Cereale, da, dar organice și complete!
Nutriționiștii sunt de acord asupra acestui punct: nu obținem suficiente cereale. Și, chiar dacă înseamnă a pune cerealele înapoi în meniu, ar putea la fel de bine să le alegeți întregi, atât de nerafinate și organice: mai bogate în vitamine, minerale și fibre, ele sunt, de asemenea, lipsite de reziduuri de pesticide. Există multe soiuri, de schimbat de la orez și paste !
Boabe întregi și boabe rafinate
Se spune că o cereală este „completă” atunci când nu a fost rafinată, adică atunci când învelișul său celulozic nu i-a fost îndepărtat (compus din tărâțe, care este învelișul exterior și din alte membrane mai subțiri, situate sub stratul exterior). Boabele de cereale integrale și derivații acestora (fulgi, gri, făină) sunt, prin urmare, mai maronii, spre deosebire de boabele albe rafinate. Pastele integrale și pâinea integrală au, de asemenea, această culoare caracteristică.
Cerealele rafinate au fost mult timp considerate a fi de o calitate mai bună: această idee (falsă) s-a născut cu multe secole în urmă, când bogații își permiteau pâine albă, mai șic, cu firimituri mai aerisite și considerate mai digerabile, în timp ce săracii se mulțumeau cu pâine „neagră”, preparată cu făină crudă, nerafinată.
Cereale integrale, bogate în substanțe nutritive esențiale
Din fericire, această supremație a boabelor rafinate este serios pusă la îndoială de nutriționiști. Boabele integrale au de fapt un dublu avantaj nutrițional în comparație cu boabele rafinate:
- Acestea conțin mai multe fibre, care sunt în mare parte conținute în coji de cereale. Un bob rafinat și-a pierdut până la 90% din fibra sa. Cu toate acestea, dieta noastră lipsește prea des de fibre, necesare pentru o bună funcționare digestivă și ale cărei proprietăți protectoare (împotriva anumitor tipuri de cancer, în special a colonului, dar și împotriva diabetului sau a hipercolesterolemiei) sunt recunoscute.
- Conținutul lor în vitamine (B1, B2, B5, B6, B9 și E), minerale (calciu și magneziu) și oligoelemente (zinc, fier, cupru, seleniu, fosfor) este mult mai mare decât cel al cerealelor rafinate, care conțin în principal amidon și puțină proteină: lipsiți de substanțele nutritive cele mai interesante, oferă doar calorii „goale”.
De fapt, datorită orezului brun s-au descoperit vitaminele. De secole, consumatorii exclusivi de orez lustruit (rafinat) au suferit de beriberi, o boală manifestată prin tulburări nervoase. Un chimist pe nume Eijkmann a descoperit în 1890 că consumul cojii boabelor de orez a permis vindecarea oamenilor. Substanța responsabilă a fost izolată și denumită vitamina („amină necesară pentru viață”), apoi tiamina și, în cele din urmă, vitamina B1. Am început apoi să fim interesați de diferitele vitamine.