Ce se întâmplă când prăjești cafeaua?

Când ții în mână o boabă de cafea crudă - mică, tare, verde și ca de mazăre - îți dai seama cât de mult trebuie să se schimbe pentru a o transforma într-una dintre acele boabe maro frumoase pe care le iubim atât de mult. Aici veți găsi un scurt rezumat al celor mai importante faze de prăjire pe care trebuie să le cunoașteți.

Până în prezent, cercetătorii au reușit să identifice peste 800 de substanțe aromatice într-o boabă de cafea prăjită. Aceasta este de două ori mai multe arome decât în vin. Acest lucru face ca cafeaua să fie unul dintre cele mai complexe și aromate produse naturale dintre toate. Aceste arome sunt eliberate prin prăjire.

Prăjirea nu este cu adevărat magică - este doar încălzire uscată fără apă și grăsimi. La fel ca atunci când prăjești nuci, de exemplu (și dacă nu ai mai făcut asta până acum - fă-o!). De asemenea, puteți prăji cu ușurință boabe de cafea într-o tigaie sau pe o foaie de copt și să urmăriți ce se întâmplă. Fasolea probabil nu va avea un gust prea bun, deoarece pentru a dezvolta pe deplin notele de aromă trebuie să urmați câțiva pași și să adăugați mai mult sau mai puțin căldură la momentul potrivit.

Prăjirea are următoarele etape:

Uscarea boabelor de cafea

Cafeaua verde conține până la 11% apă, care este distribuită în bob și trebuie evaporată înainte de prăjire. Prin urmare, în prima fază, prăjitorul este încălzit și se furnizează energie boabelor până când apa se evaporă (la aproximativ 20 - 130 ° C). Această fază este foarte importantă și trebuie făcută în așa fel încât întreaga boabă să fie lipsită de apă, altfel se va prăji mai puțin în interior și va dobândi un gust neplăcut, ierbos.

Reacția Maillard

Mănăstirea începe la aproximativ 130 ° C. Acum boabele se îngălbenesc încet și își schimbă culoarea într-un maro frumos caramel. Procesele chimice au loc în bob, în special așa-numita reacție Maillard. Fasolea devine semnificativ mai mare, iar pielea fină se desprinde. Cu Gene Roaster, aceste piei sunt automat suflate de fluxul de aer, cu Hottop Roaster ar trebui să porniți ventilația aici cel târziu, astfel încât pielea să nu rămână între fasole și să ardă.

Primul crack/primul crackling

Marele moment pentru tine ca prăjitor. În bob, dioxidul de carbon și aburul dezvoltă o astfel de presiune încât bobul se deschide. Puteți recunoaște acest lucru printr-o crăpătură (prima crăpătură) sau crăpătură. De acum înainte, vine timpul tău de maestră prăjitor, deoarece fasolea este acum potabilă și tu determini cât de întunecată va fi friptura ta cu durata. Acum trebuie să adăugați din nou căldură, astfel încât boabele să se dezvolte frumos.

Odată cu gradul de friptură, decideți acum echilibrul corect între aciditate (apropo, puteți găsi mai multe despre aciditatea din cafea aici) și amărăciune. Există nume pentru nivelurile de prăjire care sunt comune și pe care ar trebui să le cunoașteți ca prăjitor de casă. Puteți afla mai multe aici.

Al doilea crack/al doilea crackle

Dacă prăjiți pentru cafea cu filtru, probabil că ați terminat prăjirea înainte de a doua crack. Al doilea crack este un moment important pentru espresso sau fripturi mai întunecate. Este o a doua explozie de bob; zgomotele de crăpare sunt puțin mai fine decât prima crăpătură. De acum înainte, din fasole ies uleiuri, pe care le puteți vedea pe suprafața ușor strălucitoare. Acizii și notele caracteristice de gust ale cafelei sunt acum foarte slabe, dar boabele au acum un gust mai prăjit și sunt, de asemenea, semnificativ mai amare.

Răcirea boabelor prăjite

Acesta este, de asemenea, un pas foarte important în prăjire, deoarece boabele trebuie răcite rapid, astfel încât reacțiile să se oprească și cafeaua să nu continue să se prăjească. Cu prăjitorul de cafea Hottop, acest lucru este foarte ușor prin simpla apăsare a unui buton - boabele sunt răcite rapid. Prăjitorul de cafea Gene Café nu are un astfel de dispozitiv pentru răcire, aici vă puteți construi propriul dispozitiv de răcire folosind instrucțiuni de pe Internet sau îl puteți răci de ex. cu o sită peste un evantai.

Depozitarea cafelei

Dioxidul de carbon este încă eliberat din fasole după prăjire. Acest lucru afectează gustul imediat după prăjire. Prin urmare, ar trebui să așteptați câteva zile înainte de a măcina și a bea cafeaua. Din experiența noastră, cafeaua este cea mai bună între a treia și a zecea zi după prăjire. După aceea, uleiurile esențiale care alcătuiesc gustul cafelei s-au evaporat deja atât de mult, încât gustul devine considerabil mai slab. Cel mai bine este să depozitați fasolea într-o pungă cu supapă (le puteți găsi și în magazinul nostru) sau într-o cutie cu supapă, astfel încât să poată scăpa dioxidul de carbon, dar nu poate intra oxigen.

Sfat: formula cu penetrare simplă

Veți fi uimiți că cafeaua a crescut ca volum din cauza prăjirii - încercați doar să puneți cafeaua înapoi în același recipient ca înainte de a fi prăjită. În același timp, cafeaua a slăbit. Notați pierderea în greutate în procente (așa-numita formulă de branding): Pierderea în greutate împărțită la greutatea boabelor înainte de prăjire (de exemplu, 40 grame/250 grame = 16%)

Veți găsi că fasolea cu o pierdere în greutate similară are un gust similar. De obicei

aproximativ 12 - 15% cu o friptură ușoară,
15 - 17% cu o friptură medie,
18 - 24% cu o friptură întunecată.