Caviar din Périgord, sturion cu ouă de aur - Da! Revista La Ruche Qui Dit Oui!
De Hélène Binet, 14 decembrie 2015
Între râurile Isle și Vern, între stejari și capre, ferma Neuvic dă viață culturii sturionilor. Creșterea în apă la fel de moale ca tehnicile de producție imaginate de casă.
El este acolo la fundul apei abia sesizabil, în ciuda celor cincisprezece kilograme. Umbra întunecată, ondulație reptiliană, puncte de suspensie imaculate, sturionul se aruncă în bazin pentru a apuca mâncarea depusă pe pământ. Traiectoria sa este grea, aproape stângă. „Nici o specie de pește nu este mai veche decât sturionul”, explică Laurent Deverlanges, proprietarul localului din 2011. Găsim urme ale acestui pește fosil în urmă cu mai bine de 30 de milioane de ani. "
„Când eram copil, îmi cheltuiam toți banii de buzunar pe capace de pescuit. „LD
La câțiva centimetri de aripioarele întunecate, doi tineri muncitori agricoli și-au îmbrăcat vaduțele, cizme impermeabile care urcă la subsuori. Cu un gest ferm, Marc apucă animalul, care nu are oprire, nu are solzi, nu are revers. O mână în gură, cealaltă ferm pe coadă și iată peștii preistorici din apă gata pentru o biopsie expresă.
Colegul său, așezat pe golf, varsă o lacrimă de betadină pe abdomenul animalului, pe care o străpunge în secunda următoare cu o mică scobitură goală. Având în vedere mărimea ouălor recoltate, verdictul scade. „Dacă sunt prea mici, sturionul este invitat să-i crească încă câteva luni în bazin”, explică el fără să se oprească la muncă. Dacă au mărimea potrivită, sturionul va pleca mâine în zori în laborator. "
În celelalte 3 bazine alimentate direct de apă extrasă din râul Little Isle, sutele de mii de pești au, de asemenea, dreptul la atenție. „Sturionii sunt crescuți aici de la naștere și până la 7 ani sau mai mult, când ouăle sunt coapte”, spune Laurent. Ciclul este lung și toate etapele vieții peștilor fac obiectul unei îngrijiri precise și constante. "
Nu este nimic de spus. De la o vârstă fragedă, peștii sunt hrăniți de mai multe ori pe zi cu un amestec de făină de pește provenită din pescuit durabil și cereale care nu sunt OMG, în final nu mai puțin de 2 tone de alimente pe zi. În fiecare an, acestea se schimbă în grup, grupând animalele după anul nașterii. Le observăm, le cântărim regulat pentru a ne asigura că nu le lipsește nimic. Un sistem computerizat monitorizează constant calitatea apei, nivelul de oxigen ... "Toată manipularea se efectuează cu atingerea minimă a peștilor pentru a nu-l deranja. "
La sfârșitul celor trei ani, data la care descoperim doar dacă fiara este un bărbat sau o femelă, bărbații părăsesc jocul și merg să fie mâncați în altă parte. „Mai ales în Germania, unde carnea lor este foarte apreciată”, spune bărbatul de 40 de ani. Începând cu anul 5, mica colibă care se învecinează cu una dintre bazine se transformă într-o maternitate. Tinerele doamne trec peste masa cu ultrasunete pentru a estima dimensiunea ouălor. În cele din urmă, în ultimele luni de existență, sturionilor li se oferă apă foarte limpede, astfel încât descendenții lor să nu ia o uncie de parfumuri noroioase.