Carte de bucate pentru Max și Moritz septembrie 2014
Mai întâi mă duc la Stuttgart, unde sunt în Korb în Remstal în Vinotecă coș de vin noua mea carte de bucate la eveniment
Marți, 7 octombrie, 18:30 - 21:00.
În conformitate cu Târgul de carte de la Frankfurt, invitatul nostru Margit Kunzke va prezenta noua carte de bucate TAPAS VEGETARISCH, publicată de Hädecke Verlag. De asemenea, servim delicii culinare adecvate și vinuri selectate sub deviza „Tapas întâlnește Remstal”.
Atunci voi fi pe 9 și 10 octombrie Targul de carte din Frankfurt, să prezinte acolo TAPAS VEGETARIAN.
Sărbătoarea începe cu adevărat pe 12 octombrie. Prin Alsacia, Burgundia, Maconnais, Haute-Provence și Languedoc-Roussillon, călătoria merge confortabil înapoi în Spania.
In curand. Hasta pronto. La revedere. Ne vedem în curând !
Vineri, 26 septembrie 2014
Vinerea animalelor: risotto Bulgur cu spanac și ciuperci
Pe lângă nucleul proaspăt de stimulare nobilă, am și trâmbițe uscate sau moarte de toamnă (Craterellus cornucopioides) folosit. Recent a fost la piața noastră săptămânală, un tip de ciupercă din familia rudelor de chanterelle. Trâmbițele morții sunt ciuperci excelente comestibile. Acestea se găsesc în principal în pădure în septembrie și octombrie, în principal sub fagi. Trompetele moarte sunt ideale pentru conservarea prin uscare. Gustul complet al ciupercilor își face apariția doar atunci când este uscat. Sunt ingredientul perfect pentru umpluturile de carne, terine, frikasse sau ca înlocuitor al trufelor și morelului în preparatele din orez.
Risotto Bulgur cu spanac și ciuperci
300 g bulgur
aproximativ 500 ml apă sau ciuperci
300 g ciuperci (am luat farmece proaspete și trâmbițe auto-uscate)
3-4 pumni de spanac proaspat
1 praz
2 catei de usturoi roz
2 pimientos choriceros sau ½ linguriță pulpă de boia
1/2 linguriță turmeric
1 separat Tsp pimentón de la vera (dulce sau picante în funcție de gust)
1 crenguță de rozmarin
Piper negru de la moară
Ulei de măsline extra virgin
sare de mare
Înjumătățiți albul prazului în lung și tăiați-l în jumătăți de inele fine. Curățați și tăiați mărunt cățelele de usturoi. Curățați ciupercile proaspete și tăiați-le în fâșii.Înmuiați trompetele în 400 ml apă fierbinte (sau bulion de ciuperci). Spălați spanacul și rotiți-l uscat. Tăiați aproximativ frunzele.
care Pimientos Choriceros sunt folosite, înmuiați-le în apă călduță timp de aproximativ 1 oră. Apoi scoateți cu grijă tulpina, înjumătățiți fructele, îndepărtați pietrele și răzuieți pulpa de pe piele cu un cuțit.
Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță de mică adâncime. Transpirați inelele de praz în uleiul fierbinte timp de 2-3 minute. Se adaugă usturoiul și se prăjește încă 2-3 minute. Pulpa de Pimientos Choriceros sau adăugați pulpa de boia, pimentón de la vera, turmeric și ciuperci, ușor sare. Când ciupercile devin lichide, se toarnă bulgurul. Se prăjește 2-3 minute în timp ce se amestecă. Se toarnă apa cu ciupercile printr-o sită fină și se aduce la fierbere. Apoi reduceți focul, puneți crenguta de rozmarin, acoperiți cratița și fierbeți timp de aproximativ 15-20 de minute la foc mic. Eventual adăugați puțin lichid.
Se amestecă spanacul. Opriți aragazul și lăsați risotto bulgur să se absoarbă încă 5 minute.
Marți, 23 septembrie 2014
Desert: cremă de mango cu petale de trandafir confiate
Crema de mango cu petale de trandafir confiate
1 mango copt (sezonul mangoilor nativi din Costa Trópical din Andaluzia abia începe)
2 iaurt natural
50 ml de smântână
1 păstăie de cardamom
1 vârf de scorțișoară
Pentru petalele de trandafir confiate:
2 pumni din cele mai mari petale de trandafir posibile, cele roșii ar fi frumoase
1-2 albușuri
aproximativ 100 g zahăr fin
Hârtie de copt sau folie de aluminiu
Curățați cu grijă petalele de trandafir cu hârtie de bucătărie. Tăiați tulpinile de culoare deschisă, deoarece acestea pot fi amare.
Bateți albușurile până sunt ferme, dar nu rigide. Puneți zahărul într-o farfurie adâncă.
Periați petalele de trandafir cu albuș de ou pe ambele părți cu o perie fină. Se așază în zahăr și se presară cu zahăr până când frunzele sunt acoperite cu zahăr pe ambele părți.
Așezați petalele de trandafir pe hârtia de copt și lăsați să se usuce într-un loc uscat și cald timp de aproximativ 24 de ore. Când este uscat, păstrați-l într-un recipient etanș.
Pentru crema de mango, scoateți semințele de cardamom din capsulă și macinați-le fin într-un mortar. Curățați mango, tăiați miezul și piureul fin împreună cu iaurtul cu blenderul de mână. Bateți smântâna până la rigidizare și împăturiți-o în smântână. Condimentați crema de mango cu cardamom și scorțișoară. Se pune la frigider aproximativ 1 oră.
Pentru servire, împărțiți crema de mango în patru pahare. Decorează cu petalele de trandafir confiate.
Vineri, 19 septembrie 2014
Vinerea animalelor: Socca de la Nisa cu vinete-roșii-legume
Fie că a fost din cauza vremii mocioase, care a promis o furtună care nu a venit până la urmă, sau oricare ar fi motivul: aluatul de socca pe care l-am atins a fermentat mai repede decât puteam să-l privesc. Spre regretul meu, a trebuit să arunc întregul castron cu aluat. În runda a doua a funcționat mai bine. Cu toate acestea, socca terminată sa dovedit a fi puțin subțire. Foaia de copt era prea mare pentru cantitatea de aluat.
Socca din Nisa este un tip de crepă supradimensionată făcută din făină de năut care a fost coaptă în mod tradițional pe o placă rotundă, îmbrăcată în cupru, într-un cuptor cu lemne sau într-un cuptor de brutar. Socca a fost odată mâncarea unui om sărac. Chiar dacă în prezent prețul pentru o bucată de socca din Nisa a devenit foarte turistic și este de trei euro sau mai mult.
La fel de mult în gastronomia din Nisa, socca provine inițial din Italia. Ceea ce negă adevăratul popor din Nisa, desigur. Ei susțin că au împrumutat ceva atât din bucătăria italiană, cât și din cea provensală. Acesta este atunci al tău Bucătărie niçoise originar. Oamenii din Nisa confirmă acest lucru prin modul în care pronunță socca: Asta A. la final se înghite.
Cu toate acestea, este mai probabil ca socca să fi venit la Nisa împreună cu imigranții din Genova în secolul al XIX-lea. Afacerea cu socca a început cu tâmplarii genovezi care au fost aduși la Toulon de armata lui Napoleon pentru a lucra în șantierele navale de acolo. Socca a devenit foarte populară în jurul anului 1900 datorită unei femei drăguțe pe nume Théresa. Această doamnă întreprinzătoare și-a vândut pescarii înainte de a ieși la mare, socca-urile fierbinți dimineața devreme, direct dintr-o sobă cu roți.
În acest moment a devenit rapid obiceiul ca meșterii, pescarii și muncitorii să vină în orașul vechi din Nisa Casse-croûte, al doilea mic dejun s-a întâlnit, și-a mâncat bucata de socca fierbinte, proaspăt scoasă din cuptor, cu puțină pâine și cu o înghițitură puternică Rimel Vin roșu spălat. Atât acest vin ieftin din Algeria, cât și obiceiul de a lua micul dejun în orașul vechi au dispărut aproape astăzi.
Un socca bun ar trebui să fie crocant la exterior și moale la interior. Se mănâncă foarte fierbinte, de preferință direct din cuptor. Acesta este modul în care are cel mai bun gust. Apoi adăugați un pahar de vin rosat rece.
Scoateți tava din cuptor. Presărați socca cu sare de mare, tăiați în bucăți și serviți cu legumele.
Pentru vinetele-roșii-legume, tăiați roșiile felii groase, treceți-le și apoi tăiați cubulețe. Curățați cățelele de usturoi și tăiați-le felii subțiri. Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie. Transpirati cateii de usturoi in ulei incins 2-3 minute. Adăugați roșii tăiate cubulețe, sare ușor, condimentați cu ierburi de Provence și fierbeți la foc mediu timp de aproximativ 5 minute. Cuburile de roșii nu trebuie să se dezintegreze. Scoate aragazul.
După tăierea marginii abrupte, tăiați vinetele în lungime în felii groase, feliile în benzi și acestea în cuburi. Încălziți uleiul de măsline rămas într-o altă tigaie. Se prajesc cuburile de vinete in uleiul incins pana se rumenesc. Durează aproximativ 4-5 minute. Se sare ușor și se stropesc cu puțin suc de lămâie.
Se amestecă roșiile și vinetele. Condimentați cu piper și serviți cu socca.
Miercuri, 17 septembrie 2014
Bucătărie mediteraneană: tartă de roșii cu sardine
După intrarea în port, traulerele de pescuit sunt descărcate. În zilele noastre, randamentul pe care pescarii Calper îl pot aduce pe uscat este redus. Unele specii de pești nu mai pot fi văzute.
Plasele trebuie încă să fie patch-uri manual. Majoritatea traulerelor Calper încă pescuiesc conform sistemului arestare, cu traul. O tehnică de pescuit care nu este doar cea mai puțin selectivă, dar și foarte dăunătoare pentru fundul mării. Parlamentul European a votat cu o largă majoritate la Strasbourg în decembrie 2013 pentru o politică durabilă în domeniul pescuitului începând cu 2014. Această reformă este menită să abordeze pentru prima dată problema pescuitului excesiv în statele UE. Cu toate acestea, pescuitul cu traule sau chiar pescuitul în adâncime cu traule de fund nu a fost, din păcate, interzis. Ratele de capturi accidentale la traul sunt ridicate, spune Greenpeace.
Tarta de rosii cu sardine
500 g sardine proaspete, mici
4-5 roșii coapte
2-3 linguri de ulei de măsline extravirgin
Ierburi de Provence
sare de mare
piper negru de la moară
Sarea Maldon
Aluat de foietaj congelat (era prea cald pentru mine să fac eu un aluat)
Pentru o plăcintă de aproximativ 28 cm
Lăsați aluatul să se dezghețe.
În timp ce aluatul se dezgheță, să începem să pregătim sardinele. Nu este atât de greu. Mai întâi, ștergeți cu hârtia de bucătărie câțiva fulgi liberi pe care îi are sardina. Tăiați cu grijă burtica sardinelor cu un cuțit ascuțit și ascuțit. Tăiați oasele pe spatele peștilor, în spatele capului, în gât, ca să spunem așa. Acum trageți capul spre stomac. De cele mai multe ori, toate interiorele sunt, de asemenea, îndepărtate. Treceți cu atenție un deget de-a lungul osului de la coadă până la cap. Repetați procedura de cealaltă parte. Dacă este posibil, cele două fileuri ar trebui să rămână conectate. Apoi scoateți cu grijă osul din cap până în coadă. Puneți fileurile de pește în apă rece. Schimbați apa de mai multe ori până când rămâne limpede. Scurgeți peștele într-o strecurătoare.
Căptușiți o formă de plăcintă cu foietajul dezghețat. Trageți marginile aluatului în sus. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.
Tăiați roșiile felii groase. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie. Așezați feliile de roșii în tigaie, săriți ușor și prăjiți pe fiecare parte timp de aproximativ 3-4 minute la foc mediu. Se presară amestecul de plante Provence și piper proaspăt măcinat.
Așezați feliile de roșii pe aluat. Se întinde deasupra sardinele. Stropiți cu puțin ulei de măsline. Puneți în cuptorul preîncălzit și coaceți la 180 ° C timp de aproximativ 15-20 de minute. În cele din urmă, presărați tarta finită cu puțină sare Maldon.
Tarta cu roșii-sardină are cel mai bun gust cald.