Ce se întâmplă dacă carnea este la grătar; De asemenea, devenea o cauză a cancerului; pandue decât tutunul
Brian Palmer - 28 ianuarie 2014 la 18:20
Dovezile unei legături între cancer și carnea gătită pe o sursă de combustie s-au întărit de zeci de ani, așa cum a fost cazul țigărilor din anii 1950. Ar trebui să mergem atât de departe încât să interzicem grătarul?
Timp de citire: 6 min
Carnea la grătar este departe de a fi cel mai sănătos lucru de mâncat. Tot mai multe studii stabilesc o legătură între cancer și gătitul cărnii la flacără. Arderea lemnului, gazului sau cărbunelui eliberează substanțe chimice numite hidrocarburi aromatice policiclice.
Se știe că expunerea la aceste HAP provoacă cancer la piele, ficat sau chiar stomac la animalele de laborator. La om, studiile epidemiologice leagă cancerul și expunerea regulată la HAP. Când PAH-urile dintr-o flacără se amestecă cu azotul conținut, de exemplu, într-o felie de carne, acestea sunt transformate în HAP nitrați sau NHAP. NHAP-urile sunt, în laborator, chiar mai cancerigene decât HAP-urile. O consecință rezonabilă ar fi să spui că carnea la grătar poate fi periculoasă pentru sănătatea ta.
Dovezile pentru o legătură între cancer și carnea gătită pe o sursă de combustie se dezvoltă de zeci de ani. În anii 1960, epidemiologii au observat mai întâi o corelație între cancer și consumul de alimente afumate. Japonia, Rusia și Europa de Est, unde fumatul este o modalitate obișnuită de conservare a cărnii și a peștelui, au devenit laboratoare pentru cercetarea cancerului gastric.
Studii mai recente sugerează chiar că consumul de carne afumată ar putea provoca alte tipuri de cancer, nu doar în tractul gastro-intestinal. Studiul din 2012, de exemplu, leagă consumul de carne afumată de cancerul de sân.
În ultimele decenii, s-a realizat chiar că fumatul nu este singura metodă de gătit problematică. Slănina prăjită, de exemplu, produce și niveluri ridicate de HAP, fără îndoială datorită volatilizării carbonului conținut în slănină. Un studiu iranian, publicat anul trecut, a constatat că persoanele care dezvoltă anumite tipuri de cancer gastro-intestinal au mai multe șanse să ia o dietă mai bogată în alimente prăjite decât fierte. (Cercetătorii au legat cancerul de nivelul de rumenire a alimentelor, reducând astfel probabilitatea ca vinovatul să fie consumul de ulei).
Niciun studiu nu este definitiv, dar.
FDA și OMS sunt, de asemenea, îngrijorate de prezența acrilamidelor în alimente, un cancerigen cunoscut care se formează din zaharuri și aminoacizi atunci când sunt gătite la temperaturi ridicate. Studiile pe termen lung sunt în curs de desfășurare. Acest lucru ar însemna că alimentele gătite la o temperatură ridicată, chiar și fără combustie, ar putea fi periculoase.
Niciunul dintre aceste studii nu este evident definitiv. Este posibil ca alți factori să contribuie la corelațiile dintre cancer și gătitul la flacără sau la temperatură ridicată sau chiar că natura carcinogenă a HAP-urilor observate la animale supraestimează riscul. Dar este un risc care merită luat în serios.
Deci ce să fac? Renunțarea la gătit la temperaturi ridicate este o idee radicală. Gătitul la flacără este o practică străveche, chiar înainte de apariția speciei noastre. Este chiar posibil ca ea să fi creat literalmente oameni moderni. Mirosul și gustul cărnii la grătar vorbește despre natura noastră ancestrală; un grătar evocă siguranța și convingerea vechilor seri din jurul focului.
Probabil că avem de-a face mai mult cu instinctul decât cu tradiția. Chiar și cercetătorii care lucrează la HAP sunt reticenți în a prescrie o interdicție totală a gătitului la temperaturi ridicate. Sau, pentru a folosi cuvintele lui Staci Simonich, un toxicolog al Universității de Stat din Oregon care tocmai a identificat mai multe tipuri noi de HAP: „totul este cu măsură”.
La începutul conștientizării riscurilor tutunului
Faptele ne spun însă că adunarea în jurul unei surse de căldură și arderea mâncării noastre sunt un obicei la care ar trebui, în același timp, să ne gândim să renunțăm. Înainte de a mă acuza de nebunie sau subversiune, permiteți-mi să mă explic. Acest argument, la fel ca multe alte discuții despre cancer, începe cu tutunul.