Ce metodă de gătit păstrează cel mai bine profilul nutrițional al ciupercilor Sciences et Avenir?

Modul în care sunt gătite ciupercile influențează calitatea nutrițională și capacitatea lor antioxidantă. Cercetătorii spanioli au arătat că prepararea ciupercilor prin fierbere, la cuptorul cu microunde sau la grătar a permis conservarea cât mai bună a acestui aliment.

păstrează

Cuptorul cu microunde și grătarul păstrează calitatea nutrițională a ciupercilor.

Bogate în fibre, surse de vitamine (B1, B2, B12, C, D și E) și oligoelemente precum zinc sau seleniu, sărace în calorii și grăsimi, ciupercile sunt o sursă importantă de compuși activi biologic cu potențială valoare medicală (cum ar fi ca beta-glucani). De obicei sunt gătite înainte de a fi consumate. Rezultatele unui studiu, publicat în mai 2017 în Jurnalul Internațional de Științe Alimentare și Nutriție, a dezvăluit că felul în care sunt gătite își modifică compoziția în grade diferite.

4 metode de gătit testate

Ce metodă de gătit ar trebui să favorizați pentru a păstra toate aceste valori nutriționale? Aceasta este întrebarea adresată de grupul de oameni de știință de la „Centrul de cercetări tehnologice privind ciupercile din La Rioja” (CTICH, un organism public din această comunitate autonomă spaniolă unde cultivarea ciupercilor este importantă).

Ei au evaluat influența a patru metode obișnuite de gătit (fierbere, cuptor cu microunde, grătar și prăjire) asupra compoziției imediate, a conținutului de beta-glucan și a activității antioxidante a patru dintre cele mai consumate specii de ciuperci cultivate din lume: Agaricus bisporus (ciupercă nasture), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (stridie de stridie) și Pleurotus eryngii (stridie Panicaut). Au fost colectate în sălile de cultură ale instalațiilor CTICH. După procesul de gătire, ciupercile crude și fierte au fost liofilizate, apoi au fost analizate compoziția și activitatea antioxidantă.