Ce se află în spatele alimentelor procesate? interesat
Supe instant de legume, batoane de ciocolată, fursecuri pentru aperitive, băuturi răcoritoare ... Știm că sunt prea dulci sau prea sărate, ceea ce nu ne împiedică să ne despărțim din când în când. Nimic serios ? De fapt, 100 de grame pe zi din aceste alimente ultra-procesate sunt suficiente pentru a crește riscul de diabet de tip 2. Acest lucru este dezvăluit de analiza datelor colectate ca parte a cohortei NutriNet-Santé, publicată în decembrie 2019. Chestionare dietetice completate de peste 100.000 de oameni care au hrănit acest studiu de zece ani (2009-2019). Au descoperit că de fiecare dată când creștem cantitatea de alimente ultra-procesate din meniurile noastre cu 10%, riscul de diabet crește cu 15%. Aceeași echipă de la Institutul Național de Sănătate și Cercetări Medicale (Inserm) a arătat deja o legătură între consumul acestor produse industriale și un risc crescut de cancer și boli cardiovasculare.
Acestea sunt realizate prin combinarea mai multor compuși
Alte lucrări recente au găsit o corelație cu supraponderabilitatea și hipertensiunea arterială. Suspiciunea se intensifică și îi determină pe autoritățile din domeniul sănătății să tragă sunetele. Prin urmare, Înaltul Consiliu pentru Sănătate Publică recomandă reducerea consumului nostru de alimente ultraprocesate cu 20%. Cum să le identificăm? „Acestea sunt produse industriale ale căror materii prime originale nu mai sunt adesea recunoscute”, explică Anthony Fardet, cercetător nutrițional și autor al Stop Ultratransformed Foods! Mănâncă adevărat (Thierry Souccar, 2017). Sunt fabricate prin combinarea mai multor compuși obținuți prin fracționarea acestor materii prime: „cracare”. Ouăle, orezul, cartofii, porumbul pot fi „crăpate” în zeci de forme diferite (pulberi, siropuri etc.), apoi utilizate pentru prepararea altor alimente.
Astfel fragmentarea laptelui produce cazeine, proteine, lactoză, zer ... Cel al grâului oferă făină albă, tărâțe, gluten, amidon de grâu ... La fel de multe ingrediente pe care le găsim asociate în pâinea sandwich, de exemplu. Dar procesele industriale utilizate în timpul acestor transformări ajută la privarea alimentelor de substanțele nutritive benefice prezente în materiile prime (fibre, vitamine, polifenoli etc.). Pe farfurie rămân doar așa-numitele calorii goale.
O altă consecință: prelucrarea influențează „matricea” alimentelor. Acest termen se referă la structura alimentelor, adică la modul în care sunt organizați constituenții săi (carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine, minerale). Este definit de caracteristicile fizice: textura sa, porozitatea sa, capacitatea sa de a reține apa, dar și natura moleculelor care o compun, dispunerea lor în spațiu, interacțiunile lor.
Aceștia sunt toți parametrii care determină viteza cu care alimentele sunt digerate și cea a eliberării substanțelor nutritive pe care le conține, înainte de a trece în sânge. Experții îl numesc „efectul matricei”. Anthony Fardet explică de ce, cu o compoziție strict identică, două alimente nu vor avea același impact asupra metabolismului sau, pe termen lung, asupra sănătății. De exemplu, pentru o cantitate egală de grăsime între nuci și ulei de nucă, numărul de calorii absorbite în cele din urmă de corp va fi mai mare odată cu uleiul. „În semințe și nuci, grăsimile (lipidele) sunt prinse într-o matrice dură care le limitează accesul la enzimele digestive”, explică Marie-Caroline Michalski, cercetător la Laboratorul Cardio-vascular, Metabolism, Diabetologie și Nutriție (Inrae/Inserm). În timpul lucrărilor efectuate pe acest tip de matrice de plante, picături de lipide aproape intacte au fost găsite în scaun. Deci nu fuseseră digerați. Aceste reziduuri au trecut anterior în colon unde au hrănit microbiota. Cu toate acestea, studiile pe animale arată că astfel de reziduuri favorizează dezvoltarea bacteriilor cu efecte favorabile asupra metabolismului. "
Efectul matricial modulează sațietatea Cercetările efectuate în ultimii ani asupra acestui efect matricial au scos la lumină impactul său asupra sănătății. Echipa lui Anthony Fardet a studiat potențialul de sațietate a 380 de alimente gata consumate. „Am arătat că cu cât un aliment este mai mult transformat, cu atât matricea acestuia este mai nestructurată și cu atât mai puțin satisface foamea”, afirmă cercetătorul. Deci, un știulet de porumb simplu este mai satisfăcător decât porumbul conservat și chiar mai mult decât floricele de porumb. Același stil de comparație se poate aplica și între legumele aburite, supa de casă sau supa deshidratată. " Și Christian Rémésy, fost director de cercetare în nutriția umană la Institutul Național de Cercetare pentru Agricultură, Alimentație și Mediu (Inrae) și autor al Nutri-ecologie. Singurul viitor alimentar posibil (ed. Thierry Souccar, 2020), de specificat: „Dotat cu matrice complexe, fructele și legumele necesită, pentru a fi degradate, o importantă muncă digestivă în intestinul subțire, apoi în intestinul gros. Ocupat de această sarcină, tractul digestiv strigă mai puțină foamete, absorbind în același timp foarte puține calorii. "