Ce este gălbenușul, care este definiția oului, știința mărfurilor, știința alimentelor

Engleză: gălbenuș
limba franceza: jaune d'пїЅuf
Italiană: tuorlo, torlo
Spaniolă: yema

Cuprins

gălbenuş
Ingrediente ale gălbenușului
Valoarea pH-ului
Culoarea gălbenușului
Ventilator de culoare gălbenuș
Proprietățile tehnice ale bucătăriei și utilizările gălbenușului de ou
Pasteurizarea gălbenușurilor de ou
Efectul temperaturii de prelucrare asupra gălbenușului de ou
De ce are un ou două gălbenușuri?
Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
Rezumat și informații scurte
umfla

gălbenuş este o structură grasă în oul păsării. El este, de asemenea, chemat gălbenuș de ou deoarece este colorată în galben de carotenoizi liposolubili. Gălbenușul de ou este înconjurat de o membrană vitelină elastică, multistratificată (Vitellus, latină: gălbenuș; vitelinele sunt proteine care au fost descoperite pentru prima dată în gălbenușul de ou). Această membrană constă din fibre dens ambalate, despre care se crede că acționează ca o apărare împotriva germenilor. Gălbenușul de ou este format dintr-unul alb Galbenus educativ iar cel cu aspect galben Gălbenuș de mâncare. Gălbenușul alimentar deține substanțele nutritive pregătite pentru construirea plasmei de formare și pentru hrănirea embrionului păsărilor. Într-un ou proaspăt, gălbenușul este centrat, înconjurat de straturi de albuș de diferite vâscozități în mijlocul oului.
Gălbenușurile de ou sunt prelucrate în produse din ouă, cum ar fi praf de gălbenuș de ou, gălbenuș de ou congelat și gălbenuș de ou lichid sau așa-numitele izolate.

Ingrediente ale gălbenușului

Gălbenușul de ou are o substanță uscată de aproape 50%. Gălbenușul este o emulsie grăsime în apă și constă din 48,7% apă, 32,6% grăsimi, 16,6% proteine, 1% carbohidrați și 1,1% minerale.

Grăsimi de gălbenuș

Conținutul de grăsime al gălbenușului este format din 65% trigliceride și 30% fosfolipide. 20% din fosfolipide sunt formate din lecitine și 5% sunt cefaline. Un gălbenuș mediu de ou (20 g) conține aproximativ 0,217 mg de colesterol. Aceasta reprezintă aproximativ 5% din fracțiunea non-trigliceridă. Fracția solubilă în apă a substanțelor gălbenușului constă în esență din proteine. În cazul anticorpilor, imunoglobulinele, de asemenea detectabile în gălbenușul de ou, predomină γ-globulinele. Acești anticorpi sunt transferați de la găină la ou prin mecanisme selective și oferă embrionului imunitate pasivă.

Gălbenușul de ou este format în proporție de 80% dintr-unul Fracția plasmatică (fracție apoasă) și 20% particule de gălbenuș de ou, așa-numitele Granule (fracțiune granulară). Plasma este fracția solubilă în apă a gălbenușului de ou, este alcătuită din 85% LDL (lipoproteine cu densitate mică). Proteinele din granule constau din aproximativ 12% LDL, 16% fosvitină, care sunt conectate prin punți de fosfat de calciu și 70% lipovitelină, cunoscută și sub denumirea de HDL (lipoproteină cu densitate ridicată) a granulelor.

Prezentare generală a acizilor grași din uleiul de ou

Grăsimea gălbenușului se numește Ulei de ou desemnat. Este alcătuit din diverși acizi grași.

Conținutul de proteine în g

Acid oleic	11.7
Acid palmitic	6.9
Acid linoleic	4.8
Acid stearic	2.0
colesterolului	1.3
Acid hexadecenoic	1.2
Acid arahidic	0,4
Acidul miristic	0,1
Sursa: Soucie și colab. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

Proteinele gălbenușului

Proteinele gălbenușului, adică proteinele gălbenușului, sunt în complexe cu lipide (grăsimi). Acestea constau în principal din levitine (proteine globulare solubile în apă), lipoviteline (lipoproteine cu densitate mare) și fosvitine (glicofosfoproteine). Gălbenușul conține, de asemenea, proteine care leagă cobalamina (calorii (kcal/kj): 353/1476
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 0
Unități de pâine (BU): 0
Glucide: 0,30 g
Fibre alimentare: 0 g
Proteine: 16,10 g
Apă: 50 g
Grăsime: 31,90 g
MFU: 5,50 g
Colesterol: 1260 mg

Gălbenuș: vitamine
Retinol: 886 pg
Tiamină: 0,29 mg
Riboflavină: 0,40 mg
Niacină: 0,10 mg
Piridoxină: 0,30 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocoferol: 6,30 mg

Gălbenuș: minerale
Sodiu: 51 mg
Potasiu: 138 mg
Calciu: 140 mg
Fosfor: 590 mg
Magneziu: 16 mg
Fier: 7 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

Rezumat și informații scurte

Budinca de Vezuviu, Budinca de Vermicelly, Budinca de Tapioca, Budinca de Spuma, Budinca Scoțiana, Budinca de Orez, Budinca de Castane, Budinca de Împărăteasă, Budinca de Pâine Franceză, Figaro, Compusul de ardere, Budinca de Pâine Germană, Aluatul greu de drojdie și Aluatul de bere se prepară cu gălbenuș de ou
Caisele aburite și cireșele aburite se potrivesc bine cu gălbenușurile de ou
Ouăle sunt alcătuite din gălbenușuri

umfla

Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.