Ce ulei folosiți pentru gătit ulei de rapiță, ulei de rapiță, ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, ulei de șofrân pentru prăjit
Dipl. Oec. trofeu. Nadine Lämmerhirt
La Carne fripta Clătitele de cartofi sau cartofii prăjiți pot deveni destul de fierbinți. Pentru a nu se crea substanțe toxice, aceasta se reduce la acest lucru grăsime corectă la.
Dacă grăsimile și uleiurile sunt încălzite la temperaturi ridicate, pot apărea produse nocive și, în unele cazuri, cancerigene, cum ar fi benzenul sau formaldehida. Dacă doriți să evitați acest lucru, ar trebui să utilizați grăsimi care sunt stabile la căldură pentru sfărâmare. La urma urmei, se atinge până la 180 ° C când se prăjește adânc și până la 200 ° C când se prăjește în tigaie. Când fierbeți fripturi sau le preparați într-un wok, temperatura poate urca rapid mai sus. Cât timp o grăsime poate rezista căldurii depinde de compoziția sa. Cu cât sunt mai mulți acizi grași saturați, cu atât este mai mare punctul de fum. Aceasta descrie temperatura la care o grăsime începe să miroasă lipicioasă, să fumeze și să se descompună. O proporție ridicată de acid oleic mononesaturat conferă grăsimilor o rezistență mai mare la căldură. Deoarece acidul oleic este mai puțin susceptibil la descompunerea oxidativă decât acizii grași polinesaturați, care predomină în majoritatea uleiurilor vegetale precum uleiul de floarea-soarelui, de nucă sau de șofran.
Producția face diferența
Comerțul cu alimente naturale oferă uleiuri în principal în formă nativă. Acestea sunt presate ușor sau centrifugate. Chiar și cu presare la rece, temperaturile de până la 65 ° C sunt atinse datorită frecării în timpul procesului de presare. Dar acest lucru nu are niciun efect asupra componentelor naturale ale grăsimilor. Pentru a nu distruge ingredientele valoroase și pentru a preveni dezvoltarea produselor nocive de descompunere, uleiurile native nu își au locul în tigaie, wok sau friteuză.
Ulei de măsline și ulei de rapiță: potrivit pentru prăjire?
ulei de masline în natură, este alcătuit din aproximativ 16% acizi grași saturați și 76% din acid oleic monoinsaturat. Datorită acestui model de acizi grași, uleiul de măsline poate rezista la temperaturi de până la 180 ° C. Ulei de rapita La 60%, are și un conținut relativ ridicat de acid oleic și, prin urmare, este mai stabil la căldură decât alte uleiuri. Acest lucru îl face potrivit pentru tocană, gătit sau coacere. Cu toate acestea, uleiul galben auriu nu poate rezista la temperaturi ridicate, cum ar fi cele atinse la prăjire sau prăjire. Același lucru este valabil și pentru prăjirea într-un wok. Deoarece de la 140 ° C uleiul de rapiță începe să se descompună.
Puteți citi mai multe informații despre subiectul grăsimilor bune - grăsimile rele aici.
Pentru a obține grăsimi speciale, foarte stabile la căldură și prăjite, producătorii convenționali folosesc două metode: întărirea grăsimilor, cunoscută și sub numele de hidrogenare parțială, și transesterificare. În timpul întăririi, acizii grași nesaturați sunt transformați în acizi grași saturați prin adăugarea de hidrogen, ceea ce crește punctele de topire și fumat. Același efect se obține și în transesterificare prin reconstrucția moleculei de grăsime. Cu toate acestea, acizii grași trans controversați se formează în timpul întăririi și rafinării grăsimilor. Acești acizi grași, care sunt modificați de căldură, se crede că promovează arterioscleroza și pot fi asociați cu dezvoltarea diabetului zaharat și a bolilor arterelor coronare.
Piața organică cu așa-numitele uleiuri de prăjit „cu conținut ridicat de oleic” oferă o alternativă mult mai sănătoasă. Acestea sunt uleiuri din soiuri de floarea-soarelui și de ciulin special cultivate. Fără utilizarea ingineriei genetice, crescătorii au reușit să crească foarte mult conținutul de acid oleic al plantei. Aceste uleiuri speciale de prăjire organice pot rezista la temperaturi de până la 210 ° C. Spre deosebire de uleiurile extrase și rafinate din producția convențională, acestea conțin în continuare substanțe naturale colorante și aromatizante.
Uleiuri de prăjit „ridicat oleic”
Grăsimea semințelor de floarea-soarelui convenționale conține aproximativ 20% acid oleic; la rasele speciale poate ajunge până la 90%. Uleiul de șofrănel din plantele nou crescute are mai mult de 60% acid oleic - de patru ori mai mult decât tipul convențional. Conținutul crescut de acid oleic face ca punctul de fum al uleiurilor să crească brusc. Cu un tratament suplimentar cu abur, enzimele care împart grăsimea sunt, de asemenea, paralizate. În mod normal, aceste enzime ar descompune grăsimile în acizi grași liberi, care ard ușor și au astfel un efect negativ asupra punctului de fum. Cu toate acestea, modificări grave ale conținutului de grăsime nu apar în timpul tratamentului cu abur, care poate atinge temperaturi de până la 120 ° C. În ciuda încălzirii, uleiurile de prăjit „cu conținut ridicat de oleic” pot fi numite în mod legal uleiuri vegetale presate la rece, nerafinate. Sunt stabile până la 210 ° C. Într-o tigaie sau wok, unde aceste temperaturi pot fi cu ușurință depășite, uleiurile de prăjit „cu un nivel ridicat de oleic” încep de asemenea să fumeze.
Grăsimea de nucă de cocos și de palmier este stabilă
Grăsimea de nucă de cocos și de palmier are în mod natural un model de acizi grași care poate rezista la temperaturi de până la 210 ° C. Motivul pentru aceasta este proporția foarte mare de acizi grași saturați, motiv pentru care grăsimile sunt, de asemenea, solide. Turnate pentru a forma foi sau plăci, acestea sunt ambalate corespunzător după solidificare și numite grăsime pentru plăci. Untul clarificat - spre deosebire de unt - este potrivit și pentru bucătăria fierbinte. Se compune din 99,8% grăsime pură din unt, care este topită din unt și apoi centrifugată. Dar la aproximativ 170 ° C, limita de încărcare este atinsă și aici. Grăsimile de nucă de cocos și palmier nehidrogenate, precum și untul limpezit sunt disponibile în calitate organică în alimentele sănătoase și în magazinele de produse naturiste. Majoritatea grăsimilor și uleiurilor se încălzesc rapid în tigaie, friteuză sau wok. Deci, dacă doriți să fiți în siguranță, țineți degetele departe de sfărâmături, în special de uleiuri nerafinate. Grăsimile și uleiurile rafinate nu ar trebui, de asemenea, să fie suprautilizate și ar trebui utilizate numai pentru prăjirea ușoară.
Sursa: Lämmerhirt, N. UGB-Forum 4/01, pp. 193-194
Foto: AID
UGBforum
▶ ︎ Buletin informativ
O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:| • informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii | • Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media |
▶ ︎ Abonament de încercare
3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.