Cârnați din carne
Cârnații fierți, cum ar fi cârnații din carne, sunt cele mai populare toppinguri de pâine pe bază de carne din Germania. Cârnați din carne, care este cunoscut și sub denumirea de Lyoner, Extrawurst, Boiled, Stadtwurst și Pariser, are un loc special printre cârnații opărați. A fost folosit de mult timp nu numai cu pâine, ci și în salate.
Începuturile cârnaților din carne
Înainte de Evul Mediu, sângele era folosit ca bază pentru prepararea cârnaților. Cu toate acestea, biserica a emis o interdicție în Evul Mediu că mezelurile nu mai pot fi făcute în acest fel. Cârnații din carne s-au dezvoltat din această împrejurare. Acesta provine inițial din orașul francez Lyon, deși prima rețetă pentru acest cârnat a fost proiectată într-o mănăstire de lângă Leipzig în 1560. În acel moment, bucătarii și măcelarii nu știau încă nicio măsură pentru înroșirea cârnaților, motiv pentru care aveau o culoare cenușie neplăcută în Evul Mediu. Cu toate acestea, în orașul Lyon, care a fost un cunoscut centru comercial pentru condimente cu multe secole în urmă, a început colorarea cârnaților. Pentru aceasta s-au folosit scorțișoară și șofran, ceea ce le-a conferit o culoare gălbuie. Acest lucru le-a făcut mult mai apetisante decât cele gri. Din acest motiv, unii oameni spun încă Lyoner cârnaților din carne. Cu toate acestea, în orașul francez însuși, este denumit „Cervelas”.
Ingrediente și producția de cârnați din carne
Carnea de porc curată este folosită pentru producție, dintre care unele sunt amestecate cu carne de vită. Rețeta include, de asemenea, slănină din spate și condimente, cum ar fi piper alb, curcuma, coriandru, nucșoară, usturoi și ghimbir. Carnea este tocată mărunt sau aproximativ cu gheață, în funcție de începutul cârnaților. Pentru a obține o culoare roșie frumoasă a cârnaților, acesta este prevăzut cu un agent de înroșire. Apoi, masa de cârnați este umplută în carcase artificiale sau naturale, afumată puțin fierbinte și apoi opărită.
Un cârnat de carne, diferite variante
Din perspectiva legislației alimentare, tipurile de cârnați din carne sunt clasificate în funcție de conținutul lor diferit de proteine de țesut neconectiv din proteinele din carne, care la rândul lor duc la diferite calități. Cârnații simpli de carne, de exemplu, au o proporție de proteine din carne fără țesut neconectiv de cel puțin 6,5%, cârnații suplimentari de carne au o proporție de cel puțin 7,5%, iar Lyonul o proporție de cel puțin 8%. Mai mult, cârnații din carne se pot produce fără agent de înroșire. Unele tipuri de cârnați din carne nu sunt doar din carne, dar pot fi furnizate și cu boia sau ierburi.
Cârnați de carne pentru o gustare, ca salată sau ca masă principală caldă
În Germania, Austria și Elveția este cunoscut în principal ca mezeluri. În special în sudul Germaniei, este folosit și ca ingredient pentru o salată de cârnați sau este folosit pentru a face o salată de carne. În zona Hessen se servește și cald cu muștar.
Este cunoscut sub numele de Weck, Worscht și Woi în regiunile viticole Pfalz, Rheinhessen, Hessische Bergstrasse și Rheingau. Se servește în mod tradițional acolo cu chifle și vin.
La Lyon, oamenii mănâncă cârnații reci sau calzi. Un fel de mâncare clasic cu ea este Cervelas chaud à la Beaujolais. Pentru a face acest lucru, un cârnați grosier este înăbușit în cuptor pe șalotă și în Beaujolais roșu. Există, de asemenea, linte sau cartofi sacou.