Carne. Ingrediente și metode de preparare

Prezentare/eseu (școală), 2001

4 pagini

Julian Struck (Autor)

CARNE

O definiție a cărnii: „Termen general pentru părțile moi ale animalelor (de asemenea, ale plantelor, de exemplu pulpa); în special părțile animalelor cu sânge cald care sunt adecvate nutriției umane, și anume țesutul muscular cu țesut adipos și conjunctiv și tendoanele, precum și organele interne. ”(DUDEN - în 10 volume, Bd.3; Mannheim 1996) Această lucrare este despre carnea de Animale precum porc, carne de vită, oaie, păsări de curte, vânat etc.

Odată cu consumul de carne și produse mezeluri, germanii sunt încă printre liderii în comparația europeană. De exemplu, au consumat 1996 pe cap de locuitor 61 de kilograme.

Industria cărnii a realizat o cifră de afaceri anuală estimată la aproximativ 17 miliarde DM în 1996. Următoarea este o încercare de a oferi o scurtă prezentare generală a componentelor cărnii, importanța cărnii pentru dieta noastră, tipurile și soiurile de carne, produsele din carne, calitatea cărnii, conservarea și metodele de preparare da.

Germanii mănâncă prea mult, prea grăsimi, cu un conținut ridicat de proteine, ceea ce duce la obezitate, hipertensiune arterială, gută și niveluri crescute de grăsimi și colesterol din sânge. evaluat critic în acest context. Prin urmare, din punct de vedere nutrițional, se recomandă un consum mai mic de carne. Cu toate acestea, această recomandare generală devine discutabilă dacă se iau în considerare constatările actuale privind compoziția nutrițională a cărnii și a produselor sale și importanța acestora pentru o dietă echilibrată și sănătoasă:

Componentele cărnii

Datorită conținutului său de proteine ușor digerabile și biologic de înaltă calitate, carnea are o valoare nutritivă ridicată. Pe lângă proteinele musculare, conține substanțe ale țesutului conjunctiv, grăsimi, săruri minerale, enzime, vitamine și puțini carbohidrați. Carnea slabă conține în jur de 75% apă, 20% proteine și lipici, 1% grăsimi și 3% minerale. Carnea și produsele sale cu vitamine A, B (în special niacină și riboflavină) C și D și mineralele fier, zinc, potasiu și seleniu asigură o mare parte din necesarul de vitamine și minerale. De asemenea, conțin cantități mari de aminoacizi esențiali sub formă de proteine, fosfor, carbon și calciu. Vitaminele B2 și B3 sunt importante pentru metabolism.

În funcție de partea corpului din care provine carnea, se face distincția între „tipuri de carne” de calitate diferită: Unele părți ale cărnii de porc sunt, de exemplu, file, cotlet, coajă superioară/inferioară, gât/pieptene, omoplat, burta, articulația de porc și slănină.

În cazul porcului afumat, șunca înseamnă că carnea provine din șold sau din picioare. Slănina este tăiată din spate sau din coaste.

Cererea consumatorilor de a putea cumpăra carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi a fost satisfăcută prin creșterea porcilor în consecință. Animalele sunt, totuși, foarte predispuse la stres și apar tulburări metabolice în echilibrul lor energetic. Rezultatul este o carne palidă, moale și apoasă. Carnea pierde multă apă în timpul preparării, devine fermă, dură, uscată și are un gust fad.

În plus față de carne de porc, carnea de la bovine, viței și miei este oferită în principal în magazinul de carne. Calitatea cărnii depinde de rasa și hrănirea animalului, dar mai ales de vârsta acestuia. Vițeii îngrășați trebuie sacrificați la vârsta de 6 până la 10 săptămâni, iar porcii la 7 până la 12 luni. Toate tipurile de carne, dar mai ales carnea de vită, ar trebui să stea mult înainte de a intra în bucătărie. O friptură poate deveni ușor dură, deoarece carnea este prea proaspătă.

Există reglementări stricte, verificate periodic, privind conținutul de carne slabă, măruntaie, apă și aditivi pentru prepararea cârnaților. Producția de carne tocată este monitorizată cu o grijă similară: deoarece carnea tocată este unul dintre alimentele care pier mai rapid, măcelarul trebuie să o pregătească proaspăt cu puțin timp înainte de a fi vândut, deoarece ingestia de carne tocată putredă poate duce la otrăvirea cărnii. În funcție de produs, pentru conservarea produselor din carne se utilizează următoarele procese: sărare, fumat, încălzire, răcire, uscare sau adăugarea de acizi. Una dintre cele mai vechi metode de conservare este sărarea cărnii cu sare de masă și săruri de întărire (amestecuri de sare). Sarea leagă apa din țesut și în acest fel o îndepărtează de microorganisme. Pentru întărire, carnea este fie plasată într-un greblă de întărire, prăfuită cu sare de întărire în straturi, fie inoculată cu o greblă de întărire prin canule. Saramura este o soluție salină de 15-20% la care se adaugă azotat de sodiu (astfel încât culoarea cărnii să fie reținută).

Fumatul este o altă metodă foarte comună de conservare, care este utilizată în principal în producția de cârnați și șuncă. Carnea este agățată într-un afumător timp de câteva ore sau zile. Acolo, fumul creat de focul de lemne afectează mâncarea care trebuie fumată.

În cazul produselor din carne crudă care sunt conservate prin afumare, uscare sau sărare, se face distincția între freze crude (de ex. Șuncă), cârnați crude tăiați tare (de ex.

Salam) și cârnați crudiți untabili (de exemplu, cârnați de ceai). Când sunt depozitate într-un loc uscat, aceste produse pot fi păstrate fără refrigerare. Materiile prime sunt slabe pentru carne, slănină, ficat, sânge, condimente, săruri și gheață. Cârnații fierți (de exemplu, cârnații de vânătoare) sunt produși într-o măsură mai mare în industria cărnii. Acești cârnați sunt preparați din carne tocată, slănină, înghețată, condimente și sare de întărire a nitriților sau sare de masă. Această masă este umplută în intestine, iar miezul este încălzit la peste 72 ° C.

Cârnații fierți (de exemplu cârnați de sânge, cârnați de ficat) formează al treilea grup de produse de cârnați. Carnea este preîncălzită pentru a face aceste produse (doar ficatul sau sângele sunt adăugate crude la rețetă). La acest amestec se adaugă sare de masă, sare de tratare a nitriților, condimente sau ierburi. Acest amestec este, de asemenea, umplut în intestine, dar apoi încălzit în miez la temperaturi peste 80 ° C.

Puteți mânca carne Prăjirea, fierberea, prepararea la grătar, prepararea cărnii pentru o supă: carnea este clătită doar cu apă rece pentru a nu se pierde nutrienți. Dacă urmează să fie un bulion bun (cu adaos de oase și legume), se prepară cu apă rece pentru a obține o mai bună levigare. Dacă, pe de altă parte, doriți să obțineți o bucată de carne suculentă, o puneți în apă clocotită. Coagularea proteinei pe suprafețele tăiate închide imediat porii și previne leșierea totală. Carnea trebuie, de asemenea, acoperită cu apă în timp ce se gătește, pentru a preveni că devine tare și tare.

Carnea trebuie prăjită înainte de prăjire, adică cuticulele, tendoanele și neregulile trebuie îndepărtate. Multe reguli de bucătărie sunt adoptate și transmise fără a le verifica. Este adevărat că sarea atrage umezeala, dar având în vedere timpul scurt de prăjire pentru o friptură, sarea nu are nicio ocazie să o facă. Pe de altă parte, gustul mâncării este mult mai bun dacă sarea are timp să se combine cu celelalte arome.

Cele patru niveluri internaționale de preparare a fripturilor

Albastru, crud, crud, bleu: prăjiți 1 minut pe fiecare parte și continuați să prăjiți 1 minut. Roșu, sângeros, rar, saignant: prăjiți 1 minut pe fiecare parte și continuați să prăjiți timp de 2 până la 3 minute.

Roz, pe jumătate făcut, mediu, punct:

Se fierbe 1 minut pe fiecare parte și se continuă să se prăjească timp de 5 minute fiecare. Bravo, bine cuit:

Se fierbe 1 minut pe fiecare parte și se continuă să se prăjească 8 minute fiecare.

Cu aceeași rezistență, fripturile de coajă durează cu 1 până la două minute mai mult pe nivel de gătit. Fripturile osoase sunt aproape de două ori mai lungi decât o friptură de file.

Cu cotletele groase, se face o mică incizie de-a lungul osului, astfel încât carnea să se gătească și să nu rămână sângeroasă. Chiftelutele sunt un clasic în tigaie. Acestea sunt fierte ușor după ce sunt fierbinți. Panificarea protejează carnea fragedă, cum ar fi vițelul sau păsările de curte. Mâncării prăjite i se dă o coajă care devine crocantă și menține carnea suculentă în interior. Coacerea constă din pesmet și ou.

Schnitzel: Este întotdeauna o felie îngustă din piciorul de vițel, de preferință coaja superioară, care este tăiată peste bob. Carnea tăiată, care este deja fragedă, devine mai fragedă prin lovirea ei: timpii scurți de prăjire la foc destul de mic sunt suficienți pentru ca carnea să fie gătită.

Epidemia bovină ESB, pesta porcină și lupta pentru scăderea colesterolului

Dieta este probabil unele dintre motivele pentru care consumul de carne din Germania a scăzut dramatic în ultimii zece ani. Din 2000, după un acord al miniștrilor agriculturii din UE, originea cărnii de vită trebuie să fie indicată pe eticheta de vânzare. S-a decis înregistrarea tuturor vitelor din UE. Reziduurile antibiotice sunt, de asemenea, o problemă actuală. La sfârșitul anului 1996, un birou de igienă a cărnii din Hesse a găsit reziduuri de antibiotice în două treimi din 20.000 de probe de la porci sacrificați!

Oricine se hotărăște împotriva cărnii și a unei diete vegetariene din aceste motive poate obține „ingredientele” importante în altă parte în viitor: Diferenți înlocuitori ai cărnii pot fi acum formați din proteinele din soia, grâul, drojdia și alte componente vegetale. După ce proteina a fost transformată în fibre și prelucrată în continuare, se adaugă substanțe colorante și aromatizante, precum și alte substanțe pentru a simula diferite tipuri de carne din punct de vedere al gustului.

Păi atunci, poftă bună! Cu toate acestea, legumele, fructele și alte surse importante de energie nu ar trebui bineînțeles evitate.

1.) Carnea are o valoare nutritivă ridicată. Conține multe vitamine importante, minerale și proteine de înaltă calitate biologic.

2.) Carnea conține grăsimi, colesterol și purine; Rezultatul este obezitatea, hipertensiunea arterială, guta și creșterea nivelului de lipide și colesterol din sânge. Se recomandă un consum mai mic de carne din punct de vedere nutrițional.

3.) Carnea poate fi prăjită, fiartă, la grătar, înăbușită.

Oetker, august: „School Cookbook”, Hanovra 1971

Struck, Julian: „Fleischer, Hamburger, Fußballer” în: „GSE-Schulzeitung” nr. 9; Hamburg 1998

Carne de titlu. Ingrediente și metode de preparare Autor Julian Struck (Autor) Anul 2001 Pagini 4 Număr catalog V103963 Dimensiunea fișierului 359 KB Limba germană Cuvinte cheie Cota de lucru a cărnii Julian Struck (Autor), 2001, meat. Ingrediente și metode de preparare, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103963

Niciun comentariu încă.