult timp. Și în acel moment, pentru conservarea cărnii, era necesar fie să o săriți, fie să o fumați, fie să o uscați. Aceasta se numește sărare.
Iar aceste principii stau la baza producției artizanale a cârnaților uscați sau a cârnaților uscați. Pentru că pentru noi, măiestria constă în a lucra într-un mod natural, respectând în același timp cunoștințele, natura și mai ales timpul.
Cele 5 etape de preparare a cârnaților uscați sau a cârnaților uscați la Le Lavandier
Pasul 1: Selectarea și sortarea cărnii
Acest pas este, fără îndoială, cel mai important. Aceasta implică păstrarea pieselor nobile (mușchi 100%) situate în piept, umăr sau șuncă, apoi sortarea acestora pentru a îndepărta nervii, cartilajul etc. Această operație este efectuată manual de personalul Lavandier, deoarece nici o mașină nu poate înlocui ochiul expert. dintre măcelarii noștri de porc .
Astfel, selectăm și luăm bucățile întregi cu grăsimea (până la 20% grăsime) și nu facem nicio asamblare între mușchi și grăsime. În plus, porcii noștri provin exclusiv din reproducția Le Lavandier, care beneficiază de specificațiile Le Lavandier și de eticheta Bleu Blanc Coeur. .
Pasul 2: tăiere
Un pas fundamental în producția de cârnați, implică tăierea bucăților de carne selectate anterior cu un cuțit. Și în acest pas particularitatea lui Lavandier este de a utiliza un tăietor pentru a tăia carnea pentru a obține un bob care nu este prea fin și mai ales să nu-l măcinați. Într-adevăr, majoritatea celorlalți măcelari folosesc un râșniță care, spre deosebire de tocătorul tăietor, „împinge” carnea într-o grătar mai mult sau mai puțin fină și o face să-și piardă sucul.
Acest suc de carne nu este alcătuit din sânge, ci din proteine care stau la baza reacției chimice naturale care va fi creată pentru a obține un cârnat uscat de calitate.
La aceste carne adăugăm sare Guérande, piper zdrobit, vin (selectat pentru gustul său fructat, o selecție de alcool și ingrediente naturale). Acesta este secretul know-how-ului nostru și, evident, nu vă putem explica totul ...
Al treilea pas: carcasa numită relief
Selectăm carcasa naturală și acolo avem primele 2 diferențe între cârnați uscați și cârnați uscați:
Pentru cârnații noștri uscați (numiți Joséphine), diametrul carcasei este subțire și de aproximativ 4 cm, iar greutatea finală este puțin mai mică de 300g.