Cartoful, bogat în diverși nutrienți
Cartoful (Solanum tuberosum) este bogat în substanțe nutritive. Această plantă ai cărei tuberculi sunt consumați (a patra producție mondială - 310 milioane de tone pe an -, în spatele orezului, grâului și porumbului) este cea mai consumată legumă din Europa.
MEDIU INCONJURATOR
Primuri și conservare
După îngheț, primăvara se plantează cartofi încolțiți, numiți răsaduri. De îndată ce frunzele ating înălțimea de 20 până la 30 cm, pământul este ridicat sub forma unui deal. La rândul lor, tuberculii noi cresc în sol, protejați de lumină. Cartofii timpurii sunt recoltați în iunie, înainte de maturitate completă. Așa-numitele cartofi de depozitare sunt recoltate când sunt coapte complet, toamna, și sunt depozitate în clădiri izolate și refrigerate pentru consum toată iarna până în primăvară.
Agresorii
Din familia solanelor, cartoful este foarte expus la mucegaiul pufos, un parazit care provoacă pete maronii și ofilire. Alți dușmani: alternaria, rizoctonia, scorbura de argint, gândacii din Colorado, viermi de sârmă, viermi, molii, afide. Pentru a lupta împotriva acestor agresiuni, fermierii au recurs puternic la fungicide, insecticide, erbicide. În ultimii douăzeci de ani, „bunele practici de producție” și trasabilitatea par să fie mai bine împărtășite.
Aclamat de industrie
Producția franceză atinge 4,5 milioane de tone pe an. Cartoful este comercializat „proaspăt” sau procesat (chipsuri, cartofi prăjiți, alimente congelate). Este utilizat pe scară largă în industrie pentru amidonul său (numit și amidon) care este utilizat în compoziția multor produse (medicamente, ruj, scutece pentru bebeluși, papetărie, textile).
Substante toxice
Cartoful conține glicoalcaloizi toxici (în special, solanină și chaconină). Întreaga plantă (chiar și carnea tuberculului) o conține în cantități de obicei sigure. Dar, sub efectul luminii și al fotosintezei, acest conținut poate crește și deveni foarte dăunător. Aceste substanțe nu sunt eliminate prin gătit. Din acest motiv, nu trebuie să mâncați niciodată părțile verzi ale cartofului.
CALITATE
Soiuri pentru toate utilizările
În lume există între 3 și 4000 de soiuri de cartofi. Doar o sută sunt vândute. Cartofii cu carne fermă (Charlotte, Roseval, Belle de Fontenay etc.), specialități franceze, sunt recomandate pentru gătitul cu apă sau abur, gratin, salate. Cei cu carne fragedă (Samba, Monalisa sau Agata) sunt potrivite pentru mâncăruri fierte sau coapte. În cele din urmă, soiurile (Bintje, Estma, Manon), cu un conținut ridicat de substanță uscată (care conferă o consistență făinoasă), sunt potrivite pentru prepararea supelor sau piureurilor. În plus, absorb mai puțin ulei, care este deosebit de potrivit pentru cartofii prăjiți.