Caviar care crește în Germania Aur care a venit din frig

Iazurile sunt întunecate în zăpada albă în această dimineață ușor acoperită de decembrie în Parcul Natural Aukrug. Nu o puteți vedea, dar conțin comori neobișnuite. Proprietarul Christian Zuther-Grauerholz își conduce tractorul peste un baraj îngust, trecând pe lângă unele dintre aceste bălți, prin peisajul alb Schleswig-Holstein până la comorile sale mature: Belugas, Osietras și sturionul siberian. Un grup de animale se îndreaptă chiar înainte de marginea pădurii, în bazine naturale de exploatare special create. Zuther-Grauerholz este unul dintre puținii fermieri de sturioni caviar din Germania.

Cu o dispoziție bună, stăpânul sturionului sare de pe tractor și leagănă coșul de pește, așa-numitul captator, de la remorcă pe malul drept al iazului. Împreună cu colegul său rus Sergey Andreev, el vrea să recolteze icre astăzi. Andreev este originar din Moscova. Rusul are o slăbiciune pentru adevăratul caviar. Cei doi cunoscători ai sturionilor se deplasează prin zăpada proaspătă spre apă în uniforme cauciucate de pescari de la cizmă la piept.

În clipa următoare, Zuther-Grauerholz se strecoară în ea. Temperatura apei este de trei grade Celsius. El atașează o plasă de tragere în lateral și se deplasează cu celălalt capăt al plasei spre marginea iazului. Împreună trag firul prin iaz din spate în față ca o partiție. Apa începe să se miște repede. Doamnele sturioni, numite și Rogner, sunt rupte grosolan din somn. Câteva nasuri curioase și ascuțite privesc scurt de sub suprafața apei, pentru a dispărea din nou imediat după aceea. Sunt adânci de aproximativ un metru și jumătate aici, în iazuri.

Unul dintre cei mai prețioși pești din lume

Cu cât bariera rețelei se apropie de marginea bazinului, cu atât agitația din apă devine mai puternică. Când Zuther-Grauerholz și Andreev se întâlnesc pe marginea dreaptă, se pot baza pe resurse nelimitate. În jur de 1.500 de kilograme de pești se zvârcolesc în jurul lor. Seifuri pline de viață umplute cu râvnite perle negre. Ei scot patruzeci de pești din iaz pe recoltă.

Cei doi sturioni siberieni se adună cu atenție în receptor până când o raritate impunătoare devine vizibilă, răsucindu-se violent. Andreev și Zuther-Grauerholz cu greu pot îmblânzi femela de Beluga, care are o înălțime de aproximativ doi metri, care se contrazice violent. Nasul lor este puțin mai larg decât cel al celorlalte specii de sturioni, iar gura lor este imensă. Este unul dintre cele mai prețioase și mai rare pești din lume. „Această femeie are aproximativ 30 de ani și valorează 35.000 de euro”, spune Zuther-Grauerholz și zâmbește.

Sturionii sunt printre cele mai vechi specii de pești din lume. Sunt pești primari. Ruda lor, sturionul european, obișnuia să animeze Marea Nordului. Peștii migratori au trecut prin Schleswig-Holstein prin Stör, un râu mic din a cărui sursă Zuther-Grauerholz extrage acum apă dulce. Ultimul sturion european a fost văzut în Elba în 1985.

Erau hrăniți la porci

Ciorapul a fost atât de abundent încât puii tineri au fost hrăniți la porci. În anii 1950, pescarii caspici încă amestecau caviar puternic sărat în mesele lor, deoarece icrele de pește bogate în proteine erau atât de ieftine și hrănitoare.

Țarul Petru cel Mare a apreciat delicatețea „malossol”. În rusă: cu puțină sare și, prin urmare, mai perisabilă. Și alți nobili și gurmanzi au avut gust pentru el, astfel încât boabele de pește negru au avansat de la mâncarea oamenilor săraci la o perlă de lux. „Gura caviarului”, poluarea mediului, braconajul și construcția râurilor au făcut aproape imposibilă supraviețuirea sturionului.

Cu ferma sa sofisticată de sturioni, Zuther-Grauerholz a salvat puțin comerțul cu caviar din Germania. Biologul marin și pescuit Manfred Klinkhardt cunoaște facilitatea și o evaluează bine: „Oricine reușește să-și crească sănătos sturionul într-un sistem de acvacultură și, în funcție de tipul de sturion, să-l aducă la maturitate după cinci, zece sau chiar mai mulți ani, a făcut totul bine . "

Un cuib sigur pentru peștii de vânat

Aproximativ douăzeci de iazuri, conectate prin țevi, oferă peștilor de vânat un cuib sigur. Înainte de sturioni, Zuther-Grauerholz a crescut aici crapul până în 1994. Schimbarea cu sturionul mai mare și mai greu a avut sens: „Am pus mai întâi sturionii afară cu peste 750 de grame, apoi sunt siguri pentru păsări”, spune el. Bunicul său a construit deja confortabila cabană de vânătoare pe marginea iazurilor. După recolta adesea rece, întotdeauna umedă, lui Andreev și lui le place să ia o pauză aici și să se încălzească, lângă foc și, bineînțeles, cu caviar și vodcă specială din Rusia: „Este atât de tulbure, deoarece a fost făcut cu hrean, așa că protejează împotriva puțin Frig ”, explică Sergey.

Din colibă aveți o priveliște bună asupra idilei parcului iazului. Soarele răsare acum dintre nori și, în depărtare, o lebădă își face runda contemplativă. Panta ușoară în jos de la sursă simulează mișcarea. Ventilatoarele pentru palete aerisesc continuu apa cu oxigen.

Peștele însărcinat, încă în viață, cu dimensiunile modelului, vine de la captator într-un container de transport cu apă proaspătă. Sunt aduși rapid la uzina de procesare a peștilor Reese din apropiere. Înainte de a fi supărați, folosesc mișcări practicate ale mâinilor pentru a verifica dacă viitorul caviar are maturitatea corectă: „Boabele nu trebuie să fie prea coapte. Trebuie să aibă exact consistența corectă: completă, mare și fermă ”, explică Zuther-Grauerholz. „Altfel se vor sparge în timpul procesării.”

Rezultatul este o surpriză de fiecare dată

Apoi, fiecare pește este cântărit, listat cu atenție și anesteziat cu o lovitură țintită pe plăcile osoase din cap. Proprietarul de pește Jan Schulz îl atârnă imediat cu susul în jos și face o tăietură țintită pe branhii. Ca și în cazul altor animale de fermă, peștele moare sângerând. „Asta durează exact lungimea unei țigări”, spune Andreev. Deci, în timp ce Zuther-Grauerholz, Andreev și Schulz au fum în fața ușii, sângele de pește picură de culoare roșu închis din splendidele exemplare de sturioni siberieni pe plăcile albe ale fabricii de procesare a peștilor.

Întorcându-se de la frig, este chiar sub zero, Jan Schulz închide animalele lungi de la 1,30 la 1,50 metri și le așează una după alta pe masa de oțel intermitentă. Este nevoie de două tăieturi pentru a deschide peștele. Mai întâi puțin pe partea anusului pentru a evita contaminarea. Secțiunea longitudinală, de la cap până la coadă, deschide abdomenul și dezvăluie imediat splendoarea deplină a ovarelor, ovarele. Rezultatul este o surpriză de fiecare dată.

Zuther-Grauerholz rânjește pe ambii obraji. „Nu putea fi mai bine! Acești sturioni siberieni sunt ceva mai în vârstă. Făcuseră deja și absorbiseră icre de mai multe ori. Acest lucru îmbunătățește randamentul. "

Ferm până la mușcătură și relativ insipid

Înglobată în două cordoane ovariene longitudinale, încastrate într-o membrană subțire de protecție, icrele sunt gata. Andreev ridică cu grijă aurul negru încă neterminat din pâinea mare de pește și trece șuviță cu șuviță pe lemnul gri Zuther. Cântărește icrele cu ovarele și introduce greutatea în listă, care mai târziu servește și ca dovadă a producției. Peștele este tăiat în companie și vândut ca carne de sturion. „Are un gust bun, ferm până la mușcătură și relativ neutru”, spune Jan Schulz, piscicul de la fabrica de procesare. Ovarele fiecărui pește sunt ambalate separat în pungi de plastic și așezate pe gheață pentru transport.

Pentru rafinamentul final, icrele merg la Dieckmann & Hansen din Hamburg, cea mai veche companie din lume de comercializare a caviarului chiar pe Elba. Pește a fost comercializat acolo din 1869, în special caviar.

Caprele recoltate dimineața sunt frecate printr-o plasă de oțel în camerele din spate ale Dieckmann & Hansen de mâini pricepute din Rusia, Azerbaidjan și Turcia până când ovarele sunt complet separate de boabele negre. Apoi aceste mâini spală boabele sub apă limpede cu gheață. Toate resturile de sânge și țesuturi trebuie îndepărtate din ele. Apoi, maestrul rus al caviarului, Andrej Dering, dă ouăle de pește încă virgin un anumit amestec: adaugă sare din Lüneburg și boraxul mineral, conform unei rețete a casei. „Boraxul face caviarul mai durabil. Putem prelucra cu un conținut mai mic de sare, mai blând, malossol ”, explică Zuther-Grauerholz.

Caviar siberian pentru începători

Apoi, caviarul este clasificat, adică clasificat. Dering folosește un etrier vernier pentru a măsura dimensiunea bobului, a determina culoarea și textura și a scrie totul într-o listă pentru vânzare ulterioară. Acum sunt gata pentru caviar: cutii cu capac de alunecare de 1,5 kg și vase mai mici. Cutiile sunt închise prin presare cu mașini manuale fabricate special, etanșe etanș cu o bandă elastică largă și apoi - asemănătoare șampaniei - rotite continuu. Acest lucru menține boabele proaspete și suculente. Caviarul are gustul său inimitabil de unic. Puțin sărat, dar nicidecum excesiv.

Comenzile de Crăciun se acumulează în camerele din față ale Dieckmann & Hansen, cu fața spre Grosse Elbstraße. Conținutul poate fi recunoscut după culoarea capacului. O femeie în haina de blană, însoțită de un domn impunător, a mers la angrosist. Desigur, i-ar plăcea caviar de la sturion, dar nu știe ce să facă. Zuther-Grauerholz începe, nu mănâncă niciodată caviar din tacâmuri metalice, dă un gust de post. Îi întinde o lingură mică din sidef cu puțină Sibirskaya, caviar siberian, pentru a încerca. Cutia de 50 de grame pentru aproximativ 35 de euro, un bun starter. „Beluga este cel mai exclusivist, deosebit de delicat și cu granule mari, cu un gust cremos.” Doamna zâmbește. Cuplul optează pentru Beluga, 50 de grame la aproximativ 170 de euro. Pentru că este Crăciunul.