Ce să cred despre ciupercile crude vegane, sănătoase și crude

Nu este un subiect care îmi vine în minte în fiecare dimineață ... dar Christophe mi-a pus această întrebare:

„Îmi place foarte mult să consum ciuperci crude organice nasture, care îmi dau o senzație bună. În plus, sunt bogate în vitamine și proteine din grupul B. Cu toate acestea, se spune că ciupercile sunt adesea otrăvitoare, ce crezi? "

Câteva ciuperci pe pizza mea crudă

A priori, cred bine. Îmi plac foarte mult ciupercile nasture crude (și shiitakes, pe care rareori le găsesc proaspete. În perioada de „gătit japonez”, învățasem să le pregătesc în mirin, coapte la cuptor ... o încântare!) Și le adaug crude în cantități mici în salatele mele din când în când, să spun o dată sau de două ori pe lună.

Ciupercile sunt destul de uimitor. Ei ocupă un loc special în lumea vie: nici cu adevărat animale, nici cu adevărat plante, ciupercile macromicete se împrumută de la ambele. Peretele celulelor lor este astfel lipsit de celuloză sau lignină, molecule caracteristice plantelor, dar are chitină, o -moleculă derivată din glucoză, constituind cojile crustaceelor și insectelor. De asemenea, au glicogen care se găsește numai în regnul plantelor din alge.

Sunt sărace în calorii și bogate în proteine, bogate în fosfor și seleniu ... ceea ce ne protejează de cancer! Sunt bogate în vitaminele B2, B3 și B5 și ergocalciferol, un precursor al vitaminei D.

Prin urmare, întrebările pe care mi le pun sunt:

Este periculos să consumi ciuperci des ?
Consumul lor crud are un impact asupra sănătății noastre ?
Ce acțiune pozitivă sau negativă are gătitul pe ciuperci ?

Sunt ciupercile periculoase ?

În afară de otrăviri regulate și uneori fatale din cauza ingestiei accidentale de amanite faloide, ciupercile pot fi periculoase, deoarece sunt capabile să absoarbă metalele grele și toată poluarea chimică și radioactivă din sol în care au crescut. Din acest punct de vedere, ciupercile nasture cultivate și nu sălbatice, sunt cele mai sigure ciuperci.

Această cultură de ciuperci din Paris a fost dezvoltată sub Louis XIV de La Quintini, grădinarul regelui. Apoi au fost cultivate în carierele subterane ale Parisului sub Napoleon al III-lea. Dar când a fost creat metroul din Paris, acestea au fost transportate din regiunea Anjou la Saumur.

Ciupercile de cultură obișnuite au unele dezavantaje datorită compoziției lor: conțin compuși numiți hidrazine, toxici pentru ficat și cancerigeni. Și, bineînțeles, nu vorbesc despre ciuperci halucinogene, nici despre cele care sunt letale (ferește-te de culesul sălbatic!) Ci de ciupercile care se consumă în mod obișnuit. Cu toate acestea, efectul cancerigen probabil al hidrazinelor în ciuperci, cum ar fi agaritina, nu a fost demonstrat concludent la om sau suficient de concludent pentru a sugera că ciupercile prezintă o problemă gravă de sănătate.