Cât de dăunătoare este sarea
Subiectul sării este pe ordinea de zi. Niciodată înainte oamenii nu s-au ocupat atât de mult de consumul de sare ca și astăzi. Dar de ce? Din punct de vedere al cercetării, nu este clar demonstrat că prea multă sare este cauza diferitelor boli.
Claudia Rawer 5.16
„În urmă cu zece ani, sarea era mai mult un subiect academic, acum există un reportaj la televizor la fiecare câteva zile”, explică medicul Karl-Ludwig Resch în cotidianul „Die Welt”. „Mănâncăm prea multă sare!” Avertizați tabloidele „Blick” și „Bild”, iar la New York, decretate oficial, sunt în circulație primele meniuri cu un agitator de sare ca simbol de avertizare. Organizația Mondială a Sănătății și-a stabilit obiectivul de a reduce consumul de sare cu o treime la nivel mondial până în 2025. Consumul de europeni ar trebui chiar să fie redus la jumătate: de la o medie de aproximativ zece grame pe cap de locuitor și zi la un maxim de cinci grame.
De ce? Sarea, conform rațiunii, crește tensiunea arterială și, astfel, riscul de boli cardiovasculare și renale. Sarea este vitală Sarea, sarea de masă, sarea de masă, clorură de sodiu chimic, este vitală și esențială pentru noi. Sarea reglează echilibrul nostru de electroliți și apă, echilibrul fluidelor și nutrienților din celulele noastre.
Controlează activitatea și transmiterea stimulilor în mușchi și nervi. Sarea joacă un rol important în construirea și digestia oaselor. Pe piele protejează împotriva agenților infecțioși. În medie, transportăm aproximativ 200 de grame în corp și avem nevoie de una până la trei grame pe zi pentru a compensa pierderile prin transpirație, lacrimi și alte excreții; uneori semnificativ mai mult.
Bilanțul de apă și sare al organismului este monitorizat și reglat de hormoni și enzime, așa-numitul sistem renină-angiotensină-aldosteron (RAAS), care este, de asemenea, unul dintre cei mai importanți regulatori ai tensiunii arteriale.
Războiul de sare
Și totuși, există puține alimente care sunt atât de amarnic disputate ca sarea - și nu există aproape nimic care să fie atât de contradictoriu. „Eliminarea sării ar salva milioane de vieți în fiecare an” („Spiegel online” 2013) versus „Uitați de mitul sării nesănătoase” („Die Welt” 2013): Da, ce acum? Oricine se îndreaptă spre lumea științei pentru a găsi răspunsul la această întrebare nu va deveni mai înțelept în curând.
Legătura dintre consumul excesiv de sare și creșterea tensiunii arteriale, astfel riscul de atac de cord, accident vascular cerebral și altele asemenea, a fost clar dovedită, potrivit unora. Nu, potrivit celorlalți, nu există un singur studiu din care să se poată concluziona în mod fiabil că consumul de sare este dăunător - dimpotrivă, cei care consumă prea puțină sare își pot afecta și sănătatea.
O echipă de la Universitatea Columbia din New York, neimplicată în cercetarea sării în sine, a întreprins mai mult de 250 de studii relevante și a ajuns la concluzia: Nu există dovezi clare cu privire la teoria sării dăunătoare. Puțin mai mult de jumătate din studii (54%) susțin teza conform căreia sarea crește tensiunea arterială; 33 la sută le-au respins, iar 13 la sută nu au obținut niciun rezultat concludent *.
Cercetătorii din New York au găsit dovezi pentru ceva complet diferit: există un „război de sare” în știință, două ramuri de cercetare aproape separate, care se află pe părți diferite și - uneori în niciun caz raționale, dar extrem de emoționale - dispută între ele. Prin urmare, este la fel de puțin de așteptat din studiile ulterioare.
* Un studiu general mai recent, destul de amplu, realizat de experții danezi Cochrane oferă un pic mai multe indicii. Organizația non-profit Cochrane funcționează în conformitate cu reguli stricte ale medicinei bazate pe dovezi. Acest meta-studiu a ajuns la concluzia că, deși o restricție a consumului de sare reduce de fapt tensiunea arterială, aceasta este minimă: 1,27 mmHg pentru valoarea sistolică („superioară”), 0,05 mmHg pentru valoarea diastolică („inferioară”).
conţinut
De unde vine toată acea sare?
Cheeseburger și cartofi prăjiți: face în medie 60 de grame de grăsime pe masă - și aproape două grame de sare. Nu este prea mult pentru copii. Foto: 123RF/K.Białasiewicz
Zece grame, aproximativ o lingură de sare pe zi pe nas, dar asta este destul de mult. Numai că, și OMS și alte comisii de experți sunt, de asemenea, conștiente de acest lucru: cea mai mare parte a acestei cantități de sare, în jur de 70 până la 90 la sută, nu provine din salinul de pe masă. Se găsește în produsele finite din industria alimentară. Există prea multă sare în conserve, indiferent dacă sunt „mazăre tânără cu morcovi” sau „fasole în sos de roșii” și în mesele gata preparate pentru aragaz sau cuptor cu microunde, fie că sunt pizza, Züri-Geschnetzeltes sau tortellini cu ricotta; dar și în legumele gata preparate condimentate (congelate), cum ar fi cremă de spanac sau varză roșie, în pâine, mezeluri și brânză.
Chiar și în locurile în care nu vă așteptați, organizația „foodwatch” a dat aur în 2009: s-a găsit sare, de exemplu. în ciocolată și batoane de ciocolată, în muesli și în fulgi de porumb. Într-un comentariu la „Războiul de sare”, cercetătorul Bruce Neal subliniază că influența industriei alimentare și a lobby-ului acesteia nu trebuie subestimată. La urma urmei, această industrie se bazează pe utilizarea sării, zahărului și grăsimilor pentru a transforma ingrediente ieftine, de calitate scăzută, în bunuri la prețuri ridicate, cu proprietăți optimizate tehnic.
OMS este de acord: „Lanțurile de fast-food și alte restaurante sunt, de asemenea, în mare parte responsabile pentru conținutul ridicat de sare, grăsimi și zahăr din dietă”.
Prezentare simplă 1 și 2:
- Prea mult din orice nu este niciodată bun; acest lucru este valabil și pentru sare.
- Cei care își pregătesc propriile alimente din ingrediente proaspete ori de câte ori este posibil și se pot descurca în mare măsură fără produse gata preparate și de confort nu trebuie să se îngrijoreze de consumul lor de sare.
Mai puțin este mai mult
Cu toate acestea, dacă lăsați gătitul în seama companiilor alimentare, ar trebui să vă gândiți mai mult la asta. Acest lucru este deosebit de important pentru familiile cu copii, pentru care s-a dovedit că un consum ridicat de sare este mult mai dăunător decât pentru adulți.
Dar același lucru este valabil și pentru acesta din urmă: Dacă produsele foarte procesate și fabricate ieftin sunt principala sursă de consum excesiv de sare, suspiciunea că unul este pur și simplu obișnuit cu cantități atât de abundente de sare sau că nici măcar nu se înregistrează - sarea din bolul de fulgi de porumb și ciocolata cu lapte cu siguranță, aproape nimeni nu a ieșit încă.
Este bine cunoscut faptul că alimentele procesate industrial conțin nu numai multă sare, ci și multe grăsimi și zahăr. Grupul elvețian de specialitate „Sare și sănătate” a declarat succint în ceea ce privește adolescenții: „Consumul de sare este, de asemenea, asociat cu consumul de băuturi zahărite, astfel încât și adolescenții care mănâncă multă sare tind să devină supraponderali”.
Industria alimentară ne educă cu doze din ce în ce mai mari de „agenți aromatizanți” grăsime, sare și zahăr pentru a deveni țărani culinari, pentru care un iaurt cu căpșuni aromat artificial are un gust mai bun decât un iaurt natural cu căpșuni sălbatice proaspete, dulci, o pizza grasă mai bună decât o pâine integrală cu unt și arpagic Un sos complet prea sărat este mai bun decât un stoc făcut din ingrediente proaspete și condimentat cu ierburi. Nu numai părinții ar trebui să contracareze acest lucru.
Sarea - nu adevăratul vinovat
În publicațiile despre problema consumului de sare, se evidențiază un alt punct: de fapt, sarea nu este considerată deloc problema. Raportul elvețian privind nutriția recunoaște: „Probabil că au Obezitatea și inactivitate fizica în populația elvețiană are o influență mult mai mare asupra tensiunii arteriale decât aportul de sare. " Specialistul în rinichi Marburg Prof. Dr. med. Joachim Hoyer a spus „Spiegel”: „Există dovezi mult mai bune că supraponderalitatea, fumatul sau prea puțin exercițiu fizic cresc riscul de atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale”.
Grupul de specialitate „Sare și sănătate” este puțin mai acoperit, dar subliniază și: „Pe lângă consumul moderat de sare, alte modificări ale dietei sunt benefice pentru prevenirea hipertensiunii arteriale, precum reglarea aportului total de calorii, consumul regulat de fructe, legume și leguminoase (și astfel creșterea aportului de potasiu ), consum moderat de produse zaharoase și carne grasă. S-a constatat că o dietă mediteraneană are un efect pozitiv asupra hipertensiunii arteriale. La persoanele supraponderale și obeze, reducerea în greutate a dus, de asemenea, la scăderea tensiunii arteriale crescute. "
Atunci de ce să ne concentrăm pe consumul de sare? Pur și simplu: „Măsurile de reducere a aportului de sare sunt mai ușor de implementat și promit mai mult succes decât cele care vizează reducerea excesului de greutate sau creșterea activității fizice”. (Schw. Raport nutrițional).
Când se reduce sarea?
Cei care doresc să prevină bolile cardiovasculare, de exemplu, sunt deja sub tensiune arterială crescută suferă sau la Persoane sensibile la sare ați auzit că ar trebui să reduceți puțin aportul de sare. (Semnele unei așa-numite sensibilități la sare pot fi, de exemplu, o tensiune arterială foarte mare și dificil de reglat.) Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă maximum șase grame (echivalentul a aproximativ o linguriță și jumătate) pe zi și nas. După cum am spus, OMS vede cinci grame ca o limită recomandată; compania americană AHA consideră chiar 3,8 grame optime.
Cu toate acestea, trebuie să știți că reducerea sării este doar una dintre măsurile sensibile: o mulțime de exerciții fizice și evitarea obezității joacă un rol mult mai mare.
Prezentare simplă # 3:
- „În loc să vă abțineți din greu de sărare, ar trebui să vă exersați mai des în aer curat”. (Nefrolog Prof. Joachim Hoyer). Așa că nu faceți amestecurile de sare-zahăr-grăsime pe care industria dorește să ni le ofere ca fiind gustoase și economisitoare de muncă și asigurați-vă că faceți mult exercițiu.
Atunci nu veți avea nicio problemă cu sărarea - și în același timp nu veți lua doar măsuri preventive împotriva bolilor cardiovasculare și renale, ci și împotriva diabetului, obezității și demenței.
Ce sare ar trebui să fie?
Dacă îl folosești cu cumpătare, acesta este încă un motiv pentru a te trata doar cu cele mai bune dintre cele mai bune. Alegerea este abundentă astăzi. Există zeci de variante de la sarea roz a Himalaya la sarea neagră din Hawaii. Dar atenție: astfel de specialități de sare sunt uneori supraevaluate și nu întotdeauna la fel de „naturale” pe cât sunt publicitate.
În 2013, de exemplu, testerii de la „Stiftung Warentest” au găsit Berlinul albastru într-o „sare albastră absolut naturală”, un colorant despre care testatorii credeau că „nu are loc în mâncare”. Sarea scumpă din Himalaya (care nu provine din Himalaya, ci de la minele industriale din Pakistan, la aproximativ 200 de kilometri distanță) vine adesea cu promisiuni de sănătate nesustenabile.
Conform testelor, sarea Himalaya, ca și alte săruri de rocă, constă în aproximativ 97% clorură de sodiu, plus alte 10-15 elemente, de ex. Calciu, magneziu și fier, dar în cantități mici.
Descriindu-l drept „bogat în minerale”, „Öko-Test” și „Association for Independent Health Advice” (UGB) consideră că sunt înșelătoare pentru consumatori. În afară de astfel de valori aberante, următoarele sunt valabile și pentru sare: „Ceea ce are un gust bun este bun”. Fie că preferați „Fleur de Sel” fin sau specialități aromate cu flori, ardei iute, măsline sau lămâie, este în mare măsură o problemă de gust.
Dieta dvs. este importantă pentru noi.
Principiile noastre nutriționale le puteți găsi aici.