Carne - zece trucuri ale cercetătorilor culinari - așa reușește friptura de duminică - Stiftung Warentest
conţinut
O friptură trebuie sărată cu puțină vreme înainte de gătit și apoi gătește mult timp la foc mic.
Crocant la exterior, fraged la interior: Dacă doriți să pregătiți carne în mod optim, aveți nevoie de experiență. Sau știe descoperirile științifice. test.de prezintă zece trucuri ale cercetătorilor culinari din SUA cu care fripturile, fripturile și burgerii se transformă perfect - de la gătitul la temperaturi scăzute până la coacerea în trei straturi până la condimentarea cu frecări.
Trucuri din bucătăria de laborator „America’s Kitchen”
O bucătărie de 250 de metri pătrați în Boston, SUA: Peste trei duzini de bucătari lucrează acolo în numele științei. Pregătește mâncăruri populare de până la 70 de ori, experimentează cu temperaturile, timpii de gătit și ingredientele. Cercetătorii însoțesc experimentele, obțin cunoștințe din acestea și rafinează rețetele tradiționale. Bucătăria de laborator - cunoscută în SUA sub numele de „America’s Kitchen” - diseminează rezultatele muncii sale într-un spectacol de gătit și în cărți. Stiftung Warentest prezintă zece trucuri dezvoltate acolo pentru a face fripturile, fripturile și burgerii perfecte și explică de ce funcționează.
Trucul 1: Gătiți friptura la 120 de grade
Experții americani recomandă ca fripturile groase să gătească la o temperatură scăzută. Ați echipat două bucăți de carne de vită de dimensiuni egale din coasta înaltă cu sonde de temperatură, le-ați așezat pe o foaie de copt adâncă și le-ați împins în cuptor la diferite niveluri de căldură. Scopul: 52 de grade Celsius în miez, care corespunde nivelului de gătit „sângeros”. O bucată de carne gătită la 230 de grade în două ore, cealaltă a durat trei ore la 120 de grade. Concluzie: timpul înseamnă plăcere atunci când prăjești. Consumatorii de testare au descris coasta gătită la temperatură scăzută ca fiind foarte suculentă, cealaltă ca fiind în cea mai mare parte foarte uscată și fermă. Testul de cântărire a confirmat această impresie: friptura de trei ore a pierdut doar 9,4 la sută din greutatea sa prin evaporarea apei, celelalte 24,2 la sută.
Trucul 2: Căutați-l după aceea
Multe rețete recomandă prăjirea fileului de vită prăjit în tigaie înainte de faza cuptorului pentru o crustă frumoasă. Dar bucătarii de testare nu le recomandă. Crusta durează relativ mult timp pentru a se forma, astfel încât straturile superioare să se coacă neintenționat. În teste, prăjirea s-a dovedit a fi superioară - adică rumenirea fripturii gătite pe toate părțile în tigaie timp de patru până la opt minute.
Trucul 3: Sucul stă în calm
O friptură trebuie să se odihnească, astfel încât sucul să rămână în carne - binecunoscutul truc de bucătărie a fost confirmat la tăierea a cinci fripturi de porc. Bucătarii au sculptat una dintre ele direct din cuptor în felii groase de 1 centimetru. Celelalte patru fripturi au ajuns să se odihnească sub folie de aluminiu și au fost tăiate una după alta la fiecare zece minute. Bucătarii de testare au prins sucul care a scăpat și au comparat cantitățile: friptura directă din cuptor a pierdut 10 linguri de lichid, cea care a fost lăsată să se odihnească timp de zece minute a pierdut doar 4 linguri. Din piesa care a fost lăsată timp de 20 de minute a ieșit 2,5 mde linguri de suc și câte 1 lingură din fripturi, care a fost depozitată sub folie de aluminiu timp de 30 și 40 de minute.
Trucul 4: Braisingul este mai rapid
Mai presus de toate, carnea cu conținut ridicat de grăsimi de pe umăr, coaste și picior poate fi fierte în prăjitorul închis. Pentru a face acest lucru, adăugați suficient lichid, astfel încât jumătate din carne să fie în ea; Gatiti timp de una pana la trei ore la aproximativ 150 de grade, in functie de marimea carnii. Tigaia de prăjire are temperaturi ușoare care nu depășesc punctul de fierbere al apei - adică 100 de grade. Aburul din prăjitor reduce timpul de gătit la jumătate în comparație cu prăjirea pe termen lung.
Un experiment cu bucăți de 200 de grame de pe umărul cărnii de vită arată ce se întâmplă atunci când fierbeți: vă faceți grădină în bulion în pungi de plastic sigilate sub vid - o oră și jumătate în apă fierbinte de 88 de grade. În cele din urmă, fiecare piesă pierduse aproximativ 25 de grame, iar pungile conțineau 25 de grame mai mult lichid. Carnea nu era deosebit de fermă, dar era suculentă și moale ca untul. Tocanita avea o aromă complexă - ideală pentru sos.
Trucul 5: Pre-fierbeți fripturile în cuptor
Indiferent dacă sunt fripturi groase sau subțiri - pre-gătitul în cuptor merită, spun bucătarii de testare din SUA. Ei recomandă: încălziți cuptorul la 135 de grade Celsius, puneți fripturile în tava de picurare și așteptați până la atingerea temperaturii de bază dorite. Pentru bucățile de 4,5 centimetri este de 54 de grade pentru nivelul de gătit „mediu”, iar 38 până la 41 de grade sunt ideale pentru fripturile de 2,5 centimetri. Pregătirea durează aproximativ o jumătate de oră fiecare; fripturile se coc în timp și devin fragede. După aceea, fripturile groase trebuie să fie prăjite într-o tigaie fierbinte și puțin ulei timp de 3 minute pe fiecare parte.
Bacsis: Dacă prăjiți și laturile lungi timp de 1,5 minute fiecare, veți obține arome de prăjire suplimentare: Așezați friptura în poziție verticală în tigaie cu clești de prăjit. Apoi lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute sub folie de aluminiu. Rețineți că fripturile se vor găti în continuare.
Trucul 6: hack mediu grosier pentru burgeri
Dacă funcționarea interioară a hamburgerului are o consistență cauciucată, bucătarii de testare l-au diagnosticat ca fiind în mare parte un hack greșit. Cu cât este mai fină, cu atât mai multe proteine sunt eliberate și se lipesc împreună. Nici hack-ul nu ar trebui să fie prea dur. În caz contrar, ține carnea de hamburger, patty, la un loc slab. Tocatul grosier mediu este ideal pentru paste ușoare.
Bacsis: Nu sareți tocatul înainte de frământare, altfel se vor dizolva prea multe proteine din carne. Acest lucru intensifică efectele de pastă, la fel ca frământarea lungă. Faceți o adâncime în suprafața tortului pentru a compensa umflăturile provocate de căldură. Gatiti carnea cel putin doua minute la 70 de grade Celsius, aceasta ucide germenii. Tocatura medie grosieră poate fi comandată de la măcelar sau făcută din bucăți de carne de vită folosind o mașină de tocat carne sau un robot de bucătărie.
Truc 7: panare cu trei straturi
O coajă crocantă pentru carne - ar trebui să fie o coacere perfectă. Bucătarii de testare au dorit să afle șnițelul lor de porc secret și panificat cu panko, o făină foarte fină de panificație din grâu din bucătăria asiatică: primul șnițel a fost acoperit doar cu el, al doilea cu ou și panko și al treilea cu făină, ou și panko. După pregătire, coacerea a căzut din prima probă - numai cu panko. Al doilea cu ou și panko a ținut mai bine. Dar numai al treilea eșantion cu trei straturi avea haina crocantă mult așteptată. Motivul: proteina din carne leagă făina de un strat pe care oul aderă bine și apoi făina panko se lipeste.
Bacsis: Lăsați carnea panificată să se absoarbă câteva minute înainte de a o prăji.
Trucul 8: carne sărată în prealabil
Spre deosebire de carnea tocată, bucățile întregi beneficiază dacă sunt sărate cu mult înainte de preparare. Apoi sarea pătrunde în interior, dizolvă proteina musculară, slăbește structura și crește capacitatea de legare a apei. Experimentele cu file de piept de pui ilustrează principiul: bucătarii americani au frecat unul cu sare și l-au depozitat în frigider timp de 18 ore. Un alt file a fost sărat în cuptor chiar înainte de a fi fiert. Când a fost gustat, fileul sărat era suculent și condimentat, dar celălalt era uscat și nu foarte aromat.
Trucul 9: usturoi pentru marinată
Bucătarii de testare au investigat ce fac marinatele pentru carne. Concluzia lor: aromele de ierburi și condimente din marinate cu ulei pătrund doar aproximativ 3 milimetri în carne - chiar și după un timp de expunere foarte lung. Acizii precum sucul de lămâie, iaurtul și vinul funcționează doar la suprafață și îi fac să se înmoaie după câteva ore. Doar câteva arome îl fac să fie în miezul cărnii, cum ar fi cele de ceapă și usturoi, precum și sos de soia și sare. Sarea nu trebuie să lipsească în nicio marinadă.
Truc 10: Sezon cu Frecțiuni
Alternativa la marinată se numește frecare - amestecul de condimente uscate, plante și sare aromatizează carnea groasă chiar și în straturi adânci și ar trebui să acționeze peste noapte, dacă este posibil, atunci când se prăjește. Frecațiile pot fi puse pe fripturi chiar înainte de gătit.
Bacsis: Frecțiunile pot fi cumpărate gata făcute, dar le puteți face și dumneavoastră. De exemplu, cafea și vanilie freacă pentru carne la grătar? La rețetă.
Perfecțiunea: Știința bunei gătiri
Puteți găsi mai multe sfaturi în volumul 1 din Ghidul nostru de perfecționare. Știința gătitului bun. Cartea are 272 de pagini și costă 29,90 euro (PDF 24,99 euro).