CEIEZ DES RURAL POPULATIONS DU QUÉBEC - PDF Descărcare gratuită

CONTRIBUȚII ALIMENTARE, ORIGINI ȘI RELAȚII ÎNTRE MTRITE, NITRATI, DIMÉTEF

ceiez

UYES ȘI VITAMINE A, C ȘI E CEIEZ DES POPULAȚII RURALE DU QUÉBEC Teza prezentată la Facultatea de Studii Postuniversitare a Universității Laval pentru gradul de Master of Science (M-Sc.) Departamentul de Științe alimentare și nutriție FACULTATEA DE AGRICULTURĂ ȘI ȘTIINȚE ALIMENTARE UNIVERSITÉ LAVAL 8 Hélène Baribeau, 1997

iuauonai u ur ar y DIUIIUU 1-ue I aauvi mi = 1-1 of Canada du Canada Acquisitions and Bibliographic SeMces Acquisitions and services bibliographique 395 Wellington Street 395, nie Wellington Ottawa ON K1A ON4 Ottawa ON K1A ON4 Canada Canada Autorul a acordat o licență neexclusivă care permite Bibliotecii Naționale a Canadei să reproducă, să împrumute, să distribuie sau să vândă copii ale acestei teze în formate de microformă, hârtie sau electronice. Autorul își păstrează dreptul de proprietate asupra drepturilor de autor din această teză. Nici teza, nici extrasele substanțiale nu pot fi tipărite sau reproduse în alt mod fără permisiunea autorului. Autorul a acordat o licență neexclusivă care permite Bibliotecii Naționale a Canadei să reproducă, să împrumute, să distribuie sau să vândă copii ale acestei teze în formă de microfișă/film, reproducere pe hârtie sau în format electronic. Autorul își păstrează dreptul de autor asupra drepturilor de autor care protejează această teză. Nici teza, nici extrase substanțiale din aceasta nu pot fi tipărite sau reproduse în alt mod fără permisiunea sa.

, mamifere incluzând 5 specii de primate (Bogovski și Bogovski, 1981; Koeing și Chasar, 1984; Schmahl și Habs, 1980; Schultz și Schultz, 1982). Mai mulți dintre acești compuși sunt agenți cancerigeni care induc tumori în diferite locuri la animale. Nitrozaminele necesită activare metabolică pentru a produce un efect mutagen și cancerigen. În schimb, nitrozamidele nu necesită activare metabolică și, prin urmare, sunt mutageni și cancerigeni direcți. La om, compușii N-nitrozo prezintă un risc potențial de carcinogenitate și teratogenitate. Eforturile au fost îndreptate către

2e4. Parametri nutriționali și non-nutriționali care pot influența fenomenul nitrozației 2.4.1 Nutrienți antioxidanți 2.4.1-1 Vitamina C Acidul ascorbic și ionul ascorbat inhibă formarea compușilor N-nitrozați concurând pentru agenții nitroși formați din nitriți (Figura 2.2 ) (Licht și colab., 1988). Când acidul ascorbic reacționează cu agentul nitrosant, cum ar fi NzO3, acesta este oxidat la dehidroascorbat (HA). Pentru fiecare mol de acid ascorbic oxidat se formează 2 moli de NO. Deoarece această reacție este rapidă, șansele ca agenții nitrozați să fie îndepărtați sunt foarte mari. Cu toate acestea, în prezența oxigenului, NO poate fi transformat înapoi într-un agent nitrosant, făcând astfel efectul acidului ascorbic afectat. Acțiunea NO care poate fi reconvertită, precum și eficiența acidului ascorbic depind de viteza reacției (Licht și colab., 1988). În plus, vitamina C este mai eficientă în mediu hidrofil. Agent nitrosant Amină Nitrosamină Figura 2.2 Mecanism prin care acidul ascorbic inhibă formarea nitrosaminelor într-un sistem aerob deschis.

Tabelul 2.4 prezintă un rezumat al inhibitorilor de formare a compușilor N-nitrozo in vitro. Tabelul 2.4 Inhibitori ai formării compușilor N-nitrozați in vitro I Acid ascorbic 1 Hidroxiioiu- 1 Băuturi alcoolice butilate alcoolice Alfaocoferol Hidroxianisol butilat (BHA) Catecho1 Acid cimamic și clorogenic Acid galic Extract de nucă de betel Cafea Suc de fructe; 1 Hidmquinone 1 Suc de ridiche) Pirogalloi Tannic acid Timol (de la (Bartsch și colab., 1988)) Lapte și produse lactate; Produse din soia (Ceai de glutation metionină - - Acid sulfamic Dioxid de sodiu al cofeinei Carbohidrați NAD redus Acid sorbic Acizi grași nesaturați Uree

același subiect de la o zi la alta (Cameron și Van Staveren, 1988). Astfel, o singură zi nu este suficientă pentru a ajunge la concluzia asupra obiceiurilor alimentare ale unui individ. Memento-ul de 24 de ore, pe de altă parte, oferă informații despre aportul mediu de alimente pentru un grup mare de indivizi. O altă slăbiciune a rapelului de 24 de ore este „sindromul pantelor plate”, care se caracterizează prin faptul că indivizii care au un consum ridicat de hrană își subestimează aporturile, în timp ce cei care au un aport scăzut tind să le supraestimeze (Gibson, IWO). Boosterul de 48 de ore, pentru comoditate, este utilizat și mai puțin (Cameron și Van Staveren, 1988). Acest lucru se datorează faptului că subiecților le este greu să-și amintească exact ce au consumat cu două zile înainte. Cu toate acestea, această tehnică a fost aleasă într-un studiu pentru a estima aportul alimentar de nitriți și nitriți la tineri finlandezi (Laitinen și colab., 1993). Să fii

comparativ cu istoricul alimentar (Risch și colab., 1985) a făcut posibilă estimarea, 6 1,4% din aportul de nitriți, 76,4% din aportul de nitrați, 98,4% din aportul de DMNA, 65,1% din aportul de vitamina A, 74,6% aport de vitamina C, 63,6% din aportul de vitamina E și 79,4% din aportul de seleniu. Într-un studiu realizat în Suedia, în care am vrut să vedem legătura dintre anumiți nutrienți și compușii alimentari și riscul de cancer de stomac, am folosit un chestionar semicantitativ specific de 45 de itemi care a făcut posibilă estimarea aportului de nitrați, nitriți., vitamina C și caroten, alfa-tocoferol, retinol și calciu. Acest chestionar de frecvență a acoperit două perioade, și anume perioada adolescenței și cei 20 de ani anteriori interviului (Hansson și colab., 1994). Același tip de chestionar, cuprinzând 42 de itemi, a fost utilizat într-un studiu privind cancerigenele alimentare și riscul de gliom și menlligliom în Germania. În acest caz, chestionarul a acoperit ultimii cinci ani (Boeing și colab., 1993).

Deoarece nitrații furnizați de salivă și cei ingerați prin alimente sunt disponibili pentru eliminare în urină, o cantitate mică de nitrați consumați într-o zi poate fi excretată în zilele următoare. Unii cercetători au încercat să raporteze cantitatea de nitrați din urină și aportul de nitrați evaluat printr-o dietă duplicată. Ishiwata și colab. (1978) au constatat că recuperarea nitraților în urină a variat între 27 și 134% la 9 subiecți care au consumat o dietă tradițională japoneză și 73-95% la cei doi subiecți care au consumat o dietă fără nitrați în prima zi și a doua zi o dietă cu nitrați. Van Den Brandt și colab. (1989) au găsit un coeficient de corelație de 0,59 între aportul de nitrați estimat printr-un chestionar auto-administrat de frecvență semicantitativă și excreția urinară de azotat după ajustarea pentru vârstă, sex, indice