Căutarea urmelor de bucătărie evreiască în trei orașe
Are gust de fum. Pământesc. După mai devreme. De parcă ar putea hrăni armate întregi, îngriji bolnavi, crește copii. Lipiți lingura în masa maro-roșiatică și se lipește de oțel inoxidabil în bucăți înainte de a se răspândi cald în stomac. Tscholent este punctul culminant culinar al Schabbe - o tocană umflată literar. Se spune că Heinrich Heine l-a descris ca „o scânteie frumoasă a zeilor”. Mâncarea făcută din fasole și orz, opțional cu ouă și carne, este servită vinerea înainte de apus și continuă să fiarbă toată noaptea, astfel încât să fie încă caldă a doua zi. Evreii askenazi au mâncat colentul din Șabat atunci când cineva nu are voie să gătească. Un fel de mâncare similar este servit în Bavaria până astăzi ca Ritschert și cu carne de porc afumată. Colentul kosher, pe de altă parte, se găsește rar în orașele europene. La fel de puțin ca oamenii pe care i-a hrănit cândva.
Dacă italienii au adus spaghetele în Germania și turcii au adus frigăruia de kebab și dacă se presupune că societatea majoritară și minoritățile cel puțin se influențează reciproc în termeni culinari, atunci ar trebui să-și lase amprenta asupra culturii alimentare în care evreii trăiau în număr mare găsiți: la Berlin, la Viena, în Europa de Est. Dar unde au influențat de fapt rețetele minorității asupra obiceiurilor alimentare ale majorității? Unde poți găsi mâncăruri evreiești precum cele folosite de familii în perioada interbelică, nu hummus și falafel, nu în stil kosher și hip-mediteranean, ci bucătărie simplă, de la pământ, de zi cu zi? Și unde sunt urmele celor care îi distrau pe ceilalți?
Am căutat această viață de zi cu zi pierdută la Berlin, Viena și orașul ceh Brno. Și am găsit oameni care luptă cu încăpățânare dispariția ei. De exemplu, cuplul Bleiberg din Berlin. „Ei bine, intră și lasă-ne să-ți spunem ceva”, spune Michael Bleiberg la recepția din cadrul ușii cafenelei sale, „Bleiberg”, la câțiva pași de Kurfürstendamm. Kippah se află în părul gri pătat, cămașa polo întunecată expune Zizijot, firele din față ale ortodocșilor. În spatele lui Bleiberg se află prăjituri, vinuri kosher și urși gumați din gelatină de pește în vitrina, cu fanionii israelieni înscriși deasupra lor și grămezi de ziare pe masa următoare: „Jüdische Rundschau”, „Vocea evreiască din Germania”, „Berliner Kurier” și ziarul raional. Hortensii într-o oală de plastic, un computer vechi cu imprimantă, scrieri religioase cu caractere ebraice pe perete care separă sala de vânzare de mese. Având în vedere hodgepodge, s-ar putea să credeți că v-ați găsit într-o cameră de zi - dacă vechea casă de marcat nu a zguduit facturile.
„Ar fi prea complicat”
Ceea ce pare atât de familiar încât aproape că uiți să plătești este unul dintre rarele hanuri kosher din Berlin. Este întotdeauna cel mai familiar: o cafenea mică pe Nürnberger Straße, cu o grădină frumoasă și fără bariere de securitate, păzită doar de un câine de pluș mare în vitrina magazinului. Pe câțiva metri pătrați, domnul și doamna Bleiberg își servesc mâncărurile „lăptoase” zi de zi, cu excepția sărbătorilor legale, întotdeauna în conformitate cu ordinul alimentar evreiesc kashrut, care stipulează că laptele și carnea sunt separate. Tora menționează de trei ori că „nu trebuie gătit copilul în laptele mamei”. Cu achiziții adecvate, cum ar fi oa doua sobă, veselă și tacâmuri separate, Bleiberg ar putea respecta această cerință - și ar putea oferi friptură. Dar el spune: „Nu, lasă-l în pace. Ar fi prea complicat ".
În Berlin-Wilmersdorf, mișcarea Chabad din Brooklyn oferă, de asemenea, mâncare kosher de câțiva ani, inclusiv mâncare „cărnoasă” - în spatele unei replici în mărime naturală a Zidului de Vest din Ierusalim. Dar Bleiberg nu a mâncat niciodată acolo. Cel mai bun holent din lume nu l-ar duce acolo, nici măcar gulașul pe care îi place să mănânce. Nu este o chestiune de gust, omul politicos nu presupune. Este vorba de apartenență. Numai restaurantul său se află sub comisia kashrut a municipalității. Bleiberg arată cu mândrie Hechscher, emblema rabinului Yitshak Ehrenberg, care monitorizează aici respectarea legilor dietetice evreiești.
Kashrut nu se referă doar la separarea cărnii de lapte și la interzicerea porcului, ci mai ales la încredere. Sistemul este organizat decent. În cel mai bun caz, rabinul local examinează mâncarea, în special carnea, verifică dacă plămânii animalelor sunt netezi și dacă vitele apar în general sănătoase. Rabinul este ultima autoritate de supraveghere din lanțul valoric al produselor. „Rabinul își pune ștampila pe el, la fel ca la Tüv”, spune rabinul Walter Rothschild, obișnuit la „Bleibergs”. Bărbatul frumos, care a crescut în orașul britanic Bradford, înțelege kashrutul ca un concept filosofic. „Nu poți arunca lapte și carne, adică viață și moarte, într-o singură oală. Acesta este un amestec nefast de forțe în univers. ”Pe de altă parte, ca rabin reformator, el nu aderă dogmatic la el.
Rothschild a venit în Germania în 1988, patria tatălui său, care s-a născut la Hanovra și care a scăpat de Shoah în copilărie prin Elveția. În perioada interbelică, tatăl a trăit ca alți 560.000 de evrei în Reich-ul german, o treime dintre ei au trăit la Berlin. La sfârșitul secolului, mulți au fugit din sărăcie și pogromuri în patria lor din Europa de Est și s-au mutat spre vest în căutarea unei vieți mai bune, la fel ca și familia lui Bleiberg. Apoi au existat familii care locuiseră în orașe de secole, Berile și Mendelsohnii, burghezia evreiască. Purtătorii de cultură în majoritatea cazurilor, în mare parte asimilați, precum bunicul Rothschild, procuror.
Totul halal
În 1931 existau doar 20 de magazine de carne kosher și 14 restaurante kosher doar în Berlin. Deoarece interiorul Berlinului a fost copleșit de aprovizionarea cu alimente a metropolei în creștere, comercianții evrei s-au ocupat de 70% din nevoile de ouă ale capitalei. Le-au importat proaspete, răcite și sortate, din patria lor galiciană.
Puteți vedea în continuare comercianții din Berlinul Scheunenviertel, unde au venit mulți emigranți evrei estici. La ieșirea de nord a stației de metrou Rosa-Luxemburg-Platz există o amprentă de dimensiunea pânzei, cu bărbați plini de viață în fața unui magazin evreiesc care vinde carne și ouă cu caractere ebraice.
Restaurantul „Rosenthal & Schley” se afla la doar două colțuri distanță - acum acolo, la Gormannstrasse 1, copiii se joacă în parc cu vedere la turnul de televiziune. Unde se afla odinioară hanul lui Adolf Veit, care furniza cutiile din Berlin cu specialități, astăzi un hotel întâmpină turiștii cu autobuzul. Și proprietarul Stallmann, pe care scriitorul austriac Arthur Schnitzler l-a menționat în memoriile sale, nici măcar nu mai știe arhivele.
„Bleibergs” este, de asemenea, un supraviețuitor. Când inginerul civil instruit Bleiberg a amenințat că va deveni șomer acum 15 ani, el și soția sa Manuela au decis să își înființeze propria afacere de catering. Astăzi, ambii se apropie de 70 de ani și ar renunța dacă ar putea și ar găsi un succesor. „Dar cu greu o poți face profitabil aici”, spune Bleiberg și se uită la certificatul kosher de pe ușa din față. Locuiesc în principal din turiști israelieni și americani, uneori se ocupă și de asociații musulmane - „dacă lasă ștampila rabinului pe ea”.
Germanii găzduiesc rar Bleibergii. „Nimeni nu coboară din casă și are un pahar de vin aici”, spune Bleiberg. În partea din față a trotuarului, un livrător duce cutiile de ardei la vecinul său, un restaurant spaniol. Pe de altă parte, un lanț turcesc operează totul halal. Când se opresc Bleibergs - unde vei mai putea mânca kosher în centrul Berlinului? Unde mai sunt servite prăjiturile de cartofi „Pește Gefilte” și „Latkes”?
"Suntem pe moarte"
Încă din 2013 nu există restaurant în incinta Comunității Evreiești din Berlin. Carnea kosher pentru farfuriile din Berlin este importată congelată, în principal din Strasbourg. Nu există cerere și, în plus, mineritul a devenit o problemă politică. Livrările din Polonia nu mai sunt sigure din cauza dezbaterii pline de viață, iar Schochet (măcelarul) din Frankfurt, care obișnuia să călătorească la Berlin, are prea puțin de făcut acolo. Cea mai mare problemă cu care se confruntă evreii nu este antisemitismul, spune rabinul Rothschild, ci lipsa unei mase evreiești critice: un german sau un austriac locuiește în satul său și, dacă nu poate găsi un partener acolo, se mută în satul următor. „Nu există alt sat pentru evrei: suntem pe cale de dispariție”.
Oricine caută viața evreiască astăzi la Viena trebuie să meargă în cartierul din jurul Karmelitermarkt din al doilea cartier, să ia tramvaiul peste Canalul Dunării până la „Insula Mazze”. Mulți evrei au locuit acolo chiar înainte de al doilea război mondial, dar nu au putut lăsa în urmă mult mai mult decât porecla pentru acest „Grätzl”, așa cum se numesc câteva blocuri din Viena. „Orice altceva de acolo a venit din Europa de Est după război. Evreii austrieci nu s-au întors ”, spune fostul rabin șef Paul Chaim Eisenberg. Dacă părăsiți al doilea cartier, nu veți găsi prea multe evrei în restul orașului. Și nici în restul țării.
Chiar și pe „Insula Mazze” nimic nu este așa cum a fost. Toate școlile evreiești, restaurantele și magazinele sunt dovada unei vieți de zi cu zi care a fost țesută în oraș doar de trei decenii. Nu este de mult stabilit. Nici un cârciumar Tonello nu mai servește cel mai bun Tscholent din oraș pe Obere Donaustraße, mirosul atât de puternic încât cineva se îngrijora de statuia Mariei de vizavi. Barschak nu mai ceartă vinul său maghiar și Slivovitz în Grosse Schiffgasse. Nu Gustav Neugröschl, „o persoană cu o originalitate rară și la fel de aspră”, răsună mai mult în hanul său de pe Lilienbrunngasse, unde clientul nu a avut niciodată dreptate, „ci întotdeauna a greșit”, așa cum scria scriitorul Friedrich Torberg în „Tante Jolesch”.
Oamenii din Viena s-au delectat mult timp cu carnea de vită fiartă „Neugröschl”, iar unii dintre ei își mai amintesc încă animatorul său. „Tatăl meu mergea deseori la„ Neugröschl ”, chiar și neevreii mergeau la el”, spune Eva Guirea. Femeia în vârstă de 84 de ani, în costum înflorit, cu o geantă asortată și o pălărie roșie aprinsă, a crescut lângă „Neugröschl”. Acum stă la petrecerea de cafea a pensionarilor evrei și încă vorbește așa cum au făcut-o. Spune „Goyim” ne-evreilor și „Mameloschn” atunci când înseamnă limba ei maternă. Animatorul „Neugröschl” a însoțit-o de-a lungul copilăriei: proprietarul a plătit unui bărbat gras, deosebit de receptiv, „plin”, să stea în vitrina și să laude mâncarea toată ziua. - Trebuie să veniți cu această idee.
Neugröschl a fost poate cel mai tare gospodar, dar în niciun caz singurul. „A existat o tradiție de taverne kosher declarată la Viena”, spune istoricul Ingrid Haslinger, care cercetează tradiția tavernelor vieneze de zeci de ani. De exemplu, „Würstel-Biel”, în care, după ce a participat la operă, mulțimea - în orice zeu au crezut - s-a întâlnit chiar în spatele operei, la câțiva pași de Hotelul Sacher. Regula era: „către Biel sau nu către Biel”, așa cum a spus odată un actor de castel.
Vienezul și carnea de vită, aceasta este o dragoste culinară în care se încadrează și evreii. Au adaptat felurile de mâncare în conformitate cu regulile lor dietetice, folosind untură de gâscă, unde ceilalți găteau cu grăsime de porc și făină, unde frisca era folosită în sosurile de carne. Rabinul a examinat cu atenție plămânii vitelor; au fost alungați aici din Bucovina și Ungaria.
Între Praga și Brno
Servirea kosher-ului de vită fiert nu a fost o problemă. Și invers, evreii, în special imigranții evrei din Est, și-au adus bucătăria cu ei la Viena. Castraveții murați, de exemplu, spune Ingrid Haslinger, nu existau anterior în tradiția vieneză, chiar dacă castraveții murați sunt acum serviți atât de mult în Beisl, în tavernă, cu gulaș și la instituția vieneză, cârnații stau ca un „crocodil” pentru bufnițele de noapte. Vermicele, care nu ar trebui să lipsească în vreo vase de supă vieneze, nu se întorc înapoi la fostele teritorii imperiale italiene, ci la evreii din shtetl galician. „Nimănui nu îi pasă de ceea ce s-a pierdut cu adevărat”, spune istoricul.
Afișați conținutul complet în postarea originală
În orașul ceh Brno, centrul istoric al Moraviei, la 130 de kilometri nord-est de Viena, comunitatea evreiască se agață de vechiul. Casa ta de la începutul secolului este pe Trída Kapitána Jarose, în spatele universității. Pe strada Kastanienallee din fața ei, un semn arată turiștilor drumul spre Vila Tugendhat, capodopera arhitectului Ludwig Mies van der Rohe. Limbajul său formal modern poate fi găsit peste tot în Brno, creat în perioada interbelică, când s-a căutat o identitate cehoslovacă nou creată. Vila este renumită și pentru grădina în care cehii și slovacii s-au despărțit din nou în 1992. Proprietarii vilei fuseseră alungați de mult, marii oameni ai orașului erau fie morți, fie uitați: artistul de cabaret Fritz Grünbaum a murit în lagărul de concentrare de la Dachau în 1941, colegului său Armin Berg i-a fost greu să-și recapete un punct de sprijin în Viena după război. Ceea ce s-a întâmplat cu surorile sale, „trei la număr și de statură mică și robustă”, care conduceau un restaurant popular în Brno, cunoscut popular ca „Până la șase fete”, potrivit lui Torberg, nu se știe.
Nici Tatjana Pelísková, vicepreședinte al comunității evreiești din Brno, nu poate ajuta. Reglează un scaun, cere să fie așezată și scuză mizeria. În colț sunt cutii de carton, în camera alăturată șunca de ulei a comunității este aliniată pe podea în loc de pe perete. Un tablou al vechiului rabin, o vedere interioară groasă aplicată a sinagogii din Mikulov, fostul centru al evreilor din Moravia și chiar o hartă austro-ungară veche, sprijinită pe perete, toate așteptând o curățare temeinică. Există haos creativ. Din motive întemeiate. „Am avut în sfârșit destui bani și am reușit să ne renovăm centrul comunitar”, spune vicepreședintele. În engleza melodică, fostul prezentator de radio și televiziune povestește, cu harul unei actrițe demne de vârstă, despre grupul de copii care se va muta la etajul al doilea și despre biblioteca de sub acoperiș, care va fi deschisă tuturor, inclusiv neevreilor. Una este aici o comunitate liberală, „suntem ortodocși doar în chestiuni religioase”. Rabinul face naveta între Praga și Brno, cantorul se află în oraș.
Toată mândria comunității se află la mezanin, unde gătitul kosher se face din nou două zile pe săptămână și de sărbătorile legale. Au trecut de la stilul kosher la kosher acum patru ani. „Știi, kosher, acesta este ceva real, nu fals”, spune Pelísková. „O statuie barocă în grădină în locul unui gnom de grădină”.
Uite aici, naziști, suntem încă prin preajmă!
În municipiul Brno nu mai vor să facă lucrurile la jumătate. Până la 100 de oameni i-au hrănit în cantină la sărbătorile mari, spune Pelísková, cu rață, varză și găluște, uneori șnițel sau pește. Și totuși, în această zi de toamnă, stai la o masă lungă, cu lenjerie de masă amidonată și șervețele albastre, cu supă de pui și carne de orez - singur. Au fost odată 40.000, iar acum sunt 300 de suflete în Brno: ortodocși, liberali și oameni care înțeleg iudaismul mai mult ca identitate decât religie. Oricât de puțini sunt, atât de încăpățânat este semnul vieții și atât de tare râsul bucătarilor: Uite aici, naziști, suntem încă aici și asta se aplică și vouă comuniștilor.!
Manuela și Michael Bleiberg vor continua, de asemenea, în Nürnberger Straße din Berlin pentru moment și își vor deschide cafeneaua în fiecare zi, cu excepția Shabbatului și a sărbătorilor legale. Îl vor vinde simbolic brutarului creștin din colțul Paștelui și vor merge în Israel. La Viena, Eva Guirea se va întâlni în continuare cu ceilalți pensionari și va vorbi despre vremurile de demult când „Omama-Sally” încă gătea „Peștele Gefilte” - „corect, cu peștele înapoi în piele. Doamne ferește că trebuie să fac asta într-o zi. ”Și Tatjana Pelísková va deschide în curând grupul de copii din Brno. Scaunele mici și mesele sunt deja despachetate.
Trenul se trage încet afară din stația Brno. Se mai poate ghici sinagoga din spatele șinelor, care nu arată un simbol ca atare din exterior, dar în care slujba se ține în fiecare sâmbătă. Apoi, suburbiile din Brno trec în fugă.
„Lasă-mă să-ți spun o poveste din Talmud”, a spus rabinul Eisenberg la Viena. Un roman vine la rabin și spune: „Rabine, am gătit colentul, exact așa cum mi-ai spus. Dar nu reușesc. ”Spune rabinul:„ Da, pentru că îți lipsește un condiment. Ți-e dor de Schabbe. "