Ce grăsime este de top

Oferim conținut jurnalistic de înaltă calitate în oferta noastră online. Un jurnalism bun costă bani și o ofertă ca a noastră trebuie finanțată pentru a rezista. Pentru a putea citi conținutul de pe DAZ.online fără a plăti direct pentru acesta, câștigăm banii cu partenerii de publicitate și de urmărire.

este

Urmărirea înseamnă: cu informații stocate pe dispozitivul dvs., cum ar fi cookie-uri sau ID-uri de dispozitiv sau altele similare, reclamele și conținutul pot fi adaptate în funcție de profilul dvs. de utilizare. Din aceste informații, cunoștințele despre grupul țintă pot fi derivate și utilizate pentru dezvoltarea produsului.

Detalii despre trackerele utilizate în oferta noastră pot fi găsite în declarația noastră de protecție a datelor. Site-ul nostru web poate fi utilizat numai cu acordul utilizării cookie-urilor.

dragă utilizatorule,
înțelegem că confidențialitatea este prioritatea ta. Vă rugăm să ne înțelegeți și noi, trebuie să câștigăm bani cu munca noastră pentru a ne putea menține oferta.
Suntem cât mai sensibili posibil atunci când manipulăm datele clienților noștri.

Măsurile includ criptare completă și modernă prin HTTPS, utilizarea celor mai noi software și hardware și selecția atentă a partenerilor noștri publicitari.

Din acest motiv, oferta noastră nu poate fi vizualizată în prezent fără consimțământul pentru măsurile de publicitate și urmărire descrise mai sus. Încă lucrăm la o soluție alternativă de abonament pentru conținutul nostru digital. În acest moment am dori să subliniem că abonamentele tipărite nu sunt și abonamente digitale.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 31/2013
  • Care grăsime este „prima .

nutriție

De Ulrike Gonder | Când vine vorba de grăsimea din alimente, se spune adesea că uleiurile vegetale sunt „sănătoase” pentru că sunt nesaturate și că grăsimile animale sunt „nesănătoase”, deoarece sunt saturate. Dar astfel de calcule greșite în general pot duce la recomandări inadecvate.

Grăsimile și uleiurile constau în principal din trigliceride, adică molecule de glicerină care sunt fiecare esterificate cu trei acizi grași. În timp ce termenul „uleiuri grase” este utilizat în farmacie pentru a-l diferenția de uleiurile esențiale, știința nutrițională folosește diferit termenii grăsimi și uleiuri: dacă un triglicerid este solid la temperatura camerei, acesta se numește grăsime (de exemplu grăsime de vită, grăsime de cocos) Dacă este lichid la temperatura camerei, se numește ulei (de exemplu, ulei de măsline, ulei de pește). Grăsimea din nucă de cocos este, de asemenea, cunoscută sub numele de ulei de nucă de cocos, deoarece în casa sa tropicală este lichidă la temperatura camerei. În plus, a devenit o practică obișnuită utilizarea termenului ulei de nucă de cocos pentru a diferenția grăsimile native de cocos de înaltă calitate de rafinatele de grăsime de nucă de cocos ieftine.

Acizii grași modelează proprietățile grăsimilor

Grăsimile și uleiurile diferă - în afară de substanțele însoțitoare, cum ar fi vitaminele, sterolii etc. - numai în combinația și secvența acizilor grași. Proprietățile acestor acizi monocarboxilici alifatici sunt determinate de lungimea lanțului de carbon și de numărul și poziția legăturilor duble [1]. Toate grăsimile dietetice obișnuite conțin acizi grași saturați și nesaturați, deși în proporții diferite (a se vedea caseta). Prin urmare, o împărțire în grăsimi animale la fel de saturate și vegetale ca nesaturate este învechită. Grăsimea vegetală din nucă de cocos este formată din aproximativ 95% acizi grași saturați, în timp ce untura de porc conține mai mult de 50%, iar uleiul de pește cu conținut ridicat de grăsimi este format din peste 70% acizi grași nesaturați [2].

Acizi grași dominanți ai unor grăsimi alimentare importante

În bucătărie ca în corp

Acizii grași saturați fac o grăsime mai solidă, rezistentă la căldură și oxidare, acizii grași nesaturați o fac mai lichidă, dar și mai sensibilă la căldură și oxidare. Drept urmare, uleiurile vegetale cu o proporție foarte mare de acizi grași polinesaturați, cum ar fi uleiul de in sau de nuc, nu sunt potrivite pentru încălzire, ci doar pentru vase reci. Grăsimile cu o proporție mare de acizi grași saturați, cum ar fi untul clarificat sau grăsimea de cocos, pe de altă parte, sunt foarte potrivite pentru gătit, prăjit și prăjit. Uleiurile și grăsimile cu o proporție ridicată de acizi grași mononesaturați, cum ar fi uleiul de măsline (nativ), uleiul de nuci de macadamia sau untura sunt, de asemenea, destul de stabile la căldură și pot fi utilizate pentru prăjire rapidă, coacere și gătit.

Absorbția și metabolismul grăsimilor dietetice și efectele acestora asupra metabolismului lipidelor sunt determinate în primul rând de tiparul de acizi grași. Acizii grași omega-6 precum acidul arahidonic sunt metabolizați în hormoni tisulari care tind să favorizeze inflamația, în timp ce acizii grași omega-3 precum acidul eicosapentaenoic (EPA) tind să devină antiinflamatori [3]. Desigur, joacă, de asemenea, un rol pentru efectele asupra sănătății, indiferent dacă alimentele sunt echilibrate și suficiente sau supra-calorice și neechilibrate, dacă sunt furnizate suficiente vitamine antioxidante, care substanțe însoțitoare (de exemplu polifenoli) conține o grăsime din dietă și dacă este deteriorată de căldură. Din motive de spațiu, totuși, compoziția de acizi grași a grăsimilor ar trebui să fie punctul central aici.

Grăsimi esențiale - totul este despre echilibru

Cel puțin doi acizi grași sunt esențiali, adică esențiali pentru viață și aport, deoarece organismul nu îi poate produce singur [4]: ​​acidul linoleic diunsaturat (C18: 2, omega-6) și acidul alfa-linolenic triunsaturat (C18: 3, omega -3). Uleiurile de floarea-soarelui, porumb, șofran, soia și struguri sunt deosebit de bogate în acid linoleic, în timp ce cantități notabile de acid alfa-linolenic (ALA) se găsesc în uleiurile de in, cânepă, rapiță și nuci.

În practicile obișnuite actuale de hrănire și fabricare a alimentelor, acidul linoleic predomină de obicei puternic. Conținutul lor în dietele occidentale este de până la douăsprezece ori mai mare decât proporția de acid alfa-linolenic. Societatea germană de nutriție (DGE) recomandă totuși ca raportul dintre acizii grași omega-6 și omega-3 să fie sub 5: 1 [4]. Acest raport este probabil încă prea mare, deoarece cele două familii de acizi grași concurează pentru aceleași sisteme de enzime. Un exces de acizi grași omega-6 perturbă utilizarea acizilor grași omega-3 mai rare, care pot, de exemplu, să aibă un efect nefavorabil asupra unor parametri imuni și a inflamației [3].

Deoarece acizii grași polinesaturați sunt, de asemenea, sensibili la oxidarea din organism și pot avea un efect nefavorabil atunci când sunt consumați în exces, nu este important să consumați cât mai mulți acizi grași polinesaturați, ci mai degrabă suficient de mulți într-un raport echilibrat. Cantitățile recomandate de DGE sunt în intervalul de câteva grame (Tab. 1). În acest sens, una până la două linguri de uleiuri vegetale de înaltă calitate pe zi sunt de obicei suficiente pentru a satisface cerința pentru acizi grași esențiali, cu uleiuri bogate în omega-3 (cum ar fi ulei de in, rapiță sau nucă) sau cu conținut scăzut de omega-6 (cum ar fi rapița și uleiul de măsline), bogat în acid oleic monoinsaturat) trebuie preferat.

Tab. 1: Acizi grași polinesaturați: recomandări ale DGE.