Ce este varza murată, ce este? Definiție, cunoștințe despre produs, știința alimentelor

Engleză: Varză albă murată, varză acră
limba franceza: Choucroute
Italiană: Crauti
Spaniolă: Col fermentada

Cuprins

  • varza murata
  • Varza vară: fundal
  • Varza vară: Efecte asupra dietei
  • Varza verde: conținut de sare, culturi inițiale, constrângeri
  • Varza vară: începătorii
  • Varza varata: productie artizanala
  • Varza vară: dispozitiv de tăiat varza
  • Varza verde: ingredientele sunt
  • Varza vară: lucrări pregătitoare
  • Varza verde: Instrucțiuni pentru consum
  • Varza murată: câteva note istorice
  • umfla

este

varza murata este fabricat din varză albă sau varză ascuțită (în special Filderkrautul fin din Suabia) prin fermentația acidului lactic și este una dintre conservele acre; se poate păstra luni întregi. Se păstrează ingrediente valoroase precum vitaminele și mineralele din varza albă. În același timp, procesul de fermentare descompune carbohidrații, în special zaharurile, în timp ce conținutul de energie scade.

Varza vară: fundal

Dacă varza este lăsată în aer, bacteriile și ciupercile vor descompune mai întâi țesutul plantei în locuri unde frunzele sunt deteriorate, iar varza va putrezi. Bacteriile care funcționează aici necesită oxigen. În competiție cu acestea sunt bacterii care se pot lipsi de oxigen, cum ar fi diverse bacterii lactice. Acest proces de ex. Glucoza (C6H12O6) și eliberează acid lactic (C3H6O3) și dioxid de carbon (CO2). Se poate produce și acid acetic. Digestia enzimatică creează și gustul și mirosul tipic al varză murată.

Se știe că aceste bacterii pot fi eficiente și în lapte. Apoi procesează zahărul din lapte (lactoză), laptele devine acru. Bacteriile lactice de diferite tipuri sunt întotdeauna prezente în mediul natural; anumite tipuri cu proprietăți deosebit de dorite pot fi, de asemenea, vizate Cultura de început adăuga.

Varza vară: Efecte asupra dietei

Fermentarea descompune carbohidrații așa cum este descris, adică valorile nutritive vor scădea. Acest lucru este de cele mai multe ori de dorit, dar este ocazional negat de modul în care este preparat, prin prelucrarea cu ingrediente grase. Al doilea aspect legat de sănătate este formarea acidului lactic, care are un efect de reglare digestivă, mai ales atunci când se consumă plante crude. Ocazional, acest efect este mai puternic decât dorit.

Acidul lactic vine în două variante, care diferă prin faptul că sunt molecule inversate în oglindă. Macroscopic, această diferență dintre molecule are efectul că lumina polarizată este rotită în planul său de polarizare atunci când trece prin acidul lactic. În mod corespunzător, există acid lactic levorotator și acid lactic dreptaci. Conform doctrinei științifice predominante, dar nu incontestabile, acidul lactic care se întoarce la dreapta este mult mai valoros pentru metabolismul uman decât cel care se întoarce la stânga.

În consecință, au fost crescute culturi inițiale de bacterii lactice care produc doar acid lactic dextrorotator.

Un produs secundar al fermentației este acetilcolina, despre care se spune că are un efect de echilibrare asupra circulației sângelui și asupra activității digestive.

La urma urmei, vitamina C în jur de 20 mg la 100 g de plantă, precum și multe minerale, este păstrată până când începe procesul de gătit. Este cu siguranță o exagerare să considerăm planta ca o foarte bogat în vitamine desemnat. Doar câteva tipuri de varză, broccoli și kale, de ex. conțin mult mai multă vitamina C. Cu toate acestea, această comparație arată durata de valabilitate lungă. Sursele nu sunt de acord cu privire la conținutul de vitamina B12 din varza murată. Conform doctrinei predominante, bacteriile lactice nu pot produce cantități suficiente de vitamină. Acest lucru este diferit atunci când alte microorganisme, în afară de bacteriile lactice, sunt eficiente, în mod ironic, chiar și atunci când nu este chiar deloc curat muncește. Este de la sine înțeles că nu ai varză murată fără germeni poate produce.

Varza verde: conținut de sare, culturi inițiale, constrângeri

În rețetele clasice de preparare a varză murată, se recomandă un adaos de aproximativ 6% sare. Produsul rezultat este prea sărat și trebuie udat bine înainte de consum. Cu toate acestea, conținutul ridicat de sare reduce riscul putrezirii. Dacă, pe de altă parte, puteți asigura un nivel scăzut de germeni în producția industrială sau o muncă foarte atentă la domiciliu cu recipiente și dispozitive fierte și în același timp induceți o fermentare rapidă cu culturi inițiale, atunci conținutul de sare poate fi redus la mai puțin de un procent. Ca valoare ideală în condiții naturale, i. H. chiar și fără un starter artificial, se aplică un conținut de sare de 2,25% și o temperatură inițială cuprinsă între 18 și 21 de grade Celsius. În acest caz, fără culturi inițiale, o bacterie numită Leuconostoc mesenteroides are adesea efect mai întâi și eliberează acid lactic până când se atinge un conținut de acid de aproximativ un procent, apoi Lactobacillus plantarum preia. Această bacterie nu mai funcționează la o valoare a pH-ului de aproximativ 3,6. Deoarece bacteriile putrefactive sunt deja ineficiente la o valoare a pH-ului semnificativ mai mare, adică într-un mediu mai puțin acid, se obține o stare stabilă pentru o perioadă mai lungă de timp. Acest lucru se întâmplă la 1 până la 3 săptămâni după pulpare.

Varza vară: începătorii

Există, de exemplu, culturi disponibile comercial din Lactobacillus xylosus, care produce numai acid lactic dextrorotator. De asemenea, are avantajul de a-și opri activitatea atunci când valoarea pH-ului este relativ ridicată. În consecință, se creează o plantă cu gust relativ blând. O altă opțiune foarte ieftină este de a adăuga un lichid dintr-un produs de acid lactic finit ca starter. Cu toate acestea, unii autori recomandă împotriva unui astfel de aditiv, în special zer, deoarece acest lucru ar putea provoca putregai. Pe baza experienței noastre, acest lucru nu poate fi confirmat.

Condiția prealabilă pentru tot ceea ce este descris mai sus este că planta este întotdeauna acoperită cu lichid sau cel puțin rămâne udată. Cel târziu, când fermentația sa încheiat, varza murată trebuie păstrată și într-un loc răcoros, de ex. in pivnita. Cu toate acestea, ocazional apare infestarea cu drojdie. Nu sunt discutabile, dar strică gustul. Ridicarea generoasă poate salva planta temporar. Cu toate acestea, dacă este infestat cu mucegai, nu este comestibil și dăunează sănătății.

Varza varata: productie artizanala

Este nevoie de un container de dimensiuni adecvate. Pentru volume de la 6 la aproximativ 50 de litri, există vase de faianță cu o canelură încastrată în care poate fi introdus capacul (Șanț de fermentare). La sfârșitul preparatului, canelura este umplută cu apă și puțină sare și închide interiorul oalei din aerul exterior.

Varza vară: dispozitiv de tăiat varza

Un feliator de varză este ideal. În principiu, funcționează cu orice cuțit suficient de bun, mare, un feliator electric pentru alimente va face același lucru. Este vorba despre cea mai bună tăiere posibilă. O grosime de felie milimetrică se obține cu feliatorul obișnuit de varză.

Varza verde: ingredientele sunt

© Frank Massholder/foodlexicon.org

Varză albă sau varză ascuțită, puțin mai mult de un kilogram pe litru de volum de recipient. Sare, în mod ideal 22,5 g pe litru de volum. Cu toate acestea, proporția nu trebuie respectată cu precizie deosebită.

Condimentele la gust sunt posibile, dar mai flexibil în utilizarea ulterioară a varză murată este cine reține aici la început. Se folosesc adesea fructe de ienupăr, piper, semințe de chimion, frunze de dafin, tarhon și mărar sau slănină prăjită 🛒. Există, de asemenea, tipuri speciale de varză murată, care se fac și cu mere 🛒, ananas, struguri sau vin. Experimentarea este posibilă cu cantitățile; un punct de plecare rezonabil este de 2% din volum pentru acești aditivi.

După cum sa menționat deja, este posibil să se utilizeze o cultură de început. În locul culturii inițiale, poate fi utilizat ghidul lichid din iaurtul natural. Este la fel de eficient ca și culturile inițiale disponibile în comerț. Aveți nevoie de aproximativ două lingurițe, adică o bună 30 g de lamelă lichidă de iaurt pentru 10 kg de varză.

Varza vară: lucrări pregătitoare

În primul rând, toate dispozitivele trebuie curățate în timp ce sunt fierbinți. Desigur, acest lucru se aplică și mâinilor, mai ales dacă katutul trebuie să fie zdrobit cu mâinile. (Mai devreme Acest lucru a fost posibil fără respectarea strictă a igienei, deseori planta a fost ștampilată cu picioarele în butoaie mari пїЅ picioarele fără germeni sunt rare. Cu toate acestea, așa cum am menționat deja, s-a folosit multă sare.)

Îndepărtați frunzele exterioare de varză, tăiați cu generozitate zonele putrezite, nesănătoase și baza tulpinii tari. Ridicați câteva coli de hârtie de dimensiuni bune. Acoperiți fundul recipientului cu un strat de frunze mari. Tăiați primul kilogram de varză și turnați jumătate din acesta în recipient, adăugați una sau două linguri de sare și eventual mirodenii. Apoi adăugați a doua jumătate a primului kilogram de varză feliată. Acum, cu atenție și cu mare forță, bateți varza până când simțiți umezeala din varză. Acum vine următorul kilogram de varză, care este tratată în același mod. Repetați procesul până când planta este complet bătută. Trebuie avut grijă ca sarea să fie distribuită destul de uniform peste cantitatea de varză.

Atunci când utilizați culturi inițiale disponibile comercial, trebuie respectate instrucțiunile furnizate. Lichidul din iaurt trebuie împărțit în două până la trei porții pentru a prepara varza acră. O mulțime de lichid gratuit ar trebui să apară imediat ce cel de-al doilea sau al treilea kilogram de varză este bătut. Cantitatea de varză ar trebui să fie suficientă pentru a umple recipientul.

În cele din urmă, Șanț de fermentare a fi curățat. Pentru a face acest lucru, puneți puțină sare și apă fiartă în canelură, puneți capacul. Ghiveciul de fermentare este stocat inițial într-un loc cald.

După câteva ore cel mai devreme și cel mai târziu a doua zi, ocazional Bubble indicați că gazul (în principal dioxidul de carbon) scapă din cauza fermentației care a început. Acum, cel târziu, ar trebui să așezați un castron sau un alt vas mare sub vasul de fermentație, deoarece fermentația va fi în curând atât de intensă încât lichidul este forțat să iasă din interior prin canelura de fermentare. După câteva zile, curățați canelura de fermentare și umpleți-o cu sare și apă. Când planta rezultată nu mai este acoperită de lichid, adăugați puțină apă fiartă cu 2,25% sare. În caz contrar, păstrați întotdeauna capacul închis, deoarece oxigenul din aerul proaspăt ar perturba procesul de fermentare. Mai presus de toate, sub capacul închis se formează dioxid de carbon, de care bacteriile lactice au nevoie pentru creșterea lor. După aproximativ 10 zile cel mai devreme și după trei săptămâni cel târziu, când recipientul este deschis, miroase exact așa cum ne-am aștepta de la varza murată.

Metoda deseori descrisă de preparare a varză murată, în care o scândură cântărită împinge varza sub nivelul lichidului, dar nu se folosește o canelură de fermentare, este semnificativ mai proastă. Acest lucru se datorează faptului că dioxidul de carbon din zonă scapă prin plantă și poate fi parțial înlocuit cu oxigen atmosferic. Acest lucru poate promova bacteriile iubitoare de oxigen care concurează cu bacteriile lactice. În plus, praful și ființele vii mici au acces la varza murată. Totuși, adesea, producția funcționează și în acest mod sub-optim.

Planta este gata și ar trebui păstrată mult mai rece de acum înainte. Când îndepărtați varza murată, folosiți întotdeauna echipamente curate, eventual apăsați varza sub lichid și umpleți-o dacă este necesar. Când canelura de fermentație s-a uscat, adăugați sare și apă și aici.

Varza verde: Instrucțiuni pentru consum

Varza este crudă și poate fi savurată după aproape orice tip de gătit. Înainte de fiecare consum sau preparat, este recomandabil să consumați o mică probă crudă pentru a determina sarea și aciditatea. Un echilibru poate fi creat prin udare.

Varza murată: câteva note istorice

Ca și în cazul tuturor proceselor de fermentare, se poate presupune că acestea pot apărea automat în natură în condiții favorabile. Fermentarea alcoolică a fost probabil descoperită pentru prima dată la fructele prea coapte. Fermentarea acidului lactic poate avea loc, de asemenea, spontan. Legumele conservate cu acid lactic, cum ar fi varza murată, ar fi putut fi descoperite sau inventate întâmplător. Această presupunere a descoperirii accidentale, care a fost posibilă în multe locuri de pe pământ, spune că aproape fiecare cultură are propria sa istorie invenţie Are.

Unele surse mută invenția varză murată în China, dar fără a specifica ora. Prima sursă documentată istoric este de la medicul grec Hipocrate în jurul anului 400 î.Hr. A găsi. Mențiunile diferiților autori romani arată că varza murată a fost produsă pe scară largă. Cato descrie în opera sa De agricultura aspectele de sănătate, scrie Gaius Plinius Secundus în Naturalis historiae libri cuprinzător despre varza murată. Legumele murate erau numite în latină Compostum. În Germania actuală, varza murată a apărut în jurul secolului al XI-lea și a primit numele după numele său latin compost, Kumbost sau Gumpest. În secolul al XV-lea a avut loc o zi specială de post în Alsacia, în care s-a mâncat doar varză murată, Ziua cea mai groaznică. Resturile de latină au durat mult: în Prusia de Est, s-a numit varză murată Suerkomst.

Varza murită a câștigat o mare importanță în secolul al XVIII-lea. S-a observat că bolile cu deficiență, cum ar fi scorbutul care au apărut pe călătorii lungi, ar putea fi evitate prin consumul regulat de varză acră (James Cook, 1775).

În vremurile moderne varză murată a devenit din ce în ce mai populară în multe țări, atât de puternice în Germania încât germanii sunt porecliti în țările vorbitoare de limbă engleză krautii a dat. Nu prea corect, deoarece, potrivit surselor statistice, de exemplu în Alsacia, consumul pe cap de locuitor este semnificativ mai mare decât în ​​orice regiune din Germania. Nu sunt puține restaurante aici care servesc toate felurile de mâncare, cu excepția deserturilor Choucroute conține.

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.