Ce fac pizzaioli greșit r Tagblatt
Există o mulțime de bucurie din cauza acestui lucru atât de simplu: aluat, roșii, mozzarella. Cu toate acestea, este ușor să găsești o pizzerie bună. Un cercetaș de alimente și un director de școală de pizza vă spun ce este important.
Restaurare rapidă: calitatea lasă de obicei mult de dorit. (Imagine: Yuri Arcurs/Getty)
Acesta este un articol din „Ostschweiz am Sonntag”. Puteți citi întregul număr aici: www.tagblatt.ch/epaper
Toată lumea iubește pizza - dar ceea ce se oferă în multe pizzerii din nordul Alpilor este nerezonabil. Aluatul fără gust este lipicios în mijloc, de multe ori există prea multă brânză pe el - și nici măcar mozzarella adevărată. Ciupercile sunt afară din cutie. Părăsești restaurantul cu o bucată de grăsime în stomac și rezoluția „Niciodată niciodată”. Să cad din nou în capcană data viitoare când îi mârâie stomacul.
„80 la sută din pizzeriile elvețiene sunt atât de rele încât nu ar putea supraviețui niciodată în Italia”, spune Bruno Cosimo, care antrenează 300 de pizzaioli pe an în școala sa de pizza din Ebikon, Lucerna. Pentru mulți, pizza sunt mașini câștigătoare ale căror ingrediente sunt lăsate să coste cât mai puțin posibil și încă zgârie marca de 25 de franci în vânzări. Chiar dacă utilizați ingrediente bune, costurile sunt de doar câțiva franci.
„Majoritatea iau brânză procesată ieftină”
Economiile se fac cu mozzarella. „Majoritatea consumă brânză procesată ieftină”, spune profesorul de pizza Bruno Cosimo. Dacă pizza are o strălucire uleioasă, există o mare probabilitate ca ea să aibă brânză procesată pe ea. Pentru că mozzarella adevărată nu este uleioasă. „Din păcate, termenul„ mozzarella ”nu este protejat”, spune Cosimo. Se aude din nou și din nou că se folosește „brânză analogică” - un produs substitut de brânză pe bază de grăsimi vegetale și proteine din soia. "După controalele noastre, astfel de produse sunt greu folosite în comerțul cu catering", spune chimistul cantonului Zurich, Martin Brunner, cu totul clar. "Dacă da, acest lucru ar trebui să fie declarat în meniu." Dacă doriți să fiți în siguranță, comandați o pizza cu mozzarella de bivoliță.
„Toată lumea crede că prepararea unei pizza este cea mai ușoară din lume”, spune Bruno Cosimo. Nici măcar pe aproape. Știe pizzaioli care amestecă ouă, bere, coniac sau cafea în aluat. Sau adăugați bouillon la sosul de roșii. "Îngrozitor!"
Wienerli și ananasul sunt tabuuri
Richard Kägi, Globus Food Scout, se plânge, de asemenea, de calitatea slabă a pizzeriei elvețiene: „Majoritatea clienților nu sunt critici”. Aproape oricine poate deschide o pizzerie, „fără pregătire sau investiții mari”. Dacă gourmetul profesionist are chef de pizza bună, el merge la „Napulé” din Meilen, pe lacul Zurich, unde un campion mondial la pizza frământă aluatul sau la „Rosso” din Zurich. Bruno Cosimo recomandă „Peperoncini” în Lucerna.
„Când vine vorba de toppinguri de pizza, este vorba și despre armonia ingredientelor”, spune Richard Kägi, care conduce și un blog alimentar. Este o chestiune de onoare să nu combinați carne și pește, crede el. „Într-o pizzerie bună, pizza nu este acoperită cu angrenaje sau ananas. Ce face fructele pe pizza? " Lui Kägi îi plac legumele la grătar pe tortul cu aluat. Și găsește interesantă combinația dulce și sărată de Gorgonzola și slănină. "Dar vă rog să nu folosiți prea mult din ea, altfel pizza va deveni o bombă cu calorii." O altă greșeală făcută de cultivatorii de pizza: îngrămădirea prea multor ingrediente deasupra.
Aluatul este cel mai important lucru
Lui Kägi nu-i place pizza congelată. „Este o mâncare proastă pentru oamenii care nu îndrăznesc să facă singuri o pizza”, spune cercetașul alimentar, care în curând își va rafina abilitățile la o academie de pizza din Napoli. „Există crăpăturile pizza.”
Popularitatea pizza are legătură cu faptul că poate fi adaptată pentru a se potrivi oricărei nevoi. Cea a tigrilor din carne, precum și cea a veganilor. „Aluatul este cel mai important lucru”, spune Richard Kägi. Acest lucru va avea nevoie de timp. Acasă procesează făină de înaltă calitate cu „lievieto madre” (drojdie mamă), lasă aluatul să crească timp de două zile, astfel încât să arunce mai târziu cu bule mari, să devină digerabil, crocant și crocant și miroase minunat a pâine proaspătă. Nu puneți niciodată mozzarella pe ea de la început, sfătuiește profesionistul, cu doar trei-patru minute înainte de servire. "În caz contrar, grăsimea va rămâne fără brânză, ceea ce nu este frumos." O pizzerie bună se coace la temperaturi de până la 490 de grade, astfel încât pizza este gata după un minut. Kägi are un cuptor pe care îl poate încălzi până la 300 de grade cu o piatră de pizza în plus. "Puteți obține această temperatură cu un grătar Big Green Egg."
O masă ingenioasă în simplitatea sa. Dar tocmai acolo pizzaiolo poate eșua - sau evocă o capodoperă.
Totul despre dieta pizza, melodia pizza,
sau limba pizza
Patrimoniul mondial
În Napoli, ei știu de multă vreme că pizza este o operă de artă - iar creatorii lor, pizzaioli, sunt adevărați artiști. În 2017, Unesco a declarat „Arta Pizzaiolo-ului napolitan” drept „moștenire culturală intangibilă” demnă de protecție. Acest lucru asigură că aluatul nu se va stinge niciodată.
Pizza New Wave
O revoluție gastronomică a cuptorului cu cărbune este în desfășurare în Italia: Pizzaioli deschide pizzerii „New Wave” la prețuri ridicate, de cea mai bună calitate. Maeștrii pizzaioli călătoresc în toată țara pentru a găsi cele mai bune roșii, cea mai fragedă burrată, cele mai aromate legume organice și cel mai rar salam. Și coacă făini integrale prețioase organice pe care le lasă să crească câteva zile în cuptorul cu cărbune.
Cântec de pizza
Trupa germană Antilopen Gang crede că pizza face lumea un pic mai bună: „Felia sacră care unește pe toată lumea, înțelepciunea omenirii, înfășurată într-un aluat”, cântă rapperii în melodia lor de bună dispoziție „Pizza” Laudă mâncării care unește oamenii și clasele. „Merge din Tanzania până la mulțimea din München/într-o zi întreaga lume se va transforma într-o pizzerie.”
Dieta pizza
Pasquale Cozzolino a arătat calea - și a lansat dieta pizza. Bucătarul de 170 de kilograme a înlocuit băuturile răcoritoare cu apă și a mâncat o pizza în fiecare prânz. Se spune că a slăbit 45 de lire sterline. Și-a copt pizza după o rețetă specială, fără unt în aluat. În consecință, aluatul pentru pizza este făcut numai din apă, făină, drojdie și sare. El folosește sos de roșii proaspete, mozzarella și busuioc pentru topping. Masa are puțin sub 600 de calorii.
Dependența de pizza
Americanul Dan Janssen a mâncat deja aproape 30.000 de pizza. De 25 de ani a mâncat pizza doar la micul dejun, prânz și cină. Străinii îl sărbătoresc pe bărbatul slab ca pe o vedetă media pe social media. Psihologii atestă că are o tulburare alimentară.
Limbajul pizza
„Pizza face” este termenul derogatoriu pentru cineva care are cosuri. În engleză există expresia „pizza boy” pentru un străin și „pizza curvă” pentru cineva ușor de obținut.
Pizza Margherita
Numele se presupune că se întoarce la regina Margherita, care a călătorit la Napoli în 1889. Regentul a vrut să mănânce o pizza. Pentru că nu putea merge doar la o pizzerie din ghetoul din Napoli, a fost construit un cuptor pentru pizza și cel mai bun pizzaiolo din țară a pregătit o „margherita”.
Cutie pentru pizza
Pizza este rotundă, cutia este pătrată. De ce este asta? Cutiile dreptunghiulare sunt mai ușor de realizat. Forma rotundă ar trebui să fie asamblată din mai multe părți. Și nu le poți stiva atât de bine.