Ce este uscarea, care este definiția conservării, cunoașterea produselor, știința alimentelor
Cuprins
- Uscare
- Proces de uscare
- Uscarea aluatului
- Uscarea peliculei sau uscarea cu role
- Uscare prin pulverizare
- Uscare prin congelare, uscare sub vid
- Uscare în aer
- Rezumat și informații scurte
- umfla
Uscare este o metodă de conservare a alimentelor prin deshidratare. Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Uscarea a fost folosită cu secole în urmă pentru conservarea și depozitarea fructelor, legumelor, cărnii și peștelui. În jurul mijlocului industrializării, spre sfârșitul secolului al XIX-lea, a început uscarea industrială a alimentelor.
Efectul căldurii elimină atât de multă apă din alimente în timpul uscării, încât conținutul de apă este cuprins între 18 și 25%. Conținutul scăzut de apă întârzie procesul de deteriorare. Microorganismele sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor. Pentru creșterea lor optimă, acestea au nevoie de mai multă apă decât este încă disponibilă în alimentele uscate. Pe lângă microorganisme, enzimele sunt responsabile și de deteriorarea alimentelor. Maturarea enzimatică altfel dorită (de exemplu cu carne, a se vedea: Maturarea cărnii) sau rumenirea enzimatică nedorită (de exemplu mere es sau vinete) este aproape complet redusă dacă conținutul de apă este sub 50%.
Proces de uscare
Pentru uscarea alimentelor se folosesc diverse metode. Fiecare proces are efecte diferite asupra ingredientelor și calității produselor alimentelor. Nu numai temperaturile, ci și durata expunerii la căldură au influențe diferite asupra proprietăților alimentelor. Proteinele sunt denaturate de expunerea la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, acest lucru este de dorit pentru hrana pentru copii, de exemplu, deoarece este mai ușor de digerat. În plus, apar modificări ale gustului. În plus, vitaminele sensibile la căldură pot fi distruse.
Uscarea aluatului
În Uscarea aluatului mâncarea este evaporată într-un recipient mare folosind căldură. De îndată ce se atinge o consistență asemănătoare unui aluat, masa se întinde și se usucă cu aer uscat și cald.
Uscarea peliculei sau uscarea cu role
Cu un principiu similar cu acela Uscarea aluatului funcționează Uscare pelicula sau. Uscarea tamburului. O peliculă subțire a produsului lichid este aplicată pe o rolă încălzită între 100 și 300 ° C. Mâncarea dizolvată în lichid este zdrobită sever și, prin urmare, are o suprafață mărită. Suprafața mărită permite evaporarea apei în câteva secunde. Se folosește, de exemplu, la producerea de piure de cartofi.
Uscare prin pulverizare
Uscare prin pulverizare folosește principiul măririi suprafeței și mai eficient. Se folosește, de exemplu, la fabricarea laptelui praf. În timpul uscării prin pulverizare, de exemplu, produsele lichide sunt atomizate în picături fine în partea de sus a unui turn de uscare. În timpul căderii lor libere, picăturile sunt uscate de un flux de aer fierbinte în turn. Temperatura debitului de aer cald este între 150 - 250 ° C și acționează asupra produselor doar pentru o perioadă de o jumătate de secundă până la o secundă. Temperatura particulelor de pulbere se răcește imediat prin evaporarea apei și este de numai aprox.60 - 80 ° C. După uscare prin congelare, uscarea prin pulverizare este a doua metodă cea mai blândă utilizată industrial.
Uscare prin congelare, uscare sub vid
La Uscare la rece se folosește o proprietate fizică specială a apei. În vid, apa înghețată se schimbă imediat de la o stare solidă la una gazoasă. În acest context se vorbește despre sublimare. Alimentele congelate sunt uscate în vid cu adăugarea căldurii. Acest lucru asigură faptul că apa înghețată conținută în alimente nu se topește, ci poate scăpa ca vapori de apă. Procesul durează până la 24 de ore, în funcție de alimente, și se desfășoară la temperaturi cuprinse între -30 și +30 ° C. Dintre toate procesele de uscare, modificările produsului sunt cele mai mici în procesul de uscare prin congelare. Este cel mai blând, dar și cel mai scump proces aplicat industrial. Se folosește, de exemplu, la producția de cafea instant.
Uscare în aer
Astăzi fructele, legumele și peștele sunt încă uscate la aer. Industrialul Uscare în aer de fructe sau legume se face într-o mașină specială de uscare. Cele mai cunoscute produse din pește uscat la aer includ, de exemplu, pește-clip și pește-stoc.