Ce este glutenul? O proteină problemă este examinată încrucișat

Ultima actualizare pe 25 iunie 2019 la 12:23 PM

Dieta fara gluten aici, boala celiacă și intoleranța la gluten acolo, sindromul intestinului iritabil, dieta paleo - termenul de gluten este folosit din ce în ce mai mult astăzi. Și asta, deși era încă relativ necunoscut acum zece ani. Dar ce este glutenul?

Aflați mai multe despre cele mai importante proteine din cereale și efectele potențial nocive asupra corpului uman aici.

Ce este glutenul?

Ce este glutenul Bine:

În primul rând, glutenul este cea mai importantă proteină de stocare în cerealele. Cu alte cuvinte, forma în care sunt stocate proteinele pentru a servi ulterior ca sursă de proteine pentru răsad în timpul creșterii.

În al doilea rând, glutenul este o substanță de apărare. Boabele sunt copiii - ouăle, comoara - plantei de boabe. Desigur, vrea să își protejeze copiii cu orice preț pentru a le asigura supraviețuirea. Aceasta înseamnă că prădătorii ar trebui să fie feriți sau cel puțin digestia ar trebui să fie împiedicată, astfel încât boabele să fie excretate pe jumătate intacte.

Glutenul este proteina de stocare în grâu și îndeplinește exact aceste sarcini. Depozite de proteine și anticorpi. Fiecare cereale conține o proteină asemănătoare glutenului care îndeplinește aceste sarcini. Din simplitate, numim, prin urmare, gluten, care este indicativ pentru toate proteinele din cereale.

Acest lucru nu este pe deplin corect - dar eficient. Sau ați dori să memorați proteina de stocare (hordein în orz, secalin în secară, avenin în ovăz) pentru fiecare cereală individuală? Fara drept? De aceea, în general, folosim gluten pentru stocarea proteinelor în cereale.

Problema cu ierburile dulci este înălțimea lor scăzută. Ei au doar aproximativ trei metri înălțime. Boabele sunt foarte dense în energie și nutrienți și la aproximativ înălțimea capului de la mulți erbivori și potențiali prădători. Pentru a crește șansele de supraviețuire a plantei și astfel încât boabele să nu fie atacate constant de prădători, ea a venit cu ceva.

Glutenul și voința boabelor de a supraviețui

Imaginați-vă că sunteți o plantă de cereale. Vor să se reproducă, deci împiedicați consumul de boabe. Ce faci? În natură, plantele au două mecanisme de apărare pentru a se proteja de prădători.

Conțin toxine. Așa fac ciupercile mortale de noapte sau de șapcă. Acestea conțin otrăvuri care îl fac pe prădător inofensiv și astfel îl împiedică să se întoarcă. O poți face așa - dar este foarte radical.
Acestea conțin substanțe care sabotează prădătorul. Acest lucru sabotează sistemul imunitar și sistemul digestiv al prădătorului atât de rău încât boabele sunt excretate nedeteriorate. Acest lucru ar avea avantajul pentru dvs. că boabele sunt excretate într-un loc complet nou și se pot înmulți acolo. Sau îi faci rău prădătorului insidios și cronic, astfel încât, la un moment dat, să înceteze să te mai ciugulească singur.

Și în acest caz, prădătorul va opri în cele din urmă să mănânce boabe, deoarece dezavantajele nu le merită pur și simplu.

Cereale aparține celui de-al doilea punct. Cerealele au devenit greu de digerat de-a lungul a milioane de ani, până când doar câteva animale au reușit să crape și să digere această „nucă”.

Pe termen lung, însă, ne afectează digestia datorită ingredientelor lor, în special glutenului. Deoarece glutenul și aceste substanțe sabotează digestia pe mai multe niveluri.

De ce glutenul are o reputație atât de proastă?

Glutenul este de fapt o proteină alimentară complet normală, nu-i așa? Proteinele sunt aminoacizi, iar aminoacizii sunt un element important pentru corpul nostru.

Cu toate acestea, nu toate proteinele sunt create egale. Există și proteine toxice. Chiar și în concentrații foarte mici, acestea pot fi periculoase pentru organism. Botoxul este unul bine cunoscut. Patru milionimi dintr-un gram de botox sunt suficiente pentru a ucide o persoană matură. Deci proteinele nu sunt doar proteine.

De asemenea Glutenul nu este doar o proteină. Acest lucru este adesea ignorat. Deoarece glutenul este o proteină bioactivă, care arată și un efect activ în tractul gastro-intestinal. În special, glutenul este o proteină foarte greu de digerat și, împreună cu alte ingrediente din cereale, blochează enzimele digestive 6. În tractul gastro-intestinal, organismul poate absorbi doar câțiva nutrienți din cereale sau dintr-un produs din cereale (ce este glutenul? Un sabotor!).

Totul face parte din mecanismul de apărare al cerealelor - iar accentul este pus pe gluten. (Ce este glutenul? O substanță de apărare!) Glutenul crește, de asemenea, concentrația unui hormon numit zonulină 1-2. Zonulina slăbește legătura dintre celulele intestinale pentru a absorbi ocazional agenți patogeni individuali sau proteine din cavitatea intestinală în corp.

Alte efecte nocive ale glutenului se învârt în jurul valorii Deteriorarea celulelor intestinale 3 și obstrucționarea absorbției de nutrienți, declanșarea reacțiilor alergice, favorizarea inflamației 5 în organism și activarea cronică a sistemului imunitar.

Nu este de mirare că glutenul are în prezent o reputație atât de proastă. Dar este în prezent o tendință sau motivul pentru care glutenul a fost concentrat doar de câțiva ani?

Fără gluten este doar o tendință?

Oamenii consumă cereale de 10.000 de ani. De ce avertizează toți apostolii sănătății cu privire la efectele nocive ale glutenului chiar acum?

Există două motive:

Grâul este boabele pe care le consumăm nemții de departe. Cu toate acestea, grâul nu există în sălbăticie. Grâul este o încrucișare între cerealele antice emmer și einkorn. Produsul din această fuziune a fost grâul.

În ultimii 200 de ani, acest lucru a fost crescut într-o asemenea măsură încât grâul este acum nefiresc de mare și conține o cantitate neobișnuit de mare de gluten și doar câțiva nutrienți 11. Din ce în ce mai mult, a fost crescut la un maxim de gluten 4 pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere. Asta e o problema! În ultimii ani a existat o cantitate tot mai mare de gluten în cereale.

Al doilea motiv este aluat: Din moment ce omul cultivă cereale pe scară largă, el a fermentat cerealele în aluat și le-a copt în pâine și produse de patiserie. Datorită fermentației care durează câteva zile, microorganismele precum drojdia și bacteriile lactice au posibilitatea de a face cerealele mai digerabile pentru noi 8-10. Poluanții precum glutenul, lectina și inhibitorii enzimei sunt în mare parte defalcați și nu mai dăunează corpului nostru.

Cu toate acestea, aluatul are nevoie de ceva ce nu am mai avut de la industrializare: timp. Comerțul cu panificația a devenit, de asemenea, atât de industrializat încât totul se face cu amestecuri gata preparate fără fermentare și fără aluat. Glutenul nu se găsește doar în produsele din cereale, dar nu mai este defalcat. Această gamă completă de gluten ajunge apoi în corpul tău și daunele își iau cursul.

Intoleranța la gluten și sensibilitatea la gluten, adică o reacție sensibilă la gluten, sunt reale 12-14. Este măsurabil.

Ce este glutenul Acum știi de unde a venit.

Concluzie - glutenul reprezintă un risc pentru sănătate

Ce este glutenul?

În postarea de astăzi ați aflat ce este glutenul și de ce glutenul are în prezent o reputație atât de proastă.

Deoarece glutenul are astfel de efecte dăunătoare în organism și reprezintă o problemă de industrializare, există două modalități de a contracara problema glutenului:

Evitați toate tipurile de produse din cereale dacă acestea nu se bazează pe aluat.
Evitați toate produsele din cereale dacă nu sunteți sigur dacă este aluat sau nu.

Sursa imaginii: (c) Depositphotos @beornbjorn