Ce trebuie să știți despre gluten
Grâul este omniprezent în dieta occidentală astăzi. Este baza pâinii, consumată de 98% dintre francezi, dar și a multor produse utilizate pe scară largă precum paste, produse de patiserie sau chiar nenumărate produse industriale. Grâul conține gluten, ca multe boabe. Putem cita de exemplu orz, secară, spelt sau chiar kamut. Glutenul este un set de proteine din familia prolaminelor care variază între cereale.
Istoria grâului modern
În 1964, agronomul american Norman E. Borlaug a dezvoltat câteva soiuri de grâu, obținute prin încrucișare (în special Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64, Super X) și caracterizate printr-un randament excepțional. Aceste grâu au câștigat industria agroalimentară, desigur pentru randamentul lor, dar și pentru al lor conținut foarte ridicat de gluten, ceea ce le conferă caracteristici mecanice interesante. Glutenul este într-adevăr o substanță lipicioasă și elastică care permite fabricarea pâinii și facilitează păstrarea preparatelor. Aceste soiuri modificate de grâu sunt cultivate în mod masiv astăzi.
Gluten și probleme de sănătate
Omniprezenta grâului care conține niveluri ridicate de gluten a dus la o creștere accentuată a consumului de gluten de către populație în ultimele decenii. Observăm tot mai multe probleme de sănătate legate de gluten, care pot lua forme diferite și se pot manifesta în moduri foarte diferite.
Impactul glutenului asupra permeabilității intestinale
Se suspectează că mulți factori dietetici și de mediu interferează cu zonulina, care reglează joncțiunile strânse ale mucoasei intestinale. S-a dovedit că grâul modern este alimentul care provoacă cea mai mare producție de 1,2-zonulină, ceea ce duce la permeabilitate intestinală crescută. Această permeabilitate excesivă permite prolaminelor, și în special gliadinei de grâu care este slab digerată de enzime, să treacă prin joncțiuni strânse. Aceste corpuri străine, apoi prezente în sânge, declanșează reacții imune. În cazul reacțiilor încrucișate, sistemul imunitar se poate întoarce împotriva anumitor celule ale organismului și poate declanșa o boală autoimună, foarte variabilă și care depinde de predispozițiile genetice ale fiecăruia.
Problemele de sănătate legate de gluten sunt de trei tipuri: alergie, intoleranță și hipersensibilitate.
Alergie la gluten
Alergia la gluten este rară. Se manifestă foarte curând după consumul de gluten și prezintă simptomele tipice ale unei reacții alergice: mâncărime, roșeață, edem și, uneori, șoc anafilactic.