Cebo de Campo, Bellota și Serrano, sunete iberice explicate

Șunca este unul dintre cele mai caracteristice elemente ale gastronomiei spaniole. Este o șuncă crudă făcută din piciorul din spate al porcului. Pregătirea labei din față se numește palet (paleta în spaniolă).

campo

Există 2 tipuri de șuncă spaniolă:

  • serrano, din porci albi,
  • și șuncă iberică (denumită în mod obișnuit Pata Negra), fabricată din porci iberici (cerdo iberico în spaniolă). Acestea sunt rase cu paltoane negre sau cuie negre care nu sunt numite oficial pata negra, „labă neagră”.

Sunca iberica

Porcii iberici cu care se fabrică celebrul iberico jamon sunt crescuți în Dehesa, un ecosistem care ocupă centrul-vestul Spaniei (provincia Salamanca, regiunea Extremadura și nordul Andaluziei). Acest spațiu natural tipic mediteranean este alcătuit din pășuni vaste și în principal din stejari și stejari de plută. Fructele lor, bellotele (ghinde), constituie principala dietă a porcilor crescuți în libertate în fincas mari (proprietăți) și condiția esențială pentru obținerea unei șunci iberice autentice hrănite cu ghindă.

Atunci când montanera (glandée) are loc din octombrie până în ianuarie, porcii se vor hrăni aproape exclusiv cu ghinde (între 600 și 800 kg/animal), șunca va fi apoi maturată cel puțin 24 de luni și până la 48 de luni pentru cel mai bun.

Sunt cunoscute mai ales șunca iberică hrănită cu ghindă produsă în Extremadura, precum și în serrele andaluze, în special în Aracena și Jabugo (provincia Huelva), în Guijuelo (provincia Salamanca) și în Los Pedroches (provincia Cordoba). AOC jamón ibérico (denumirea de origen jamón ibérico) este rezervat pentru șuncă făcută din porci iberici. Jambonele iberice, pe de altă parte, au AOC locale, în funcție de faptul dacă provin din Huelva (cu Jabugo, care oferă șuncă mai puțin complexă, dar cea mai puternică), Extremadura (cu Montanchez), Valle de los pedroches sau Salamanca cu Guijuelo care, datorită climatului său, oferă cele mai complexe și gustoase șuncă, toate în finețe, pentru adevărații amatori).

Categoriile de șuncă iberică la Maison du Pata Negra

Șunca iberică provine dintr-o rasă de porci găsite doar în Portugalia și Spania. Pentru a se califica pentru denumirea de șuncă iberică, puritatea rasei trebuie să fie de cel puțin 50%. Femela trebuie să fie 100% iberică, în timp ce masculul poate fi 100% iberic (șunca va fi apoi 100% iberică), sau 50% (șunca va fi apoi 75% iberică) sau Duroc (șunca va fi apoi 50 % Iberic).