CAVIAR Tot ceea ce trebuie să știți despre caviar pe foaia dvs. zilnică
CAVIAR: Tot ce trebuie să știți despre caviar
Toți peștii depun ouă, sturionul chiar depune icre. Cerealele prețioase au fost produse în mod durabil în calitate de primă clasă în fabricile de acvacultură și caviar din Elveția de ani de zile - la un preț accesibil.
Ieșile de pește provin acum din reproducere - deoarece sturionul este una dintre speciile extrem de pe cale de dispariție din cauza pescuitului excesiv. (Imagine: Keystone)
Acesta este un articol din „Ostschweiz am Sonntag”. Puteți citi întregul număr aici: www.tagblatt.ch/epaper
„Caviarul nu are nevoie de un motiv, este unul”, scrie zilnic un dealer de delicatese în broșura sa de vacanță. „Prea bine să te distrezi doar de Crăciun sau de Revelion”, găsește îndrăgostiți, „nebuni scumpi, decadenți, perversi, interziși”, spun alții. Oricine mănâncă pește poate consuma caviar de fermă cu o conștiință la fel de bună sau proastă. Toți peștii femele produc icre pentru a se reproduce.
Să aruncăm o privire mai atentă la ouăle de pește polarizante. Persanii îi numesc Khag-viar. Termenul se presupune că se întoarce la un vechi trib iranian de pe Marea Caspică, care erau cunoscuți pentru puterea lor fizică, deoarece bărbații mâncau adesea Cahv-Jar, ceea ce se traduce prin „tort de bucurie”. De fapt, caviarul este foarte hrănitor, bogat în vitamine, minerale și proteine. Pescarii l-au folosit pentru a-și recâștiga forțele după o muncă grea. Regula de aici este: cu cât peștele este mai vechi, cu atât este mai bun caviarul, adică cu cât boabele sunt mai mari și mai ușoare. Numai caviarul de sturioni este considerat a fi „real”, deși somonul din Pacific, codul, iepurele de mare, păstrăvul, peștele alb, știuca sau vânătoarea oferă și caviar bun.
Pești primari fără oase
Sturionul este una dintre cele mai vechi viețuitoare de pe pământ. În loc de oase, are un schelet osos care s-a deformat într-un schelet de cartilaj pe parcursul a 200 de milioane de ani. Este cel mai mare pește de apă dulce, unele exemplare aveau vârsta de până la 150 de ani și cântăreau 1.600 kg. În emisfera nordică sunt cunoscute 27 de specii. Cele mai cunoscute sunt beluga, ossietra și sturionul sevruga. Beluga, singurul pește răpitor din familie, produce cele mai mari, mai bune și mai scumpe boabe de caviar, de culoare antracit, plinute, înconjurate de piei subțiri de napolitane. Ossietra mai mică formează boabe mai mici, cu o aromă ușoară de nuci și o piele fermă. Sevruga este cel mai mic și mai ușor din trio-ul de vârf, bobul său are pielea subțire, gri și are un gust puternic.
În trecut, existau stocuri mari în râuri, lacuri și mări în apropierea coastei de la Marea Mediterană până la Capul de Nord. La fel ca somonul, sturionul a migrat mii de kilometri în sus pe Volga, Elba, Dunăre sau Rin pentru a face loc când râurile nu erau încă blocate, supra-pescuit și poluate. Asta a fost cu mult timp în urmă. În 1854, ultimul sturion sălbatic a fost văzut la Cascada Rinului. În Marea Caspică, cetatea caviarului, stocurile au scăzut, de asemenea, cu peste 90 la sută. Peștii preistorici nu ar putea supraviețui fără creșterea și stocarea. De aceea, comerțul a fost supus controlului asupra speciilor de animale pe cale de dispariție prin Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES) din 1998. Țările exportatoare sunt obligate prin acorduri de protecție a speciilor, cote de captură și cantități restrictive de export - ceea ce, pe de altă parte, face braconajul și comerțul cu caviar sălbatic și mai profitabil.
O idee nebună: prima creștere a sturionilor alpini
Astăzi caviarul de cultură este popular. Sturionul robust siberian (Acipenser baerii) este deosebit de potrivit pentru aceasta. „Este relativ insensibil la temperatură, stres și boli, crește rapid și formează ouă devreme”, explică maestrul de pești Martin Jeremias, responsabil pentru până la 100.000 de sturioni din casa tropicală Frutigen, pionierul creșterii sturionilor alpini. Cu boabe destul de mici și gust deosebit, este între Beluga și Ossietra din punct de vedere al calității și al prețului și, spre deosebire de caviarul sălbatic ilegal, adesea vechi, oferă o calitate fiabilă, constantă, este corect datat, controlat și produs în conformitate cu îndrumări stricte. Pentru a produce pește, inginerul Peter Hufschmied a venit la construcția tunelului de bază Lötschberg. Când a fost construit tunelul, 70 de litri de apă curată de izvor de munte la o temperatură de 18 grade s-au scurs din interiorul muntelui pe secundă, care nu a putut fi canalizată în râurile Kander și Engstlige din cauza diferenței de temperatură, deoarece acest lucru ar fi pus în pericol populația de pești.
Lăsarea disipării căldurii printr-un turn de răcire nu a fost, de asemenea, o soluție. S-a găsit în utilizarea apei calde pentru o fermă piscicolă și a căldurii reziduale pentru încălzirea unei case tropicale. Cea mai mare valoare adăugată se obține cu caviar - soția morarului este rusă. În 2003, Coop a fost câștigat ca partener, în 2005, primii sturioni siberieni au fost utilizați în unitatea de cercetare operată împreună cu Centrul de Medicină a Peștilor și a Vieții Sălbatice de la Universitatea din Berna, în 2007 proiectul a primit premiul pentru sustenabilitate Prix Avenir, au urmat alte premii. În 2009, casa tropicală a fost deschisă publicului larg, iar în 2011 a fost prezentat primul caviar elvețian. Pe scurt, caviarul alpin numit Oona este o poveste de succes, iar Tropenhaus Frutigen este un producător de caviar recunoscut. Know-how-ul și cererea cresc.
Manufaktur arată steril ca o sală de operații
Sarea face strălucirea perlelor
Doar sarea transformă ouăle de pește în caviar și le face să strălucească ca perlele. „Funcționează ca o briză marină fină și proaspătă”, spune Felix. Caviarul Oona este sărat ușor cu un maxim de 3,5 până la 4% sare de masă, ceea ce corespunde cu „Malossol”, de tip rus. Boraxul, conservanții, agenții anti-aglomerare sau alți aditivi nu sunt folosiți, deoarece ar elimina finețea caviarului. Totuși, metoda iraniană folosește boraxul. Mineralul utilizat în industrie pentru agenții de curățare, insecticide, conservanți pentru lemn și glazuri este utilizat numai în producția de alimente pentru caviar adevărat, pentru a face boabele durabile.