Cel mai bun din delicatese fine, fine, fine - Falstaff

De la somon la cupă de mer: o selecție gigantică în paradisul de prospețime.

Salată de homar și caviar, trufe și hering - asta reprezentau magazinele de delicatese din vechea școală. Dar o nouă generație stabilește noi priorități. Marele raport de delicatese.

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Este un număr care nu are vârsta de cincisprezece ani și totuși pare a fi de altă dată. Gama legendarelor delicatese din Hamburg era între 7000 și 8000 de articole Kruizenga în 2006. Aici era tot ce Inima gourmet dorit de Trufa albă până la roșu Salată de hering, Și pe deasupra, personalul care i-a însoțit pe cei buni hanseatici când mergeau la cumpărături, au ridicat lucrurile de pe rafturi, le-au așezat în coș și i-au adus pe ei și clienții la casa de marcat.

Astăzi, 13 ani mai târziu, totul este diferit. Zeitgeist trăiește sănătos, tendința nu mai este untul de sare francez fin sau grăsimea Lardo di Colonnata, ci tot ceea ce Auto-optimizare servește: multe legume, puțină carne, dacă este posibil fără grăsimi sau chiar zahăr. Mai ales Superaliment este la modă: fructe de pădure, cereale, sucuri ale căror nume sunt cunoscute doar de cei care locuiesc în New York sau Berlin și care au sub 30 de ani: fructe de goji, semințe de chia, suc de acerola.

Bine, este un pic o exagerare, dar practic este adevărat: dragostea pentru alimentele bogate în calorii Delicatese a scăzut în ultimii ani. Magazinele clasice de delicatese au dificultăți, cel puțin în Germania. În Austria situația este puțin diferită, așa cum scrie autorul Falstaff, Michael Pech, pentru textul paralel din Falstaff Austria. Peste tot în țară există o revenire Mame și magazine pop, care se confruntă în prezent cu un magazin mare de produse alimentare de înaltă clasă, deci Pech, care obțin nu numai bunuri de top, ci și cu design modern. Pech observă că trebuie să aștepți mult timp în fața unor magazine pentru a obține bunurile râvnite.

Vânător de chilipiruri vs. Cultura plăcerii?

Indiferent dacă evoluțiile deviante din Germania și Austria se datorează mentalității de vânător de chilipiruri germane sau valorii ridicate a culturii plăcerii, care este cultivată în țara noastră vecină încă din copilărie, nu se poate răspunde aici. Cert este că multe case tradiționale specializate în delicatese se confruntă cu dificultăți majore.

În 2013, legenda delicatesei din Hamburg »Kruizenga«, care a fost menționată la început, a renunțat după 82 de ani. La Köln, „Hoss an der Oper” fondat în 1900 s-a închis acum câteva zile și pot fi citate multe alte exemple. Cum se potrivește acest lucru cu importanța sporită acordată mâncării de către generația mai tânără, în special, persoanele cu venituri mari între 30 și 40 de ani, care, în același timp, solicită hrană lor?

Magazinele clasice de delicatese au îmbătrânit cu clienții lor.
Kerstin Uhlenbusch, „Numai lucruri bune”

„Magazinele clasice de delicatese au îmbătrânit cu clienții lor”, spune Kerstin Uhlenbusch, care conduce magazinul de delicatese „Nur Gutes” din Nordhorn, la granița cu Țările de Jos. Mai ales cei care nu sunt dispuși la schimbare au fost loviți. Uhlenbusch, care a fondat compania cu partenerul ei în urmă cu 17 ani, s-a schimbat foarte mult de-a lungul anilor. Contor proaspăt cu salate nu mai există, a fost adăugat un magazin online.

Zilnic în loc de produse nobile

Cei care fac cumpărături aici nu simt frica pragului, așa cum se întâmpla uneori în magazinele din vechea școală. Ceea ce are, de asemenea, legătură cu o gamă de produse modificată, după cum spune Uhlenbusch: „Focusul clienților noștri s-a schimbat: departe de produsele clasice de înaltă calitate, cum ar fi somonul, caviarul și homarul, și către produsele mai obișnuite.”

În loc de exclusivitate și preț ridicat, alte valori contează din ce în ce mai mult în comerțul cu delicatese: origine, autenticitate și creșterea adecvată speciei, de exemplu. „O alună din Piemont este, de asemenea, o delicatesă”, spune Uhlenbusch. Iar Daniel Rietdorf a spus: „Chiar și kale cu Kassler poate fi delicatese dacă calitatea este de primă clasă”.

Rietdorf stochează magazine de delicatese în toată țara și are o imagine de ansamblu bună. Se concentrează pe conservele de pește de înaltă calitate, dintre care are aproximativ o sută în portofoliu. De-a lungul anilor, a devenit dezamăgit de conștientizarea prețurilor pe care o afișează mulți clienți. „Oricât de bună ar fi calitatea, la început pentru germani există încă problema prețului”, spune Rietdorf. Și în timp ce clasica clientelă era încă dispusă să cheltuiască o grămadă de bani pe lucruri deosebit de rafinate, generația tânără își pierde treptat interesul pentru produsele nobile în sine - o evoluție similară poate fi observată și în tineretul haute cuisine.

Adaptați-vă la schimbare

Cu toate acestea, situația nu este chiar atât de rea pe cât s-ar putea crede. Cerințele și nevoile clienților s-au schimbat. Cei care nu s-au adaptat la aceasta au dispărut - aceasta nu este o problemă specifică, ci una care afectează fiecare industrie. Este nevoie de alimente de înaltă calitate, cel mai bun exemplu dintre acestea fiind ofertele de carne de vârstă uscată la prețuri ridicate, care sunt acum disponibile în toată țara.

Sectorul comerțului cu amănuntul a recunoscut de mult potențialul care stă în dorința de calitate a produselor de bază: supermarketurile bine echipate, cum ar fi magazinele Edeka, administrate de proprietar, arată ce este posibil în segmentul presupus elementar al comerțului cu amănuntul. Mărcile de paste, în afară de producătorii standard și o selecție largă de salate, pe de o parte, rafturile de delicatese sau departamentele de vinuri, cât o jumătate de teren de fotbal, pe de altă parte, mărturisesc acest lucru. Unul dintre cele mai impresionante exemple în acest sens este imensul magazin Edeka din Zurheide, în Düsseldorf, în "Coroana". Există 60.000 de produse din 10.000 de metri pătrați. Produse gastronomice bine cunoscute, cum ar fi uleiurile Pödör, pe care juratorul bucătarului de top Thomas Bühner le jură, fac parte la fel de mult ca cafeaua și ciocolata din mărcile proprii. „Vrem să oferim o experiență”, spune Jürgen Zurheide, unul dintre directorii administrativi, despre care se va discuta din nou în acest moment.

Delicatese contemporane sunt mult mai mult decât homar și caviar, pot fi găsite și în "Markthalle Neun".

Doar profesioniștii absolut pot ține pasul. De exemplu, papa delicatese din München Michael Käfer, care stabilește recorduri de vânzări aproape în fiecare an. »Dallmayr«, unde există încă o gamă completă pentru gurmanzi. De asemenea, „Feinkost Böhm“ din Stuttgart, care s-a separat de multe sucursale în cursul unei faze de consolidare și se concentrează acum pe o singură companie-mamă. Cu toate acestea, acesta oferă un serviciu fără egal. Cumpărați și livrați-o în timp ce beți șampanie - „Orice este posibil, ceea ce doriți”, spune Kamal Ismaiel, unul dintre directorii administrativi.

KaDeWe, palatul de plăcere german prin excelență, s-a modernizat cu atenție și cu un simț enorm al stilului. Celebrul etaj al șaselea, etajul gourmet, a fost complet renovat și extins pentru o sumă mare. În schimb, zeci de mii de vizitatori vin aici în fiecare an, scotocind prin lumile plăcerii cu fascinație.

În conversație, directorul general Jürgen Zurheide a spus că interesanta propoziție „Delicatessen este o expresie superioară.” Aceasta rezumă destul de bine perspectiva unei generații mai tinere. Puțini dintre ei doresc să cumpere produse delicatese astăzi; mâncarea bună a fost democratizată de mult timp.

Delicatese contemporane

De exemplu, delicatese din secolul XXI pot fi văzute în „Markthalle Neun”. Acolo unde măcelarii precum Kumpel și Keule oferă tăieturi exclusive, din curse vechi și cu sfaturi perfecte de pregătire - și pot spune multe despre ele. Sau în „Eataly” lângă Viktualienmarkt din München, unde puteți alege dintre produse italiene de la nuga la orez risotto care au un gust delicios.

Jogi Kreppel și-a făcut un nume și la München cu delicatese sale bavareze „Der Dantler”: Aici, în principal produse din regiune sunt pe rafturi, în timp ce Kreppel vinde și oțet din sudul Stiriei de la Gölles sau ciocolata Zotter. Și o selecție a celor mai buni Riesling din Germania, pentru care mulți trec și iau o sticlă răcită pentru a o savura acasă.

Deci, nici un gurman nu trebuie să se teamă de critica culturală sau de pierderea culturii. Dimpotrivă: faptul că un număr tot mai mare de oameni sunt interesați de mâncarea bună este o veste fantastică pentru gurmanzii germani.