Castanul din bucătăria; ieri și d; astăzi; hui
În trecut, castanul (…) a apărut la fel de bine pe mesele conacului, precum și al umililor căsuțe. În majoritatea satelor, este în continuare hrana principală iarna. Întreaga castană gătită este irosită. Oaspetele, al cărui poftă de mâncare nu ne lasă să zăbovim, taie punga cu o mușcătură, stoarce pulpa, mestecă și suge pielea pentru o clipă, apoi aruncă la picioarele sale resturile pe care pisicile și câinii le ling. Castanele albite fac puțin risipă. Au un gust mai fin. În timpul serii, tineri și bătrâni îi curăță. Bucătarul îi scufundă în apă fierbinte, unde fierb câteva clipe. X-ul crestat al eivirouladour-ului ei, pe care îl mânuiește cu o mână agilă, rade tegumentul. Castanele se pun la cuptor și se acoperă cu un prosop de ceai; se fierb la foc mic în aburul care se ridică din rave care au fost așezate în partea de jos a oalei pentru aromatizare și îndulcire. Sunt apoi împrăștiate pe toaleta arsă de tanin care acoperă masa. Toată lumea trage din grămadă. Este prudent să-ți potolești setea cu apă pură; cidru, vin sau piquette ar provoca arsuri. - Crunchies din Périgord, Georges Rocal. (1)
De mai bine de un mileniu, castanul a fost o resursă alimentară indispensabilă, chiar și providențială, pentru strămoșii noștri care i-au făcut din alimentele lor de bază. Bogăția sa nutrițională a fost exploatată pe scară largă de o serie de transformări și preparate culinare deosebit de extinse: consumul de fructe proaspete, uscate, prăjite, fierte. A fost o producție de pământuri sărace care dau puțin sau deloc cereale. Din lipsă de pâine de cereale, am făcut, cu făina ei, o „pâine de lemn” (pentru a folosi expresia folosită de Ariane Bruneton-Governatori, în cartea ei Le pain de bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, Éditions Eché, Toulouse, 1984).
Atâta timp cât vom avea castane, vom avea pâine - Pascal Paoli, 1758, Politician, filosof și amiral corsic.
În perioada de iarnă, castanul proaspăt sau uscat a asigurat supraviețuirea nu numai a bărbaților, ci și a păsărilor și a bovinelor ... și mai ales a porcilor care au fost hrăniți cu o rată de cinci kilograme pentru două capete și pe zi. Despre economia rurală de la sfârșitul secolului al XVII-lea, iată ce declară Richard Baudry în studiul său intitulat Subsistances et population en Périgord 1740-1789: „În Périgord, creșterea porcilor este menținută grație castanului care, în ciuda ravagiilor din 1709, îngrășează porci tineri din Quercy sau din munții Auvergne. Negustorii vând slănina în tot regatul și își vând unele dintre animalele vii la târguri, precum cea din La Jemaye, în Double ”. Această utilizare s-a pierdut la începutul secolului XX, când acest aliment a fost adesea înlocuit cu porumb fiert. (2)
Castane și bucătărie tradițională din Périgord
Atâta timp cât vom avea castane, vom avea pâine. Cu toate că Pascal Paoli nu era Périgord, citatul său se putea aplica la fel de bine și la Périgord. Tot ce trebuie să faceți este să citiți scrierile Perigordului Eugene Le Roy a fi convins. Martor fidel la cum era viața de zi cu zi în Dordogne în secolul al XIX-lea, el se referă la ea în mai multe rânduri în lucrarea sa. Consumul de castane a fost la fel de răspândit și în Limousin-ul vecin, de unde vine zicala populară: „Dacă castanele și corbii s-ar epuiza, Franța ar fi distrusă”.