Care zahăr din revista crema de cafea
Este clar: ultimul lucru de care are nevoie o cafea bună este zahărul. Dar realitatea vieții arată altfel. Majoritatea oamenilor încă își îndulcesc cafeaua. Prin urmare, ne-am pus întrebarea: există cel puțin o alternativă semnificativă pentru aceste suflete pierdute? Ne-am sacrificat și am făcut testul zahărului.
Jörg Studt ne susține ca expert la degustarea zahărului. Cu „Barista to go” de catering organic pentru cafea, el a fost pe drum în toată Europa de peste 12 ani, făcându-l unul dintre primii furnizori de catering pentru cafea care oferă vizitatorilor târguri și evenimente cu specialități de cafea. În Café Loft din Köln, care este aproape un mic muzeu, el oferă, de asemenea, cursuri private de instruire pentru iubitorii de cafea și baristi de acasă. Dacă Jörg însuși este unul dintre cei care se abțin de la zahăr, el observă de ani de zile comportamentul de băut al numeroșilor săi oaspeți și le cunoaște foarte bine preferințele privind zahărul. Pentru testul nostru de zahăr, Barista Senior, așa cum se numește el, macină Espresso Blend Amalfitano de la Schamong în Mazzer Mini și face fotografiile espresso cu Rocket Cellini Evoluzione. Testăm cei șase îndulcitori diferiți în trei pași: mai întâi pur, apoi în espresso și în final sub formă de cappuccino. Pentru a putea compara dulceața, luăm ca lingură o lingură espresso îngrămădită.
Începem testul pentru a regla papilele gustative cu zahăr granulat clasic alb. Reputația zahărului de uz casnic s-a deteriorat de-a lungul anilor - astăzi este aproape în mod constant privită ca un aliment care îngrășează mult prea multe calorii, care cauzează cariile și induce diabetul. Cu toate acestea, potrivit statisticilor, fiecare german a consumat 33 kg de zahăr în 2013. Principalul motiv pentru aceasta este probabil că se ascunde în masă în produsele finite, limonade sau produse de patiserie. Pentru unii, este aproape un aliment de bază, în timp ce alții încearcă meticulos să evite orice consum. Ca băutor de cafea, de obicei ai de ales: „Cu lapte și zahăr?” A fost întotdeauna o întrebare standard într-o cafenea.
Ne luăm zahărul „Țara noastră”. Cristalele de zahăr fine, solubile rapid descrise pe ambalaj sunt fabricate din sfeclă de zahăr în conformitate cu liniile directoare ale agriculturii ecologice. În aceasta, sau alternativ în a doua sursă importantă din punct de vedere economic de zahăr, trestia de zahăr, zaharoza se formează în timpul fotosintezei. Mirosul este neutru, cristalele crocante în gură.
În ciuda delicateții descrise, cristalele încă ni se par relativ grosiere, prea grosiere pentru un espresso mic care este înghițit atât de repede încât zahărul rezidual nedizolvat rămâne în ceașcă. „Dulce după cum o știi”, Jörg descrie experiența sa gustativă. „Evident că este dulce”, adaugă el la scurt timp.
Acum să aruncăm o privire atentă asupra zahărului brun de la „Südzucker”. Se face publicitate pe ambalaj cu atributele „gust puternic, acidulat” și se face publicitate ca „specialitate picantă din zahăr, realizată din siropuri selectate de sfeclă și zahăr din trestie care conferă turtă dulce, speculoos și deserturi o notă specială”. Dacă nu se menționează cafeaua acolo, mulți consumatori de cafea jură zahăr brun ca o variantă nobilă de îndulcire. În limba populară, zahărul brun sau brut este în general considerat ca o alternativă mai sănătoasă la zahărul granulat rafinat. De fapt, este produs exact în același mod ca ruda sa albă, doar procesul de rafinare este omis, astfel încât să conțină în continuare reziduuri de melasă, siropul de zahăr brun. Acest lucru îl face să aibă un gust mai malțos, mai caramelizat. Cu toate acestea, nu este mai sănătos în starea sa nerafinată, iar conținutul caloric de aproximativ 400 kcal la 100 g este similar cu cel al albului.
După deschiderea ambalajului, mirosul intrinsec dominant este imediat evident. În afară de culoare, cristalele se deosebesc cu greu de cele albe și, de asemenea, scârțâie între dinți. Gustul tipic al melasei malțioase se observă clar în espresso. Ne place mai mult decât cel alb, deoarece nu are un gust la fel de mușcător, agresiv de dulce, deși are o dulceață comparabilă. În cappuccino experimentăm o dulceață drăguță care se potrivește cu dulceața laptelui spumat.
Cu tabletele, ne salvăm de data aceasta testul gustului pur. O tabletă într-un espresso nu poate fi gustată la început în timp ce beți, un gust neplăcut artificial, de lemn dulce, rămâne în final. Apoi observăm că tableta abia s-a dizolvat și este lipită de fundul cupei. Dulceața rapidă nu este o opțiune aici. „Puterea îndulcitoare necesită timp pentru a se dezvolta, ceea ce este fatal cu espresso”, spune Jörg. Același lucru se observă și în cappuccino: Chiar și după amestecarea constantă, pastilele mici înoată fericite în ceașcă. Postgustul neplăcut rămâne. Pentru noi, produsul a eșuat în mod clar și nu ne putem gândi la un scenariu în care am recurge voluntar la aceste tablete.
Mascobado organic de la „GEPA - Compania de comerț echitabil” este un zahăr de trestie întreg nerafinat, cultivat de micii fermieri din Filipine. Produsul natural pur provine din comerțul echitabil și cultivarea ecologică controlată, așa cum este descris în detaliu pe ambalaj. Sucul dulce este presat ușor din trestie de zahăr în timpul procesării și apoi încălzit încet, amestecând constant, până când sucul de trestie de zahăr cristalizează. Producătorii întregi de zahăr din trestie din Filipine numesc în mod tradițional produsul final mascobado. Cristalele cu granulație fină, cu o consistență fermă, amintesc cumva de nisip datorită bulgărilor și emit un miros propriu mediu-puternic, gustul are nota tipică de caramel. Jörg crede că Mascobado distorsionează gustul espresso într-un mod neplăcut, se observă ca fiind ușor mucegăit și are o notă dulce. Cu gustul său intens propriu, zahărul din trestie integrală filipinez într-un cappuccino este aproape ca un desert cremos, spune Jörg. Concluzia noastră: zahărul din trestie întreg nu este neapărat recomandat băutorilor de espresso, cu siguranță poate condimenta o băutură din lapte mixt și îi poate da o notă exotică.
Concluzia festivalului nostru al zahărului: la cappuccino, toată lumea, cu excepția tabletelor, este grozavă în felul lor. Orice deficit poate fi văzut clar doar în espresso. Oricine apreciază durabilitatea atunci când vine vorba de îndulcire ar trebui să utilizeze în primul rând zahăr din cereale sau zahăr din sfeclă de zahăr pentru a evita rutele lungi de transport ale concurenței exotice.
Text pentru revista crema: Larissa Sahin Lanfer
O mașină de portafiltru elegantă, ultra-compactă, produsă manual și în Elveția și procesată corespunzător - pentru fotografii perfecte de espresso [citiți mai multe. ]