Ce oase sunt potrivite pentru prelucrarea ulterioară a EDEKA
Prezentat de experții EDEKA.
Aici, experții noștri EDEKA, cu cunoștințele lor concentrate din domeniile nutriției, gătitului, legumelor și fructelor, precum și cărnii și vinului, au răspuns la întrebările dvs.
Ce oase sunt potrivite pentru prelucrare ulterioară?
Max Ehmke
Oasele sunt o sursă excelentă de aromă pentru stocuri și bulioane. În funcție de tipul de os, acestea pot conține minerale și grăsimi și le pot elibera în alimente. Prelucrarea ulterioară a oaselor are loc în moduri foarte diferite.
Pentru a face un stoc, folosiți oasele corespunzătoare din carne de vită, vițel, miel, vânat sau, mult mai rar, din carne de porc. Cu toate acestea, pentru fondurile pentru păsări, animalele întregi sunt fierte, de exemplu un pui cu supă. Pentru un sos clasic, oasele sunt mai întâi prăjite la cuptor și apoi fierte cu legume și pastă de roșii și turnate peste cu vin și apă. Odată cu adăugarea de condimente, stocul este apoi redus din ce în ce mai mult. Acest lucru conferă stocului un gust aromat intens și, prin urmare, este o bază bună pentru sosurile .
Pentru un bulion, pe de altă parte, oasele sunt fierte. Oasele de vițel sau de bovine sunt utilizate în mod frecvent pentru aceasta. O distincție de bază se face între oasele măduvei și oasele de nisip. Oasele măduvei sunt tăiate din oasele lungi ale coapselor vițeilor și vitelor. În interior conțin măduvă osoasă, care este și reciclată. Oasele de nisip, pe de altă parte, provin din articulațiile sferice ale cărnii de vită și vițel și nu conțin pulpă. În timpul pregătirii, acestea sunt adesea amestecate cu oase de măduvă.
Măduva din oase conține minerale și grăsimi. Oferă multor feluri de mâncare un gust deosebit de intens. Pentru preparare, oasele măduvei, de exemplu, sunt plasate cu apă rece și de obicei fierte cu legume pentru a face un bulion. Oasele sunt apoi îndepărtate, dar pulpa poate fi consumată odată cu aceasta, de exemplu ca topping pe pâine sau ca inserție pentru supe.
Un fel de mâncare deosebit de cunoscut, realizat din măduva osoasă, este mingea de măduvă. Pentru a face acest lucru, un os de măduvă este încălzit într-o tigaie până când măduva poate fi îndepărtată. Apoi se amestecă cu pesmet și condimente, se formează în găluște mici și se pune într-un bulion, astfel încât să poată găti. Măduva osoasă este, de asemenea, utilizată pentru risotto alla milanese: În acest scop, la începutul preparatului, măduva osoasă de vită este transpirată împreună cu ceapă. Sosul bordelaise, pe de altă parte, conține pulpă de vită albită.
Deoarece măduva spinării a bovinelor, ovinelor și caprinelor este unul dintre țesuturile cu risc potențial pentru transmiterea ESB, vânzarea și prelucrarea acesteia în UE este interzisă. Cu toate acestea, măduva osoasă din alte părți ale animalelor pentru sacrificare este considerată inofensivă pentru sănătate.