Cât de multă mâncare picantă este sănătoasă de la Achterhof Magazin

"Ardei iute, piper și ghimbir dintr-o privire"

În timp ce mâncarea picantă este o necesitate absolută pentru unii, alții își pierd pofta de mâncare la gândul condimentelor picante. Cert este că mâncarea picantă separă spiritele. Dar ce este legat de condimentele fierbinți precum ardeiul iute, piperul sau ghimbirul și cât de fierbinți sunt cu adevărat?

Caracterul tăios

Condimentele fierbinți devin tot mai populare în această țară. În plus față de ardei, condimentele fierbinți clasice, ardeii iute și ghimbirul și-au găsit drumul în oale de gătit casnice. Dar aceste condimente nu sunt folosite numai pentru gătit, le puteți găsi și în ciocolată (ardei iute), în diverse ceaiuri și amestecuri de ceai sau în formă confiată (ghimbir). Puteți afla ce proprietăți au aceste condimente și cine ar trebui să fie atent cu ele aici.

mâncare

chili

Ardeii iute sunt rudele fierbinți ale ardeilor dulci blânzi, deoarece ardeii și ardeii iute aparțin aceluiași gen de plante (Capsicum). Diferența dintre ardei iute și ardei este deci pur în limbă, prin care „ardeiul iute” înseamnă practic toate soiurile de ardei iute. Culoarea diferită a ardeilor iute depinde de momentul recoltării. Ardeii verzi sunt fructe care se culeg atunci când sunt necoapte. Ardeii iute roșii sunt fructele complet coapte și sunt de obicei mult mai fierbinți decât cele verzi.

De unde vine căldura de ardei iute?

Nu este atât de ușor să obții gradul lor real de căldură din ardei iute, deoarece diferiți factori, cum ar fi apa, lumina, solul și timpul de recoltare, influențează căldura ardeilor iute. De exemplu, habaneros cultivate într-o seră în timpul iernii pot fi mai ușoare decât cele cultivate în lumina puternică a soarelui. În plus, ardeii iute ai unei plante pot avea grade diferite de căldură. De aceea, gradul exact de picantitate al ardeilor iute nu poate fi specificat niciodată, strict vorbind.

Cu toate acestea, ceea ce este sigur este că căldura de ardei iute a capsaicinoidelor, în special din capsaicină. Deoarece aceste substanțe provoacă un stimul de căldură și durere, motiv pentru care claritatea nu aparține aromelor (sărată, dulce, amară, acră sau umami), ci este o reacție dureroasă a mucoaselor bucale. Capsaicina este produsă în ardei iute de către celulele glandulare situate pe peretele placentei, motiv pentru care acestea și părțile din apropiere ale ardeiului iute, adică semințe și sept, sunt deosebit de fierbinți. Acestea conțin 90 până la 99 la sută din toate capsaicinoidele la copii.

Deoarece concentrația de substanțe înțepătoare scade odată cu distanța până la placentă, vârful multor soiuri este mai blând decât sfârșitul tulpinii.

Scara Scoville indică gradul aproximativ de căldură

Deoarece percepția căldurii este o cantitate relativă - fiecare persoană are o toleranță diferită la capsaicină sau toleranța poate fi crescută prin consumul constant de substanțe fierbinți - este necesară o metodă cât mai obiectivă pentru a măsura căldura ardeiului iute. În prezent, pentru aceasta se folosește cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC). Se măsoară procentul de capsaicină și dihidrocapsaicină, cei mai comuni doi compuși ai capsaicinei.

Cu toate acestea, deoarece scala Scoville este mult mai cunoscută decât HPLC, valorile determinate sunt convertite în unități ale scalei. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că valorile de pe scară sunt doar aproximări și sunt de obicei sub măsurătorile HPLC. Următoarea clasificare brută oferă o prezentare generală a nivelurilor de severitate în funcție de scară:

  • Ușor: 0 până la 10 unități (de exemplu, ardei dulci)
  • Picant: 100 până la 1.500 de unități (de exemplu, ardei iute, ardei cireș)
  • Mediu fierbinte: 1.500 până la 10.000 de unități (de exemplu, jalapeño, ardei ceară)
  • Fierbinte: peste 30.000 de unități (de exemplu, Serrano, Cayenne)
  • Extrem de fierbinte: peste un milion de unități (de exemplu, Bhut Jolokia)

Popularul și cunoscutul habanero hot chili are 100.000 până la 500.000 de unități. Soiul fierbinte de chili Piri-Piri are 50.000 până la 100.000 de unități. Ardeii iute de păsări pot prezenta, de asemenea, valori în această gamă și, prin urmare, se numără printre ardeii iute din lume.

piper

Ardeiul, sau mai exact tufa de ardei, provine inițial din India, dar a fost cultivată și în Indonezia și Malaezia de aproximativ 1.000 de ani. Astăzi, alături de aceste state, Brazilia și Vietnam sunt printre cele mai mari țări care cultivă ardei.

Fructele tufei de ardei sunt folosite pentru condimente. În funcție de gradul de coacere sau de momentul recoltării, boabele de piper sunt verzi, negre, albe sau roșii.

  • Ardei verde: boabe de ardei necoapte, recoltate foarte devreme
  • Ardei negru: boabe de ardei uscate care se recoltează atunci când sunt necoapte sau chiar înainte de a fi coapte
  • Ardei alb: boabe de ardei curățate și uscate, complet coapte
  • Ardei roșu: boabe de ardei complet coapte

De unde vine ardeiul iute?

Piperina alcaloidă și derivații săi sunt responsabili pentru picantitatea piperului. Proporția totală de compuși asemănători piperinei în boabele de piper negru este cuprinsă între cinci și opt la sută. Acest lucru face ca piperul negru să fie cel mai fierbinte și cel mai intens piper.

Boabele de piper alb sunt mai blânde decât negre, dar sunt și foarte fierbinți. Ardeiul verde conține mai puțină piperină, deoarece boabele necoapte nu ar putea dezvolta pe deplin alcaloidul. Indiferent dacă este negru, alb sau verde - deoarece piperina are un efect mai mic decât capsaicina, picantitatea piperului este comparată cu gama medie a scalei picante a ardeilor iute (aprox. 450 Scoville), deoarece scala Scoville se aplică doar soiurilor de piper.

ghimbir

Ghimbirul este în general considerat sănătos. Planta de ghimbir crește în regiunile tropicale și subtropicale. Locuința originală a plantei, Sri Lanka sau insulele Pacificului, nu a fost încă stabilită în mod clar. Astăzi India este cel mai mare producător de ghimbir, iar China este cel mai mare exportator.

Rizomul, adică partea subterană a plantei, este utilizat în alimente sau băuturi. Claritatea ghimbirului depinde de timpul recoltării, deoarece ghimbirul verde, adică rizomul recoltat tânăr, este mult mai blând decât ghimbirul mai vechi, galben. Cu toate acestea, ambele tipuri de ghimbir sunt sănătoase dacă nu mănânci prea mult din ele sau nu le bei ca ceai.

Ceea ce face ghimbirul fierbinte?

Este incontestabil că ghimbirul are o anumită condimentare, deoarece înainte de introducerea ardeilor iute în Asia de Est, ghimbirul era singurul condiment fierbinte adevărat alături de piper. Căldura de ghimbir este cauzată de gingerol și de shogaol mai ascuțit.

Gingerolul este o substanță aromată înțepătoare, iar Shogaol este un produs defalcat al acestuia, care se creează atunci când rădăcina de ghimbir este depozitată și când este gătită. Deși ghimbirul are o anumită notă picantă, este cel mai blând în comparație cu celelalte două condimente fierbinți.

Cu toate acestea, este foarte popular ca pudră de ghimbir măcinat ca agent aromatizant în multe feluri de mâncare sau ca ghimbir confitat ca gustare pe masă.

Sfaturi pentru manipularea condimentelor fierbinți

Nu este clar dacă utilizarea condimentelor fierbinți sau a alimentelor picante este sănătoasă sau nu.

Cu toate acestea, pentru a nu exista surprize neplăcute, am pus la punct câteva sfaturi pentru a vă ajuta să folosiți condimentele:

  • „Este cantitatea care contează!” - Această zicală ar trebui să fie întotdeauna orientarea atunci când se utilizează ardei iute, piper și ghimbir.
  • Recomandăm cu tărie împotriva unei competiții clare atunci când mâncați.
  • Pentru a vă apropia de căldura de ardei iute, ar trebui să începeți cu doze mici atunci când mâncați.
  • În rețetele cu un conținut ridicat de chili, puteți reduce cu ușurință cantitatea pe măsura gustului dumneavoastră.
  • După procesarea ardeilor iute, trebuie să vă spălați bine mâinile, deoarece capsaicinoidele și peperina irită ochii și alte părți sensibile ale corpului. Mănușile de unică folosință în timpul tăierii sunt o idee și mai bună.
  • Persoanele cu stomac sensibil ar trebui să aibă o atenție deosebită atunci când manipulează ardei iute și ghimbir, deoarece durerea de stomac și diareea pot apărea după masă.
  • Copiii sunt mai sensibili la mâncarea picantă decât adulții. Mai ales în cazul copiilor mici, nu ar trebui să existe nicio claritate explicită în mâncare.