Caviarul Onetz se coace în Nabburg
Producție regională - Michael Dobler o duce culinar la extreme în Palatinatul superior: tânărul Nabburger inspiră chiar și bucătarul-vedetă Alexander Herrmann cu producția sa de caviar de la larvă la sturion de 20 de kilograme.
Bucătarul gourmet franconian a privit acum totul cu atenție pentru a-l face pe Michael Dobler în emisiunea sa TV „Aufgegabelt”. Ai nevoie de multă răbdare pentru afacerea cu caviar, spune tânărul Nabburger. Este nevoie de aproximativ zece ani pentru ca o femelă de sturion să fie „coptă” și pentru ca aurul negru să fie „recoltat” la un preț de aproximativ 1000 de euro pe kilogram.
Axa Wöllershof
Michael Dobler face naveta între bazinele și iazurile de beton ale fostului TEVO lângă Stulln, Forsterweihern din Nabburg și ferma pilot Geisleithen, foarte aproape de ferma exemplară de iaz din districtul Wöllershof. Aici fermierul și-a dobândit cunoștințele în materie de pești în timpul studiilor. Pregătit în acest fel, a construit pe baza a ceea ce tatăl său Hans Dobler a început cu peste zece ani în urmă. Crescătorul de pește Nabburg și producătorul de cartofi au cumpărat zona Tevo după „Aus” pentru a păstra crapul aici. Dar de Paști până toamna bazinele și iazurile erau goale. De ce să nu folosiți sturionul? "Sturionul este foarte popular ca pește alimentar în Republica Cehă. Există și cumpărători din industria de pește ornamentală", spune Michael Dobler. Și femelele sunt apoi îngrijite pentru încă zece ani până când livrează râvnitul caviar.
Geisleithen a fost adăugat ca a treia componentă a spiritului antreprenorial și a know-how-ului tatălui și fiului. A fost căutat un nou chiriaș pentru proprietate, care face parte din exemplul de afaceri Wöllershof. Ideală pentru Doblers, compania are un abator cu aprobarea UE. Primii pești maturi au avut originea în Wöllershof, acum producția internă este procesată.
Manevrare sensibilă
Înainte ca acest lucru să se întâmple, peștii trebuie să supraviețuiască problemelor de dinți. Michael Dobler are întotdeauna setul său de măsurare cu el pentru a verifica conținutul și temperatura de oxigen și amoniu. O interacțiune fragilă. În ianuarie există o stare de reproducere până în primăvară. Dobler recunoaște timpul de reproducere prin forma arcuită a abdomenului. Este necesară răbdarea. „Dacă peștele dă naștere prea devreme, ouăle sunt încă prea moi și pot sparge”, explică tânărul de 27 de ani. Un dispozitiv cu ultrasunete oferă claritate, arată, de asemenea, conținutul de grăsime dintre ouă, care încă trebuie să fie defalcat. Este necesară din nou o dietă scurtă.
Sturionii gata să dea naștere sunt transportați de la facilitățile din Nabburg la Geisleithen și înoată în apa de izvor pentru o perioadă scurtă de timp. „Deci, gustul este întotdeauna același”, explică Michael Dobler. Apoi vine vorba de eliminare. Au fost în jur de 300 de kilograme de caviar în sezonul trecut. Aici, lângă Plößberg, se desfășoară și ambalarea și comercializarea.
Reproducerea ca stil liber
Există, de asemenea, un stil liber de stăpânit: reproducerea. Femelele de sturioni maturi reproduc după 24 de ore sub supraveghere veterinară. Acesta este timpul caviarului. Ouăle sunt răspândite peste burtă. Pentru un pește, aceasta este de la unu la unu și jumătate de kilograme, de la 40.000 la 60.000 de ouă. Pentru reproducere ulterioară, masculii trebuie să-și elibereze sperma. Acum este necesară a doua lucrare. Michael Dobler are exact 20 de secunde pentru a activa sperma cu apă și a o amesteca cu ouăle. Eprubetele sunt trecute cu apă la 15 grade timp de o săptămână, apoi ora pentru larvele de pește lovește. Intră într-un rezervor mare și se hrănesc cu propriul sac de gălbenuș pentru încă o săptămână. Apoi hrănirea începe cu viermi mici, cu hrană vie. Acesta este momentul critic al creșei: sistemul imunitar este sensibil. „Rata de supraviețuire în primele patru săptămâni este de 80-90 la sută, dacă aveți grijă de pești și continuați să-i hrăniți la fiecare două ore. mușcați și muriți. Apoi, în mod logic, aveți o pierdere mai mare ", explică Dobler. Treptat există acum cereale, făină de pește și albuș de ou pentru sturion.
„Sentimente de acasă”
Larvele rămân sub acoperișul din hol până în iulie, după care merg la bazine cu „o calitate unică a apei”, îl entuziasmează Dobler. Apa vine direct din pădure, fără aport agricol, dar este brună și mlaștină. Sturionilor le place, pentru că trăiesc la șase metri sub suprafață și se simt ca acasă. Paul Kummel monitorizează sistemul. Ora critică este între cinci și șapte dimineața. Trebuie să fii cu ochii pe conținutul de oxigen.
În prezent, aproximativ 100.000 de pești sunt folosiți în cele trei zone ale fermei piscicole, care au o dimensiune de aproximativ cinci hectare. Sistemul de implementare și sortare este ingenios, astfel încât caviarul poate fi îndepărtat continuu în fiecare an după zece ani de secetă. În plus, totuși, 80 la sută din reproducție se îndreaptă spre comerțul cu pești ornamentali în Olanda, Belgia și nordul Germaniei, o parte - în intervalul de 35 de centimetri - altor fermieri de pește și în sectorul de pește alimentar. 1000 de femele sunt păstrate pentru reproducere.