Cele mai valoroase uleiuri vegetale
Ne servește corpul ca principal furnizor de energie. Toate celulele din corp au nevoie de el ca material de construcție. Ca o pernă, ne protejează organele. Ca strat sub piele, ne protejează de pierderile de căldură și deshidratare. Vorbim despre grăsime. Nu putem supraviețui fără grăsime. Și totuși, grăsimea are o reputație proastă, deoarece este considerată a fi cauza obezității, un factor declanșator al bolilor cardiovasculare și un factor care contribuie la cancerul de colon.
Așa cum se întâmplă adesea, cantitatea și calitatea determină dacă ceva este sănătos sau dăunător - cu grăsime nu este diferit. „Proporția de grăsime în aportul total de energie nu trebuie să depășească 30 la sută. Aceasta corespunde cu aproximativ 80 până la 100 de grame de grăsime pe zi ", explică Prim. Univ. Prof. Dr. Friedrich Hoppichler, șeful departamentului de medicină internă din spitalul Barmherzigen Brüder Salzburg și inițiatorul inițiativei pentru o viață sănătoasă „SIPCAN salvează-ți viața” (Institutul special pentru cardiologie și nutriție preventivă, în limba germană: Institutul special pentru cardiologie și nutriție preventivă).
Compoziție sănătoasă
Când vine vorba de forma în care ne ingerăm grăsimea zilnică, există un favorit clar: uleiul vegetal. Deoarece uleiul de măsline, uleiul de rapiță & Co au o compoziție diferită, care este mult mai sănătoasă pentru corpul uman decât grăsimile animale. În timp ce aceștia din urmă conțin în principal așa-numiții acizi grași saturați, uleiurile vegetale constau în principal din acizi grași nesaturați, în special acizii grași esențiali, polinesaturați omega-3 și omega-6, care au un efect extrem de benefic asupra sistemului cardiovascular: îmbunătățesc Circulația sângelui și scăderea lipidelor din sânge (trigliceride) și a tensiunii arteriale.
Uleiurile se obțin prin presarea sau extragerea fructelor oleaginoase, semințelor sau miezurilor. În principiu există două tipuri de uleiuri comestibile: rafinate sau presate la cald și presate la rece, așa-numitele „native”.
Presat la rece sau la cald
Rafinarea este denumirea procesului de purificare prin care trec toate uleiurile comestibile produse industrial. Există două tipuri de producție pentru uleiuri rafinate: în timpul extracției, solvenți precum petrolul ușor extrag uleiul din materiile prime. În timpul presării la cald, uleiul este presat din materia primă sub aplicarea căldurii și a presiunii ridicate. În timpul procesului de rafinare ulterior, solvenții și poluanții, cum ar fi metalele grele, toxinele mucegaiului și pesticidele, sunt îndepărtați, dar se pierd, de asemenea, majoritatea substanțelor aromatice care promovează sănătatea. Uleiurile rafinate sunt mai ieftine datorită unui randament mai mare, sunt mai durabile, mai rezistente la căldură și mai ales inodore și fără gust.
La extragerea uleiurilor presate la rece de înaltă calitate, pe de altă parte, semințele, miezurile sau fructele curățate sunt presate cu atenție și filtrate fără căldură externă. Uleiurile presate la rece nu sunt rafinate, ci doar supuse unei spălări ușoare cu abur, astfel încât toate ingredientele și gustul tipic să fie păstrate în mare măsură. Sunt ideale pentru salate, legume crude sau pentru marinare. Cu toate acestea, termenul de valabilitate este mai scurt decât uleiurile rafinate, iar majoritatea uleiurilor presate la rece nu trebuie încălzite excesiv sau deloc. Acizii grași nesaturați valoroși pot fi transformați în acizi grași saturați prin căldură și pot apărea chiar produse de descompunere dăunătoare. Prin urmare, uleiurile presate la rece nu sunt de obicei potrivite pentru preparatele calde (în special pentru prăjire și prăjire), cu excepția rafinării unui vas după aceea.
Împărăteasa: uleiul de rapiță
Cu două excepții majore: uleiurile de măsline și de rapiță sunt, de asemenea, potrivite pentru gătit. Acest lucru se datorează conținutului lor ridicat de acizi grași mononesaturați, care sunt mult mai stabili la căldură decât acizii grași polinesaturați. Nu în ultimul rând din această cauză, aceste două uleiuri sunt adevăratele regine ale bucătăriei în comparație cu uleiul clasic de floarea soarelui și uleiul de porumb, dar și cu uleiul din soia din ce în ce mai popular.
Dacă există un ulei care merită tronul imperial ca „cel mai sănătos ulei”, acesta este uleiul de rapiță, asigură expertul în metabolism Hoppichler. Conform cunoștințelor actuale, uleiurile cu o proporție mare de acizi grași mononesaturați sunt deosebit de sănătoase. Uleiul de rapiță are raportul ideal de 60% acizi grași mononesaturați, aproximativ 30% acizi grași polinesaturați și mai puțin de zece procente acizi grași saturați. Uleiul de măsline are un echilibru similar: mai mult de 70% acizi grași mononesaturați, aproximativ 10% acizi grași polinesaturați și 20% acizi grași saturați. Cu gustul său aromatic tipic, este uleiul ideal pentru bucătăria mediteraneană sănătoasă, dar și pentru salatele crocante.
------------------------
Schimbarea uleiului este atât de sănătoasă
Nu numai uleiul de măsline și de rapiță, ci și celelalte produse pe bază de plante disponibile în comerț ar trebui încorporate în dietă. "Utilizarea diferitelor uleiuri aduce suplimente valoroase absorbției acizilor grași și substanțelor însoțitoare conținute", apelează prof. Hoppichler pentru varietate în bucătărie: "Ca peste tot, tot ceea ce este unilateral și extrem nu este un avantaj, echilibrul contează!"