Carnea de cal - din punct de vedere nutrițional
Discuția despre carnea de cal în lasagne congelate și alte produse finite este în plină desfășurare. Dar ce putem spune din punct de vedere nutrițional? Care carne este mai bună - carne de vită sau cal? Faptele au fost adunate la Institutul Max Rubner.
Karlsruhe - Consumul de carne de cal nu este răspândit în Germania. Dar acest lucru nu se datorează valorii nutritive a cărnii pentru oameni. Carnea de cal este similară cu carnea de vită prin compoziția și aspectul său, dar există unele diferențe interesante. Valorile sunt înregistrate în cheia alimentară federală menținută de Institutul Max Rubner, care conține 130 de informații nutriționale despre aproximativ 15.000 de alimente și feluri de mâncare.
Carnea de cal este mai puțin energică
Carnea de cal este mult mai redusă în energie decât carnea de vită. La 100 de grame, diferența se reflectă în cel puțin 195 kilojoule. Principalul motiv pentru aceasta sunt diferențele în conținutul de grăsimi. În timp ce carnea de vită are în medie aproximativ 8,5 grame de grăsime la 100 de grame de carne, aceasta este de numai 2,7 grame pentru cai. Compoziția grăsimii la cai este mai favorabilă din punct de vedere nutrițional: carnea de cal conține în mod semnificativ mai puțini acizi grași saturați decât carnea de vită (carne de vită: 3,7 grame la 100 de grame de carne, cal: 1 gram la 100 de grame). În schimb, carnea de cal conține mai mulți acizi grași nesaturați (cal: 570 miligrame la 100 de grame, carne de vită: 395 miligrame la 100 de grame).
Carnea de cal conține mai multă vitamina A.
Există, de asemenea, abateri în conținutul de vitamine: carnea de cal conține mai multă vitamină A (21 micrograme la 100 de grame, carne de vită: 3 micrograme la 100 de grame). În schimb, carnea de vită conține aproape de două ori mai multă vitamină E (echivalent tocoferol). Vitamina E protejează grăsimea de a rânji. Datorită conținutului său relativ scăzut, carnea de cal se râncește mai repede decât carnea de vită. Conținutul mineral al calului și al cărnii de vită nu diferă semnificativ, dar există diferențe relevante în oligoelemente: carnea de cal conține aproximativ două ori și jumătate mai mult fier decât carnea de vită, în cupru este de 210 micrograme la 100 de grame la cai și 74 micrograme la carne de vită.
Cunoscătorii știu că carnea de cal, atunci când este consumată fără condimente, are un gust ușor dulce. Acest lucru se datorează în jur de 400 de miligrame de glicogen la 100 de grame de carne de cal; în carnea de vită sunt doar 60 de miligrame de glicogen. Cu toate acestea, dacă carnea este condimentată, cu greu se poate distinge una de cealaltă din punct de vedere al gustului.
PCR ca cea mai importantă metodă analitică
Analiza modernă reușește să facă acest lucru cu atât mai bine. Oamenii de știință de la Institutul Max Rubner lucrează constant la dezvoltarea de noi metode și îmbunătățirea în continuare a celor existente, astfel încât metodologia adecvată să fie disponibilă pentru organismele de control în toate cazurile. Identificarea speciilor de animale este un aspect important. Indiferent dacă este crud sau prăjit, dacă este pește sau carne - există un set excelent de metode împotriva înșelăciunii cu alimentele de origine animală, cu care chiar și cele mai mici cantități de substanță nedeclarată pot fi detectate în mod fiabil. Deosebit de importante aici sunt metoda PCR, care arată potrivirea în ADN între proba de carne și speciile de animale și electroforeza proteinelor, în care oamenii de știință folosesc modelul proteic al probei pentru a identifica cărui animal i se poate atribui carnea.
Pâine făcută din făină de insecte: cercetătorii optimizează proprietățile de coacere