Cel mai important lucru despre unt este vaca - WELT
Uneori este alb ca zăpada, alteori galben auriu, alteori tare ca piatra, alteori moale - unt. A fost odată o delicatesă, astăzi o răspândire controversată.
Un covrig fără unt? Nu pe jumătate la fel de delicios ca în cazul tartinei cremoase. În Evul Mediu, untul era servit drept desert după o masă fină. Dar asta a fost cu mult timp în urmă și imaginea bună a untului a suferit foarte mult.
Este considerat grăsime, ceea ce este corect: o sută de grame are în jur de 750 de calorii - nu chiar câteva. Dar uleiul de măsline, care este la modă de ani de zile, are și mai mult, și anume 880. Chiar și presupusa margarină sănătoasă (ingredient principal: ulei vegetal) are la fel de multe calorii ca untul. Margarina marchează cu acizi grași nesaturați, dar untul este mai ușor de digerat. Potrivit celor mai recente cercetări din SUA, consumatorii de margarină fac atacuri de cord mai des decât iubitorii de unt. Untul este indispensabil pentru o gătire bună: este cel mai bun purtător de aromă vreodată.
Dar untul nu este doar unt. Chiar și cine cumpără același brand poate constata că culoarea și textura pot varia. Uneori stâncă tare și palidă, alteori galben auriu și moale untos.
Motivul diferențelor mari este - pe lângă metoda de producție - cel mai important lucru despre unt, și anume vaca, mai exact laptele lor. În primul rând, untul de la vacile care pășesc afară este puțin mai sănătos decât cel al colegilor lor stabili. Conține mai mulți acizi grași conjugați (CLA), despre care se crede că reduc riscul de atacuri de cord. Un alt punct plus: Datorită furajelor verzi, untul de lapte de pășune conține mai mult caroten, motiv pentru care este atât de frumos galben. Pentru a rămâne galben iarna când vaca mănâncă siloz de porumb în loc de iarbă, beta-carotenul, un precursor al vitaminei A, este adesea adăugat la unt. În Irlanda sau Normandia, multe vaci de lapte sunt afară pe tot parcursul anului: se adaugă caroten de prisos.
Untul din lactate poate influența, de asemenea, modul în care are gust și arată. În trecut, laptele proaspăt era umplut într-un vas de mică adâncime: după aproximativ două zile, crema plutea deasupra. Apoi l-ai degresat, l-ai turnat într-un butoi și l-ai lovit cu un pistil până când grăsimea din lapte s-a separat de zeama.
Astăzi, centrifugele uriașe se ocupă de extragerea cremei. Crema este pasteurizată, adică încălzită scurt la cel puțin 85 de grade Celsius, pentru a o scăpa de microorganisme nedorite și a o face să dureze mai mult. Crema trebuie apoi să se maturizeze câteva ore înainte de a fi biciuită într-un cilindru rotativ. Ceea ce a mai rămas este zeama și boabele de unt. Aceste boabe sunt frământate până când formează o masă netedă și omogenă.
Pentru untul de smântână, culturile de bacterii lactice sunt adăugate la crema pasteurizată înainte de maturare, care nu sunt conținute în untul de smântână dulce până la cremos. Untul ușor acru se amestecă cu acid lactic sau bacterii lactice numai după ce acesta s-a maturizat. Rezultatul este un adevărat unt de compromis: are un gust destul de neutru, este ușor de întins și este bun și pentru gătit. 85% din untul vândut în Germania (în total 6,5 kilograme pe an și cap) este acum ușor acid. Avantajul untului cu smântână dulce: nu floculează la fel de repede atunci când este încălzit ca untul de smântână, se leagă bine și, prin urmare, este deosebit de apreciat pentru îngroșarea sosurilor.
Dacă untul dorește să fie numit „unt de marcă germană”, acesta trebuie să îndeplinească cerințe stricte. Un juriu format din experți ai Societății Agricole Germane le analizează în mod regulat în categoriile de proprietăți senzoriale (aspect, gust, miros, textură), distribuția apei, răspândirea și valoarea pH-ului. Există maximum cinci puncte în primele trei categorii. Numai untul care obține patru sau mai multe puncte poate fi numit „unt de marcă germană”.
Untul conține cel puțin 82% grăsime din lapte și maxim 16% apă și este fabricat exclusiv din lapte. Singurii aditivi permiși sunt bacteriile lactice, beta-carotenul și - numai cu untul sărat - sarea. Această cerință de puritate nu se aplică produselor „cu unt ușor”, cum ar fi un sfert de grăsime, unt cu o jumătate de grăsime și lapte: Ingrediente precum apă, proteine din lapte, gelatină sau conservanți sunt permise. Untul limpezit (sau untul limpezit), pe de altă parte, este untul al cărui conținut de apă a fost redus la maximum 0,1%. Nu numai că are o durată de valabilitate mai mare (până la 15 luni), dar este ideal și pentru prăjire.
Chiar dacă untul poate fi congelat fără pierderi de calitate, are cel mai bun gust proaspăt. În mod normal, pachetele de unt se află în raftul frigorific al supermarketului la două până la trei zile după ce părăsesc lactata. În mod surprinzător, nu există o dată standard de expirare.
Merită să încercați odată diferitele soiuri: Pentru că untul nu este doar unt.