Cârnați de curry și rădăcini de lotus în ulei de susan
Dacă Alfons Walter im Leo își restrânge creativitatea la 20 de diete standard pentru pacienți, Matthias Beckhoff, șef de bucătărie la Universitatea de Științe Aplicate din Schweinfurt, poate lăsa același lucru să fie liber. Este un fan al bucătăriei mediteraneene. Mâncărurile de paste în toate variantele sunt în mod regulat în program: „Îi duc încet pe studenți la punctul în care îi pot lua fără un sos de cremă - numai cu busuioc și ulei de măsline”.
De asemenea, lui Beckhoff îi place să experimenteze bucătăria asiatică: „Au existat castane de apă și rădăcini de lotus cu ulei de susan presat la rece”. Nici el nu se gândește prea mult la produsele finite: „Pur și simplu se reduc la salvarea personalului”. Cu toate acestea, el recunoaște: „Gătim pe o ordine de mărime - 440 până la 530 de mese pe zi - unde puteți face totuși multe.”
1400 de mese pe zi
Lucrurile arată diferit la operațiunile la scară largă din Schweinfurt: Bucătăria din uzina ZF Sachs North servește între 1.300 și 1.400 de mese pe zi. Catererul american Aramark gătește aici. Rata de comoditate este de aproximativ 50%, spune bucătarul-șef Alexander Greubel. Maestrul bucătar și cofetar pregătit face deserturi el însuși, fripturile sunt livrate condimentate. Greubel: „Trebuie să lăsați oamenii care o fac cel mai bine - măcelarul, de exemplu, poate produce carne tocată mai bine decât o facem noi aici”.
Compania de catering are furnizori fixi pentru fiecare produs. Nu se cumpără după oferte speciale, acest lucru asigurând o calitate consecventă. Aramark sugerează în mod regulat rețete lui Greubel pentru săptămâni de campanie, cum ar fi „The Orient Express” sau „Gustos - arome intense”, pe care Greubel le poate adopta sau schimba. Bucătarul trebuie să țină cont și de particularitățile regionale: "Labskaus are un gust grozav, dar nimeni din Franconia nu l-ar lua. În schimb, franconienilor le place în mod special să mănânce sos".
La FAG Kugelfischer există „bucătăria franconiană cu valori exterioare în direcția italiană și mexicană”, definește Margarete Barth, manager de operațiuni al companiei de catering FAG BIG. Ea suspectează: „Saerbratenul încercat și testat, friptura de porc și tocană Pichelsteiner funcționează întotdeauna pentru că oamenii nu le gătesc acasă din cauza lipsei de timp”. Cu toate acestea, obiceiurile alimentare s-au schimbat, spune bucătarul-șef Roland Schumann. "Mâncarea nu mai este atât de grasă, nici atât de bogată. Chiar și muncitorii mănâncă mai conștient astăzi." Săptămâna campaniei pentru sparanghel a avut un succes deosebit în acest an: nu au existat lucruri tipice, dar uneori îndrăznețe, cum ar fi sparanghelul cu bile de pepene galben.
Nimic exotic în St. Josef
Aproape niciodată nu există nimic exotic în Spitalul St. Josef. "Frankii adoră gătitul copios în stil casnic. Dacă nu știu ceva, atunci nici nu-l mănâncă", spune Horst Popp, managerul bucătăriei. Cu toate acestea, el mai afirmă: „Sosurile nu mai sunt legate atât de strâns, în general sunt gătite mai tolerabil”. Marele succes la Spitalul St. Josef este carnea de vită cu hrean și tăiței largi. Opțiunile de design culinar Popps sunt limitate: „Există lumi între spital și cafenea, chiar dacă se bazează doar pe structura vârstei”.
Pentru a putea adăuga cuvinte cheie la „Subiectele mele”, trebuie să vă înregistrați.