Centrul de Stat pentru Nutriție - înmuiați în oțet sau ulei - legumele sunt conservate gustoase

  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Produse alimentare
  • Înmuiați în oțet sau ulei - legumele sunt conservate gustoase
  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Produse alimentare
  • Înmuiați în oțet sau ulei - legumele sunt conservate gustoase
centrul

Castraveți acri - acestea sunt clasicele acestei metode de conservare. Înmuierea în oțet sau ulei nu numai că extinde durata de valabilitate, ci și rafină gustul în același timp. Arătăm ce este important atunci când vine vorba de inserare.

Înmuierea alimentelor în lichide este o modalitate simplă și veche de a-și prelungi durata de valabilitate. Murături, ceapă perlată și cosuri mixte sunt cunoscute sub numele de legume murate. Datorită influenței dietei mediteraneene, ciupercile, roșiile sau măslinele conservate în ulei, așa-numitele antipasti, îmbogățesc acum bucătăria germană. Înmuierea în alcool, de exemplu în oală de rom, sau în soluții de sare, cum ar fi varza murată, face, de asemenea, parte din această metodă de conservare.

Perioada de valabilitate - mai presus de toate o chestiune de aciditate

Legumele ferme, cum ar fi castravetele, sfecla roșie, morcovii sau țelina sunt potrivite în special pentru decaparea în oțet. Ardeiul gras, ceapa, fasolea verde și conopida tolerează, de asemenea, mediul acid. Oțetul are un efect conservant, deoarece acidul pe care îl conține împiedică dezvoltarea microorganismelor. Potrivit Centrului Federal pentru Nutriție (BZfE), bacteriile patogene sunt ucise dintr-o concentrație acidă de două până la nouă procente, ceea ce ar fi mult prea acru pentru gustul nostru. Din acest motiv, zahărul și sarea, de exemplu, sunt adăugate la acid, care au și un efect conservant. Fierberea sau uscarea anterioară a alimentelor contribuie, de asemenea, la aceasta. Aceasta extinde durata de valabilitate în frigider de la câteva săptămâni până la - în funcție de conținutul de oțet - de la trei la douăsprezece luni. Depinde și de curățenia ochelarilor folosiți.

Așa le puteți mura în oțet

Legumele trebuie să fie proaspete și impecabile. Spălați cu atenție, curățați și, dacă este necesar, curățați marfa înainte de încărcare. Apoi, în funcție de rețetă, blanch, pregătiți sau chiar gătiți sau presărați crud cu sare pentru a scurge legumele. Borcanele cu șurub sau borcanele de conservare și, de asemenea, vasele de faianță sunt potrivite ca vase.

Sfat: nu folosiți niciodată recipiente metalice. Acidul atacă metalul și substanțele nocive pot migra în infuzie și alimente.

O jumătate de litru de oțet de cinci procente și până la o jumătate de litru de apă cu condimente sunt necesare pentru a mura un kilogram de legume preparate. Condimentele clasice precum semințele de muștar, piperul, coriandrul sau cuișoarele oferă o aromă fină, ardeii iute sau usturoiul oferă o notă deosebit de picantă. Mai întâi turnați preparatul fierbinte în pahare și lăsați-l să se răcească. Apoi aduceți fierberea la fiert din nou și abia apoi turnați-o peste legume în pahare. Acoperiți murăturile complet cu infuzie, de preferință cu una sau două degete lățime.

În general, ochelarii trebuie păstrați într-un loc întunecat, răcoros și uscat. Odată deschise, murăturile aparțin frigiderului și ar trebui consumate în câteva zile. Dacă se formează mucegai sau legumele fermentează, acestea nu mai sunt comestibile și trebuie aruncate în orice caz.

Antipasti de casă

Înmuierea legumelor în ulei promite o plăcere mediteraneană pură. Pentru aceasta sunt potrivite roșiile, ardeii, dovleceii, vinetele, precum și măslinele, ciupercile, usturoiul și ierburile. Deoarece uleiul închide ermetic alimentele, acesta este protejat de microorganisme patogene. Cu toate acestea, nu împiedică mâncarea să se strice, astfel încât să poată fi păstrată în frigider doar până la două săptămâni. Numai fierbere, uscare, zahăr sau sărare suplimentare pot face muratul să aibă o durată de trei până la patru luni.

Puneți mâncarea pregătită în pahar și umpleți cu suficient ulei pentru a acoperi mâncarea murată. Uleiul de măsline sau de rapiță, de exemplu, este potrivit ca uleiuri comestibile. Nu puteți face doar propriile antipasti, puteți crea și pesto - clasic cu busuioc sau puțin mai exotic cu rachetă sau usturoi sălbatic - sau uleiuri din plante.

Sfat: Dacă muriți multe legume, ar trebui să le strângeți strâns și să turnați ulei de gătit peste fiecare strat. Acesta este cel mai bun mod de a preveni formarea bulelor de aer.

De acum înainte, este nevoie de răbdare, pentru că ar fi cel mai bine dacă murăturile ar mai sta câteva săptămâni.

Autor: Dr. Claudia Müller
Foto: F. Wöhrlin

• BZfE: înmuiere: bine depozitat în oțet, ulei și alcool, 2018 (ultima accesare: 14.02.2019)
• Prea bun pentru coșul de gunoi: conservarea alimentelor - alimente durabile cu garanție vitaminică, 2015 (ultima accesare: 14.02.2019)