Ce uleiuri sunt potrivite pentru sfaturi de bază ale postului de la Sabine Wacker
Uleiurile reacționează neutru în metabolism, motiv pentru care pot fi folosite de minune ca purtători de aromă în posturile de bază și chiar ca un „potențator de aromă” complet natural.
Când sunt întrebat în conferințele mele care sunt uleiurile potrivite pentru postul de bază, îmi place să spun oarecum dezinvolt: „Se poate folosi orice ulei - cu excepția uleiului de motor”. Desigur, acest lucru ar trebui diferențiat puțin, pentru că nu tot uleiul este la fel. Iar calitatea uleiului ar trebui să fie corectă, pentru mine începe cu faptul că folosesc uleiuri din agricultura ecologică. În plus, utilizarea și gustul determină ce ulei folosiți.
Criterii pentru uleiuri în post de bază
Toate uleiurile presate la rece sunt potrivite pentru posturile de bază.
Uleiurile rafinate și uleiurile hidrogenate nu își au locul în postul alcalin, deoarece acest lucru creează acizi grași trans, care sunt asociați cu niveluri ridicate de colesterol, arterioscleroză, diabet zaharat și boli cardiovasculare, chiar dacă situația actuală a studiului nu este clară.
Doar câteva uleiuri presate la rece, cum ar fi uleiul de măsline, arahide și ulei de rapiță, sunt potrivite pentru încălzire. Nu sunt potrivite pentru prăjire. Singurul ulei nativ care este potrivit și pentru prăjire (170 până la 210 grade) pare a fi uleiul de avocado cu un punct de fum de 261. Trebuie remarcat faptul că culorile și aromele pe care le conține sunt stabile doar până la 150 de grade.
Dacă uleiurile sunt potrivite pentru prăjire depinde de conținutul lor de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați. Pur și simplu, cu cât un ulei conține mai puțini acizi grași polinesaturați, cu atât este mai mare punctul său de fum și cu atât este mai stabil la căldură. Conținutul de ulei de acid oleic, un acid gras monoinsaturat care, de altfel, aparține acizilor grași omega-9, la fel ca în cazul uleiului de măsline, conferă, de asemenea, uleiului o stabilitate termică mai mare. Uleiul de măsline, de exemplu, are un punct de fum de 180 de grade.
Uleiul de cocos este format din peste 90% acizi grași saturați și, prin urmare, este foarte stabil la căldură, dar efectul său asupra sănătății este foarte controversat, tocmai din cauza acizilor grași saturați.
Pentru a obține un conținut foarte ridicat de acid oleic, ciulinii și semințele de floarea soarelui sunt cultivate special. Rezultatul este uleiurile de prăjit „Hi oleic”, care sunt stabile la căldură până la 210 grade.
Uleiurile deodorizate presate la rece sunt o alternativă bună. Deodorizarea este spălarea cu abur care elimină substanțele colorante și aromatizante care altfel se evaporă cu ușurință. Acest lucru face ca uleiul să aibă un gust mai neutru și mult mai rezistent la căldură.
Acizi grasi omega-3
Datorită efectului lor antiinflamator și a influenței lor favorabile asupra bolilor cardiovasculare și a structurii membranelor celulare, acizii grași omega-3, care aparțin acizilor grași polinesaturați, sunt pe buzele tuturor. Cu peste 55% din acidul linolenic al acizilor grași omega-3, uleiul de in este steaua uleiurilor care conțin acizi grași omega-3. Uleiul de in se obține din semințe de in, care se luau foarte des pentru a stimula digestia. Din moment ce se știa cât de mulți acizi grași omega-3 au de oferit, semințele de in au devenit din nou un ingredient popular pentru musli. Dacă o faci bine, nu este nimic de spus împotriva ei. Adăugarea semințelor întregi la muesli nu are sens, deoarece formează rapid nămol și nu sunt ușor de digerat. Prin urmare, este mai bine să le măcinați. Ceea ce nu este posibil este să cumpărați semințe de in zdrobite ambalate în supermarket sau magazin de produse naturiste. Datorită conținutului ridicat de acid linolenic, uleiul de in este extrem de instabil și devine rapid rânced. După măcinare, trebuie utilizat în câteva zile, de preferință 3 zile. Sfatul meu: Cumpărați semințe de in întregi în farmacie și lăsați rația de 3 zile să fie zdrobită acolo dacă nu aveți un polizor potrivit acasă. Multe farmacii oferă acest serviciu.
Uleiuri cu un conținut ridicat de acizi grași omega-3
- ulei de in
- Ulei de chia
- Ulei de cânepă
- Ulei de nucă
- Ulei de rapita
- Ulei de germeni de grau
Ulei de floarea soarelui
De acum câțiva ani, cercetătorii au aflat din ce în ce mai mult despre importanța acizilor grași omega-3 și, de asemenea, despre raportul optim considerat în prezent între acizii grași omega-3 și acizii grași omega-6, unele uleiuri precum uleiul de in și uleiul de cânepă au fost considerate speciale promovarea sănătății în focus.
Uleiul de floarea-soarelui a căzut în descredere din cauza proporțiilor nefavorabile de acizi grași omega 3 și omega 6. Conform stării actuale a cunoștințelor științifice, raportul optim ar trebui să fie 1: 5 (acizi grași omega 3 la acizi grași omega 6). Pentru uleiul de floarea-soarelui acest raport este 1:20. Ca urmare, în prezent este privit ca un ulei mai puțin valoros. Unele studii științifice presupun că acest raport nefavorabil poate promova dezvoltarea cancerului și a inflamației.
Cu toate acestea, cancerul și inflamația sunt evenimente mult prea complexe, cu multe cauze posibile pentru a fi reduse la un singur aliment.
Prin urmare, suntem reticenți în a descrie un aliment nativ și vegetal, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui, ca fiind rău, ci mai degrabă să cântărim cu sensibilitate ceea ce alimentele generale au de oferit.
Uleiul de floarea-soarelui este, cu condiția să fie un ulei presat la rece, potrivit pentru postul alcalin. O proprietate pozitivă de menționat este că are o proporție mare de vitamina E antioxidantă, de cinci ori mai mare decât uleiul de măsline.
ulei de masline
Uleiul de măsline este un ulei minunat pentru fiecare salată și conferă legumelor de vară o notă mediteraneană. Deveniți creativi și încercați uleiurile de măsline de la diferiți producători, deoarece au un gust foarte diferit: uneori fructat, alteori proaspăt ca lămâia sau portocala, alteori ușor ca piperul, alteori foarte fierbinte la final. Nu este de mirare, deoarece există atât de multe tipuri de măsline, dar vârsta uleiului joacă un rol și în gust.
Majoritatea uleiurilor de măsline sunt potrivite doar pentru temperaturi medii cuprinse între 160 și 180 de grade datorită conținutului ridicat de acid oleic. Conținutul de acid oleic fluctuează în funcție de soiul de măsline, ceea ce înseamnă că și rezistența la căldură fluctuează. Dacă vă cumpărați uleiurile din supermarket sau magazin de produse naturiste, puteți obține informațiile de la producător. Dar dacă cumpărați ulei de măsline de la un fermier în timp ce sunteți în vacanță în Italia sau Spania, dvs. și probabil fermierul nu știți cât de rezistent la căldură este uleiul său. Prin urmare, ar trebui să utilizați aceste uleiuri numai pentru salate.
Dacă doriți să fiți în siguranță atunci când prăjiți: există așa-numitele măsline de prăjire organice. Dar și aici, măslinele prăjite nu sunt doar măsline prăjite. Recent, a apărut faptul că, din păcate, doar o cantitate mică de ulei de măsline poate fi găsită în măslinele fripte de la un producător ecologic. Așa că am întrebat și am găsit un producător ale cărui măsline prăjite constau doar din ulei de măsline.
Iată declarația producătorului:
„Byodo Brat-Olive realizat din ulei de măsline pur este un amestec echilibrat de ulei de măsline dezodorizat și o porție de ulei de măsline, extravirgin, care se obține din soiurile de măsline tunisian Chemchali și Chetoui. Obținut de la prima presare în procesul de presare la rece, uleiul de măsline ecologic este spălat cu abur într-o etapă suplimentară la temperaturi scăzute. În timpul așa-numitei deodorizări, culoarea intensă și aroma sunt eliminate din ulei. În plus față de spălarea cu abur, proporția deosebit de mare de acid oleic este responsabilă pentru buna încălzire a uleiului biologic. "
Dar să prăjim chiar și cu post alcalin?
Regula Wacker nr. 4 spune că legumele trebuie întotdeauna pregătite ușor. Și prăjirea nu este blândă, indiferent de ulei.
Cu toate acestea, există legume care pur și simplu nu fac atât de mult în aburul de legume ca ciupercile, varza ascuțită și spanacul. Aici recomand întotdeauna să sotati legumele în ulei ușor încălzit și apoi să adăugați puțină apă. Și dacă, ca excepție, ceva trebuie prăjit, atunci vă rugăm să folosiți uleiurile corespunzătoare.
Dacă gătești legume în aburiul cu legume, atunci îți recomand să amesteci uleiul presat la rece amestecat cu condimente cu legumele. Acesta este modul în care uleiul își obține calitatea, iar mâncarea își capătă gustul.