Ce este carnea de vită uscată; Ou de trei minute
Carnea de vită trebuie să se maturizeze înainte de a fi consumată. Carnea foarte proaspăt sacrificată (cu excepția cazului în care a fost tăiată foarte subțire sau transformată printr-o mașină de tocat carne) nu este comestibilă deoarece nu poate fi mestecată. Motivul pentru acest lucru este țesutul conjunctiv care ține împreună fibrele musculare individuale și trebuie mai întâi dizolvat în timpul maturării - și mai târziu atunci când se prăjește, fierte sau gătește.
O modalitate de a lăsa carnea să se maturizeze se numește îmbătrânire uscată. Ce anume se află în spatele ei?
rezumat
Carnea trebuie să se maturizeze de ceva timp pentru ca țesutul conjunctiv să se descompună. Când carnea este în vârstă uscată, aceasta se numește în vârstă uscată. Obișnuia să fie singura metodă de maturare și se numea pur și simplu hangout. Carnea bine agățată poate fi recunoscută prin culoarea roșu închis.
Continuați lectură
Puteți găsi totul despre construirea mușchilor în Wikipedia. O descriere foarte detaliată a proceselor de anvelope este disponibilă de la Aurant.de.
Am descris deja ce este țesutul conjunctiv și de ce este important pentru gătit.
Prin urmare, țesutul conjunctiv trebuie rupt. Acest lucru se întâmplă deja în timpul depozitării și aici intervine termenul de vârstă uscată. Puteți lăsa carnea să se maturizeze uscată sau umedă.
Măcelarul lasă carnea uscată maturată la frigider timp de cel puțin 11 zile; sunt posibile perioade de maturare de până la 30 de zile. Carnea pierde multă apă și, astfel, în greutate. În trecut, cineva ar fi spus să lăsăm carnea să iasă.
Există, de asemenea, un strat subțire de mucegai pe care nu trebuie să vă faceți griji - gândiți-vă la el ca la stratul exterior al brânzei Camembert. Spre deosebire de Camembert, totuși, matrița trebuie îndepărtată înainte de a fi vândută - pierderea în greutate suplimentară.
În funcție de cât timp coace carnea, pierderea în greutate în comparație cu bucata proaspăt sacrificată poate fi de 10 până la 30% - prin urmare, numai bucățile de înaltă calitate sunt supuse acestei proceduri.
Deci, prin agățare, carnea este concentrată, ca să spunem așa. În plus, descompunerea țesutului conjunctiv creează arome. Acesta este motivul pentru care carnea atârnată, uscată (sau uscată) are un gust foarte puternic.
Cea mai mare parte a cărnii pe care o cumpărăm astăzi este coaptă umedă. Pentru a face acest lucru, este sigilat într-o pungă de vid. Defalcarea țesutului conjunctiv funcționează în același mod ca și în cazul îmbătrânirii uscate, dar există mult mai puține pierderi în greutate. Carnea este mai umedă, devine puțin mai moale când este prăjită și are un gust mai puțin aromat.
Puteți recunoaște carnea de vită uscată în vârstă prin culoarea roșu închis. Este produs de o anumită proteină de culoare roșie numită mioglobină. Deoarece nu se evaporă pe măsură ce se maturizează, agentul colorant este, de asemenea, mai concentrat - carnea devine mai roșie.
Mioglobina, nu sângele, este, de asemenea, substanța care colorează sucurile de carne dintr-o friptură prăjită engleză în roșu.
În fotografie puteți vedea diferența de culoare dintre carne maturată uscată (stânga) și carne maturată umedă (dreapta). Ambele bucăți sunt fripturi de file de la măcelarul organic, deci de cea mai bună calitate.