Cereale și făină - Totul despre cereale și făină

Cerealele sunt alimentele esențiale pentru o mare parte a populației lumii. Cerealele și făina sunt utilizate fie ca alimente de bază, cum ar fi orezul, porumbul sau orzul, fie ca furaje precum orzul și porumbul.

Diferitele forme cultivate de iarbă sunt denumite cereale, a căror origine agricolă și a cărei primă utilizare nu mai este trasabilă.

În latitudinile noastre, se face distincția între cerealele de iarnă și de vară. Cerealele de iarnă sunt semănate toamna și recoltate în vara anului viitor. Cerealele de iarnă includ Secară de iarnă, grâu de iarnă, orz de iarnă, triticale de iarnă și ovăz de iarnă. Cerealele de vară sunt semănate primăvara și recoltate vara sau toamna aceluiași an. Cerealele de vară includ Ovăz, porumb și orz de primăvară.

Cereale

Tipul de cereale	utilizare	Proprietăți și efecte pozitive asupra organismului
grâu	Pâine, biscuiți, paste, produse de patiserie dulci, producție de bere, coniacuri de cereale	Proprietăți: Gust ușor, bun pentru coacere datorită proporției sale ridicate de ‘gluten’, bogat în vitamina B1 Efect asupra organismului: ușor de digerat, prin urmare ameliorează funcțiile corpului. Merită să știți: grâul dur este o rasă specială cu o proporție deosebit de mare de gluten
secară	Pâine cu smântână, coniacuri din cereale, produse de patiserie mici, risotto din cereale, cafea din cereale	Proprietăți: Gust picant, puternic, conține mult potasiu și fier. Proteina de secară se poate umfla doar cu acid. Efect asupra organismului: Conținutul mineral deosebit de ridicat este important pentru formarea de sânge, menținerea fluidelor celulare, structura osoasă, părul, unghiile, dinții. Merită să știți: Proteina de secară este mai valoroasă decât proteina din grâu, pâinea de secară păstrează mai mult decât pâinea de grâu, deoarece este făcută cu aluat sua
ovăz	Muesli, terci, supă, prăjituri, nutriție sportivă	Proprietăți: Gust ușor, alimente ușoare pentru stomac și supărări intestinale, cereale bogate în proteine și grăsimi, important furnizor de vitamina B1, conținut ridicat de minerale. Efect asupra organismului: ușor digerabil, ajută la supărarea stomacului și a intestinului, revigorant și activant. Fapte interesante: Un bob foarte valoros pentru nutriție datorită numeroaselor substanțe nutritive importante. Ovazul gol este un soi special de ovăz fără coajă, care conține și mai multe proteine, grăsimi și vitamina B1.
orz	Pâine multi-cereale, pâine plată, malț de bere, scotch, cafea de malț, bere de malț, dulciuri de malț, îndulcitori, orz de orz	Proprietăți: Gust picant, bogat în viatimin niacină, care este necesar pentru nervi și creștere, fără cerințe în ceea ce privește solul și clima. Efect asupra organismului: Ameliorarea bolilor tractului gastro-intestinal. Fapte interesante: Orzul este oferit în două tipuri: orzul cu coajă trebuie eliberat de coji după recoltare, orzul gol sau despicat nu are coji și este oferit în cea mai mare parte.
Mei; de asemenea mei	Pâine multi-cereale, deserturi, mei de brânză, paste	Proprietăți: Gust de nuci, foarte bogat în fier și siliciu. Efect asupra organismului: Previne (probabil) căderea părului și ruperea unghiilor datorită conținutului de siliciu. Merită să știți: adăugarea de făină de mei proaspăt măcinată face produsele de patiserie integrale și mai crocante
Porumb	Mămăligă, floricele, fulgi de porumb, gustări, legume, salată, tortilla, whisky bourbon	Proprietăți: Gust picant, bogat în vitaminele A și E. Efect asupra organismului: bun pentru dinți datorită conținutului de minerale, conținutul de vitamina A este bun pentru vedere Bine de știut: numai porumbul dulce este potrivit pentru consumul crud și ca legumă.
Hrişcă	Clatite, blinis, chiftele, paine multigrain	Proprietăți: Gust ușor, de nucă, conține multă lecitină Efect asupra organismului: este ușor de digerat, proteina lizină este deosebit de importantă pentru creșterea oaselor, ar trebui utilizată frecvent în alimentația copiilor. Merită să știți: strict vorbind, nu este un bob, ci aparține familiei knotweed.
Miezul verde	Torturi, supă, caserole, tartine vergetare	Proprietăți: Gust picant, este recoltat necoapte și apoi cuptor Efect asupra organismului: Efect stimulant și revigorant asupra digestiei. Merită știut: Deoarece suprafețele de cultivare sunt foarte limitate, vopseaua verde nu este întotdeauna disponibilă peste tot și este relativ scumpă.
Ortografiat	Pâine, bere, biscuiți, paste, risotto	Proprietăți: Conținut foarte mare de clei, potrivit pentru coacere Efect asupra organismului: Fapte interesante: Cel mai vechi cereale, strămoș al grâului de astăzi
orez brun	Supă, garnitură, risotto, terci de orez, deserturi, sake, arrak	Proprietăți: Gust picant, bogat în vitamina E și vitamine din grupa B, precum și minerale Efect asupra organismului: ajută la hipertensiune arterială, previne retenția de apă în organism Merită să știți: cu orezul brun, pielea argintie și astfel ingredientele importante sunt păstrate.

Termenul de făină se referă la „praful” creat prin măcinarea boabelor de cereale. Făina se face din cereale precum grâu, secară, ovăz, orz, mei, porumb și orez.

Tipul de făină

Tipul de făină conform DIN descrie gradul de ușurință sau conținutul mineral (conținut de cenușă) al făinii. Pentru a determina tipul de făină, se ard 100g făină. Restul de cenușă rămas în mg determină tipul de făină. Exemplu: Extractul de făină tip 405 conține 405mg de minerale (cenușă) per 100g făină. Cu cât numărul de tipuri de făină este mai mare, cu atât faina are mai multe minerale și cu atât este mai sănătoasă, dar cu atât este mai întunecată.

Tipuri comune de făină de grâu:

Tipul 405: prăjituri de patiserie, tarte, biscuiți
Tipul 550: pâine albă (pâine prăjită), biscuiți
Tipul 1050: pâine cenușie, pâine de grâu mixtă
Tipul 1600, 1700: pâine specială
Tipul 2000 (și mai mult): făină integrală, bucătărie integrală

Tipuri comune de făină de secară:

Tipul 997: Biscuiți de secară, paste de secară
Tipul 1150: pâine mixtă de secară
Tipul 1370: Pâine Paderborn, pâine comisară
Tipul 1700,1800: Pumpernickel, pâine neagră renană
Tipul 2000 (și mai mult): Pâine de secară cu cereale integrale

Gradul de măcinare

Gradul de măcinare a făinii în% denotă cantitatea de făină conținută în raport cu 100g de cereale. Exemplu: 80g de făină se fac din 100g de cereale. Gradul de măcinare este de 80%.

În funcție de gradul de măcinare, din cereale se fabrică diferite produse din cereale:

Fulgi: Boabele de cereale sunt aburite, stoarse și uscate. Pentru muesli, produse de patiserie, caserole
Arpacaș: Cojile și răsadurile de fructe și semințe sunt îndepărtate, iar boabele sunt apoi rotunjite. Pentru supe și tocană
Crupe: Cojile și răsadurile de fructe și semințe sunt îndepărtate și bobul măcinat grosier. Pentru caserole, garnituri, pâine, paste
Lovitură: Boabe de cereale fără răsad, măcinate foarte grosier. Pentru pâine, supe, paste
Griş: Endospermul este măcinat grosier. Pentru gris, bile de gris, paste
Ceață: Nivel de măcinare între griș și făină. Pentru paste.
Făină: Cel mai mic nivel de măcinare, în funcție de gradul de măcinare și numărul de tip. Pentru toate produsele coapte și pastele.
Putere: Făină foarte fină, lipiciul este spălat.
Tărâţe: Subprodus al producției de făină din componentele externe ale cerealelor.

Orezul (Oryza sativa L) este un aliment de bază pentru părți mari din populația lumii. Cele mai recente cercetări au arătat că orezul a fost probabil cultivat în diferite zone din Asia de Sud-Est și India în același timp. Resturi de orez au fost găsite în China datând din jurul anului 5000 î.Hr. vino. Există două subspecii importante pentru Oryza sativa, ale căror nume descriu și suprafața lor de cultivare:

Oryza sativa japonica (orez cu cereale scurte, numit și orez lipicios)

Sudul Chinei, în mijlocul văilor Yangtze și Huai
Asia de Sud
Munții din sud-vestul Chinei

Oryza sativa indica (orez cu bob lung)

Nordul Indiei, Gangestal
India de Sud

Există, de asemenea, Oryza glaberrima, orezul african.

Ingrediente de orez

Putere de 76%
7-8% proteine
1,3% grăsime
0,6% oligoelemente: în principal fosfor, dar și fier și magneziu, puțin sodiu, calciu sau potasiu. Datorită lipsei sale de sodiu, orezul este potrivit pentru deshidratarea organismului în caz de supraponderalitate și hipertensiune arterială.
Vitamina B1 și B2. Acestea sunt situate în principal în stratul superior al bobului, care este șlefuit în timpul lustruirii. Din acest motiv, consumul exclusiv de orez decorticat poate duce la boli grave de carență (beri-beri), care pot duce la moarte.

Soiuri de orez

O distincție de bază se face între orezul cu cereale lungi (de asemenea, orez amestecat, patna: soiuri de orez indiene sau javaneze cu fierbere uscată) și orez cu cereale rotunde (de asemenea, budincă de orez: soiuri de orez japonez lipicios) Orezul cu bob lung are de obicei 6-8 mm lungime. Raportul dintre lungime și grosime este mai mare de 5: 1. Orezul cu bob mediu are o lungime de 5-6 mm, cu o grosime de 1,5 până la 2,5 mm. Orezul cu bob rotund are o lungime mai mică de 5 mm și adesea grosime de aproximativ 2 mm. Soiurile chinezești și din Asia de Sud-Est sunt, de obicei, undeva între cele două soiuri de bază.

În plus față de tipurile de bază, se face distincția între diferite tipuri de orez, care sunt utilizate în funcție de scop:

Arborio (de asemenea Avorio) din câmpia Po italiană. Cereale ovale. Se utilizează de preferință pentru risotto.
Orez Basmati: Orez deosebit de aromat, cu bob lung, care provine inițial din India. Este cultivat la poalele Himalaya .
Orez Rangoon: Orez din Birmania, aproape aceleași proprietăți ca Basmati
Orez Siam (de asemenea, orez parfumat sau orez cu iasomie): Miroase plăcut a iasomie când este gătit. Datorită unei metode speciale de cultivare, acest orez are un gust propriu.

Etape de prelucrare a orezului

În funcție de gradul de procesare și purificare, orezul este împărțit în:

Orez nedecorticat: orez nedecorticat, purificat. Numai pentru prelucrare ulterioară
Orez brun: curățat și sortat. Pentru întreaga bucătărie alimentară. Are un timp mai mare de gătit și nu se umflă. Conține multă celuloză, minerale și vitamine
Orez alb: curățat, coaja de argint îndepărtată, șlefuită, răsadul îndepărtat, lustruit. Potrivit pentru toate preparatele din orez. Orezul tipic de uz casnic
Orez fierte: Înainte de decojire, ingredientele sunt presate în bobul de orez cu ajutorul aburului.
Orez cu gătit rapid: orez alb, gătit în prealabil și uscat. Se gateste repede fara sa fiarba
Orez sălbatic: boabe de tip sălbatic. Pentru nutriția cerealelor integrale

Niveluri de calitate

În Germania, orezul este vândut la diferite niveluri de calitate:

Top (calitate premium): max. 5% orez spart
Calitate standard: max. 15% orez spart
Calitatea gospodăriei: max. 25% orez spart
Calitatea gospodăriei cu spargere crescută: max. 40% orez spart