Care oțet balsamic se potrivește bine cu ce fel de mâncare

Mica diferență

Care oțet balsamic se potrivește bine cu ce fel de mâncare?

05/11/2020, 15:24 | Heidemarie Pütz, dpa-tmn

Oțet balsamic: Oțetul bun nu trebuie să fie scump, dar gustul excelent este la un preț. (Sursa: bhofack2/Getty Images)

Balsamic este disponibil în toate gamele de prețuri și în diferite variante. Ceea ce contează este pentru ce se folosește oțetul. Dar există și unele capcane atunci când căutați o calitate bună.

Unii folosesc doar oțet balsamic pentru a-și amesteca sosurile de salată. Alții dau oțet puternic cu mustul de struguri ca o lovitură de aromă pe carne, pește, brânză sau fructe.

În orice caz, gama de produse este largă: de la varianta simplă de la reducere până la scumpul oțet balsamic tradițional din Italia.

Acordați atenție listei de ingrediente

Ca un ghid pentru o calitate bună, chiar și pe segmentul simplu, autorul cărții de bucate Martin Kintrup de la Münster sfătuiește: „Asigurați-vă că mustul de struguri sau concentratul de must de struguri este primul cu ingredientele și al doilea oțet de vin”. Deci oțetul produs industrial se apropie cel mai mult de specialitățile cu maturitate îndelungată.

Nicole Merbach de la Stiftung Warentest spune: „La cumpărături aș alege produsul cu cel mai mare conținut de zahăr”. Aceasta înseamnă: o proporție mai mare de must de struguri. Acești balsamici sunt de obicei plini de corp, aromat, cu o aciditate și dulceață echilibrate, depozitați mult timp și vâscoși.

Balsamic nu este un termen protejat

Bine de știut: „Termenii Aceto și Balsamico nu sunt protejați legal”, spune Uwe Tippmann, vânzătorul de produse delicatese din Springe, în Saxonia Inferioară. Balsamic este doar termenul generic pentru oțetul cu gust dulce și acru - și nu trebuie să provină din Italia. Ar putea fi produs și în Germania, de exemplu.

Când căutați calitate, este important să faceți distincția între mai multe lucruri. Ceea ce se vinde în Germania ca oțet balsamic ușor este ceea ce italienii numesc condimento, tradus ca condiment. "Acesta este un produs pur industrial. Este ușor pentru că nu a văzut un butoi", explică Tippmann. Se apropie de oțetul de vin local, dar este îndulcit cu concentrat de must de struguri.

Și există alte obstacole conceptuale. "Tot ceea ce este maro și nu respectă reglementările Tradiționale di Modena intră sub oțet balsamic. Poate fi orice este maro optic și conține acid", explică Tippmann.

Amestecurile cu alte fructe precum măr, rodie sau zmeură se vând și ca oțet balsamic. „Există câteva creații interesante”, spune dealerul.

Numai Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, adică indicație geografică protejată) trebuie să îndeplinească cerințele. Produsul amestecat din must de struguri și oțet de vin poartă sigiliul UE-galben-albastru corespunzător și trebuie să conțină cel puțin 20% must de struguri, printre altele. Cu toate acestea, doar una dintre cele trei etape de producție trebuie să aibă loc în regiunile italiene Modena sau Reggio Emilia: recoltarea soiurilor de struguri prescrise, fermentarea sau îmbutelierea.

Cel mai bine este să aveți mai multe varietăți în casă

Nicole Merbach recomandă să aveți mai mulți Balsamici acasă: "Versiunea simplă este suficientă pentru o vinaigretă. Aceste oțeturi sunt apoi mai acide". Dar dacă doriți să utilizați oțet balsamic pentru antipasti, preparate din carne, feluri de mâncare cu ouă sau deserturi, ca în Italia, merită și o variantă mai bună cu un conținut ridicat de zahăr.

Pentru autorul cărții de bucate Inga Pfannebecker din Amsterdam, oțetul aromat se potrivește perfect cu salatele tari, cum ar fi racheta sau salata de miel: Frunzele mai fine, pe de altă parte, au dificultăți „să nu fie copleșite de aroma oțetului balsamic”.

De asemenea, folosește un dressing balsamic pentru umplerea salatelor cu carne de vită sau pui. Și elvețele, spanacul și legumele de cuptor s-au armonizat.

Calitatea excelentă are prețul său

Oțetul balsamic bun nu trebuie să fie scump, dar gustul excelent are prețul său, ca și în cazul oțetului balsamic tradițional de la Modena sau Reggio Emilia. „De la materia primă la îmbuteliere, totul provine din regiune și este supus unor controale constante”, explică dealerul de specialitate Uwe Tippmann. Esența fabricată din must de struguri concentrat s-a maturizat timp de cel puțin doisprezece ani în sticle speciale - în formă de picătură provin de obicei din Modena și în formă de lalea din Reggio Emilia. Volumul producției este neglijabil.

De la doi la 120 de euro:Oțetul balsamic în test - aceste produse conving
Cu căpșuni, ouă sau ierburi:Rețete simple pentru salată de sparanghel
Sfat de la bucătarul de top:Acest truc vă va găti peștele și îl va menține fraged

Autorul cărții Martin Kintrup folosește nivelurile de calitate mai bune doar cu ușurință datorită aromelor fine și prețurilor mai mari. O linguriță de persoană este suficientă pentru a da caprese făcute din roșii, mozzarella și busuioc sau căpșuni o aromă incomparabilă.